Zusatzstoffe – die „Add-ons" in unseren Lebensmitteln

Zusatzstoffe

Drei Viertel unserer Lebensmittel sind industriell verarbeitet und in vielen stecken Zusatzstoffe. Sie werden zugesetzt, um den Ge-schmack zu verbessern, das Aussehen zu verändern, die Haltbarkeit zu verlängern oder die technologische Verarbeitbarkeit zu erleichtern. Insgesamt sind in der EU rund 320 Zusatzstoffe zugelassen – ihr Einsatz wird jedoch oft kritisiert. Zu Recht? Lesen Sie hier, welche Anforderungen ein Zusatzstoff erfüllen muss, um zugelassen zu werden. Erfahren Sie, wie Sie den Einsatz von Zusatzstoffen auf dem Etikett erkennen und was Allergiker beachten sollten.

Die Zulassung – ein langer Weg

Was nur wenige wissen: Zusatzstoffe sind die am meisten geprüften Lebensmittelzutaten. Denn bevor ein Zusatzstoff eingesetzt werden darf, muss er ein sehr aufwendiges Zulassungsverfahren durchlaufen. Nur rechtmäßig zugelassene Zusatzstoffe dürfen in unseren Lebensmitteln verarbeitet werden. Dabei kann es schon mal 10 bis 12 Jahre dauern, bis ein Stoff seine Zulassung erhält. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist für die Bewertung zuständig, auf deren Basis die Zulassung erfolgt.

Zusatzstoffe werden grundsätzlich nur dann zugelassen, wenn zum Schutz der Verbrauchers drei Bedingungen erfüllt sind:

1. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein.

2. Sie müssen technologisch notwendig sein.

3. Sie dürfen den Verbraucher nicht täuschen.

Die Sicherheit – hundertmal unbedenklich

Um zu gewährleisten, dass Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich sind, wird bei der Zulassung die Menge ermittelt, die eine Person ein Leben lang ohne Risiko verzehren kann. In Versuchen wird u. a. geprüft:

  • Werden die Stoffe im Körper verändert, angereichert oder unverändert ausgeschieden?
  • Führt die Aufnahme der Stoffe zu akuten Folgen, sind diese dauerhaft oder rückgängig    zu machen?
  • Gibt es Hinweise auf zellverändernde, krebserregende oder erbgutverändernde Eigenschaften?

 

Durch diese Tests wird die Verzehrmenge eines Stoffes ermittelt, bei der in keiner Versuchsreihe irgendeine Wirkung auftrat, die also auch nach langfristiger Einnahme ohne negative Folgen für die Gesundheit bleibt.

Um wirklich ganz sicherzugehen, wird bei dieser Menge noch ein Sicherheitsfaktor von 100 eingerechnet. Erst das ergibt die akzeptable tägliche Dosis, von Fachleuten auch ADI-Wert genannt (acceptable daily intake). Eine sichere Tagesdosis also, die selbst bei lebenslanger Aufnahme keine Beeinträchtigungen für die Gesundheit verursacht.

Dieser Wert berücksichtigt auch die Tatsache, dass bestimmte Menschen besonders geschützt werden müssen – zum Beispiel Kranke, ältere Menschen und Kinder – und ist so angesetzt, dass der ADI-Wert bei einer normalen, abwechslungsreichen Mischkost nicht überschritten wird.

Die Kennzeichnung – klar und eindeutig

Das Etikett eines Lebensmittels mag auf den ersten Blick durch die Fülle der aufgeführten Informationen verwirren. Doch hier kann jeder genau ablesen, was in einem Lebensmittel steckt. Alle Zusatzstoffe müssen ebenso wie die anderen Zutaten im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen kann auf zwei verschiedene Arten erfolgen:

Zunächst wird immer die Funktionsbezeichnung genannt, darauf folgt entweder der Name des Zusatzstoffes oder die E-Nummer.

Beispielsweise:

  • „Verdickungsmittel: Xanthan" oder
  • „Verdickungsmittel: E 415"

 

Die E-Nummern stehen keinesfalls für gefährliche Chemie, wie manche meinen. Sie dienen nur dazu, alle Zusatzstoffe europaweit auch über Sprachgrenzen hinweg eindeutig und unmissverständlich zu kennzeichnen. Das „E“ stand ursprünglich für Europa, heute steht es für „edible“ (= essbar) und ist ein internationaler Code da-für, dass der Zusatzstoff die vorgeschriebenen Tests erfolgreich durchlaufen hat. Hinter den E-Nummern verbergen sich auch ganz natürliche Stoffe wie Carotin (E 160) oder Vitamin C (E 300).

