Wild – Spezialitäten aus dem Wald

Wildfleisch

Wild-Rezepte haben eine lange Tradition, denn Hirschragout und Rehrücken sind schon seit Menschengedenken hoch geschätzte Köstlichkeiten. Nicht nur Feinschmecker lieben Wild als klassischen Braten, raffinierte Medaillons, Gulasch oder Steak. Hier erfahren Sie mehr über die verschiedenen Wildtierarten, ihre Herkunft und wie das Fleisch richtig zart und saftig gelingt.

Die Jagd im Laufe der Jahrhunderte

Schon vor Jahrtausenden sicherte das Jagen den Menschen das Überleben. Im Mittelalter war die Jagd ausschließliches Vorrecht des Adels- und Fürstengeschlechts. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts ging das Jagdrecht auf die Grundeigentümer über. Folge war eine radikale Reduzierung der vorhandenen Wildbestände durch rigorose Jagdmethoden. Die traditionellen Jäger befürchteten eine Ausrottung des Wildes und erreichten schließlich, dass Jagdgesetze den Jägern auch das Hegen des Wildes auferlegten. So nahmen gegen Ende des 19. Jahrhunderts die Wildbestände wieder zu.

Bis heute sind die Jäger gesetzlich dazu verpflichtet, einen gesunden Wildbestand aufrecht zu erhalten. Geschossen werden nicht nur zu alte Tiere, sondern auch Jungtiere, um den jährlichen Zuwachs zu regulieren und Waldschäden zu vermeiden.

Deutsche essen wenig Wild

Obwohl das Fleisch sehr schmackhaft ist, essen die Deutschen relativ wenig Wildfleisch – die verschiedenen Wildarten machen nur rund 1 % unseres Fleischverbrauches aus.

Hochsaison haben Wild-Spezialitäten im Herbst und Winter, der eigentlichen Jagdsaison. Der größte Teil kommt aus deutschen Landen – als Wildbret von der Jagd oder aus der landwirtschaftlichen Gatterhaltung. Denn um landwirtschaftliche Flächen sinnvoll zu nutzen, ist mit einer besonderen Erlaubnis auch die Haltung von Wild in landwirtschaftlichen Betrieben möglich. Für die Gatterhaltung ist vor allem Dam- oder Rotwild gut geeignet. Insgesamt stammt jedoch nur maximal 6 % der verzehrten Wildmenge aus Gatterhaltung.

Die verschiedenen Wildtierarten

Deutschlands Wildbret-Lieferant Nummer 1 ist das Wildschwein. Der zum Schwarzwild gehörende Allesfresser gibt ein dunkelrotes, sehr aromatisches Fleisch ab, das oft mit Speck umwickelt serviert wird. Das Fleisch selbst ist relativ fest, da es nicht von Fett durchzogen ist. Wird das aufliegende Fett nicht mitgegart, kann das Fleisch auch mit Speck gespickt oder bardiert werden, um beim Garen ein Austrocknen zu verhindern. Zarten Genuss versprechen vor allem die Frischlinge, die noch ganz jungen Wildschweine.

Am beliebtesten ist in deutschen Landen das Reh. Rehwild liefert ein rotbraunes und sehr saftiges Fleisch, das gerne in Form von Rehrücken, Medaillons oder Rouladen gegessen wird. Rehe ernähren sich in der freien Natur ausschließlich von Gräsern, Kräutern, Blättern und anderen Pflanzenteilen.

Hirschfleisch hat eine dunkelbraune Farbe, schmeckt kernig und sehr aromatisch. Das Fleisch jüngerer Tiere eignet sich hervorragend für Braten, Steaks, Medaillons und Rouladen. Das Fleisch von älterem Rotwild kann in Form von Gulasch, Schmorgerichten, Suppen und Terrinen verwendet werden.

Das sehr aromatische Fleisch junger Rebhühner gilt als besondere Delikatesse und ergibt einen hervorragenden Braten. Ältere Rebhühner schmecken gut als Schmorgericht. Die zur Gattung der Hühnervögel gehörenden Rebhühner ernähren sich von Getreide, Samen und Wildkräutern.

Das helle, langfaserige Fasanenfleisch ähnelt dem der Rebhühner, ist jedoch weniger saftig. Zubereitet werden kann Fasan ähnlich wie Ente, zum Beispiel als Braten im Ofen mit einigen Streifen Frühstücksspeck garniert. Ein Festschmaus ist Fasan, wenn er mit in Wein eingelegten, getrockneten Früchten gefüllt wird. Das intensiver schmeckende Fleisch älterer Fasane lässt sich gut für Pasteten, Suppen und Brühen verwenden.

Das Fleisch der Wildente ist mager, dunkelrot, saftig und aromatisch. Es harmoniert bestens mit fruchtigen Soßen aus säuerlichen Obstsorten wie Sauerkirschen oder Orangen. Das zarte Fleisch junger Enten eignet sich hervorragend als Braten. Dafür die Ente in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten, regelmäßig mit Flüssigkeit übergießen. Mit Honig bestrichen wird das Fleisch ganz besonders kross und bekommt einen schönen Glanz.

Zubereitung: So geht’s ganz leicht

Wildfleisch gilt in der Zubereitung als „schwierig“. Doch ein saftiger Braten oder ein leckeres Ragout gelingt relativ leicht. Saftiger und einfacher zuzubereiten ist das Fleisch junger Tiere, das in der Regel sehr zart schmeckt und sich auch zum Kurzbraten eignet. Das Fleisch älterer Tiere ist oft etwas zäher und sollte deshalb gebeizt oder geschmort werden.

Früher hat man dem Austrocknen beim Garen vor allem durch Spicken oder Bardieren entgegengewirkt. Dadurch