Die Notwendigkeit – warum wir Zusatzstoffe brauchen

Die Anforderungen an unsere Lebensmittel sind hoch: Sie sollen optisch ansprechend, möglichst lange haltbar, gebrauchstauglich und lecker sein. Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, stellt die Industrie Erzeugnisse in immer gleichbleibender Qualität her. Oft ist dies schwierig, da es zu jahreszeitlichen und klimabedingten Schwankungen der Rohstoffqualität kommt. In vielen Fällen ist daher die Verwendung von Zusatzstoffen unabdingbar.

Zusatzstoffe erfüllen viele Aufgaben: Sie schützen als Konservierungs- und Antioxidationsmittel vor Bakterienwachstum, Oxidation und anderen Veränderungen. Als Farb-, Süß- und Verdickungsmittel tragen sie zu einer Verbesserung des Geruchs, des Geschmacks oder des Aussehens bei. Manche Zusatzstoffe machen moderne und attraktive Lebensmittel überhaupt erst möglich. Doch viele Zusatzstoffe werden schon seit Urzeiten auch im privaten Haushalt verwendet, wie z. B. Verdickungs- oder Backtriebmittel.

Die Anwendungsgebiete – dafür nutzen wir Zusatzstoffe

a) Steigerung des Genusswertes

Farbstoffe werden vor allem zum Ausgleich von Farbverlusten eingesetzt, die durch die Einwirkung von Licht, Luft, Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen entstehen. Oder sie dienen der Einfärbung von farblosen Lebensmitteln.

Süßungsmittel werden zum Süßen (beispielsweise für Diabetiker-Lebensmittel) verwendet, da sie im Gegensatz zum Haushaltszucker den Blutzuckerspiegel nur wenig bzw. gar nicht beeinflussen. Man unterscheidet bei den Süßungsmitteln zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen. Süßstoffe haben eine sehr viel höhe-re Süßkraft als Zucker und liefern gar keine Kalorien. Zuckeraustauschsstoffe haben halb so viele Kalorien wie Zucker, sind aber auch nur halb so süß.

Geschmacksverstärker intensivieren den Geschmack oder den Geruch von Lebensmitteln, besitzen jedoch keinen bzw. einen nur sehr geringen Eigengeschmack. Bekannt ist vor allem das Mono-natriumglutamat.

b) Vereinfachung der technischen Verwendung

Trennmittel verhindern das Verkleben bzw. das Verklumpen. Sie werden bei pulverförmigen Lebensmitteln wie Salz oder Tütensuppen als Rieselhilfe eingesetzt. Bei Gummibärchen verhindern sie, dass diese aneinander kleben.

Backtriebmittel werden zur Teiglockerung verwendet, da sie beim Backen kleine Bläschen bilden. Dadurch lockern sie den Teig und vergrößern das Volumen des Gebäcks.

Gelier- und Verdickungsmittel bilden Gelee. So helfen sie, Lebensmittel zu verdicken und die gewünschte Konsistenz zu erreichen, z. B. bei Konfitüren.

Emulgatoren besitzen die Fähigkeit, zwei nicht miteinander mischbare Substanzen wie z. B. Öl und Wasser in einer stabilen Mischung (Emulsion) zu halten.

Überzugsmittel werden eingesetzt, um Lebensmitteln ein glän-zenderes Aussehen zu verleihen und sie gegen Austrocknen und Verderb zu schützen.

c) Verlängerung der Haltbarkeit

Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum von Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzen verhindern, die den Verderb verursachen.

Antioxidationsmittel werden eingesetzt, um die Oxidation von Fetten und fetthaltigen Produkten zu verhindern. Zudem verhindern sie die Zerstörung sauerstoffempfindlicher Vitamine und Aminosäuren.

Allergische Reaktion – das können Sie tun

Nur 0,01-0,02 % der Bevölkerung reagieren auf den Verzehr von Zusatzstoffen mit allergieähnlichen Symptomen wie Asthma, tropfender Nase, tränenden Augen oder Nesselsucht. Diese Reaktionen zählen nicht zu den „echten“ Allergien, da das Immunsystem nicht beteiligt ist. Wer betroffen ist, kann Folgendes tun:

  • Achten Sie auf die Angaben in der Zutatenliste.
  • Fragen Sie bei unverpackten Lebensmitteln das Verkaufs-personal.
  • Bereiten Sie möglichst viel selbst zu.

 

 

Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln

Viele Verbraucher vermuten, dass der Einsatz von Zusatzstoffen in Bio-Lebensmitteln verboten ist. Dem ist jedoch nicht so. Allerdings wird der Einsatz von Zusatzstoffen stark eingeschränkt: Es sind nur 48 der über 320 zugelassenen Zusatzstoffe erlaubt. Sie dürfen zudem nur dann eingesetzt werden, wenn die Bio-Lebensmittel ohne die betroffenen Stoffe nicht hergestellt oder haltbar gemacht werden könnten.>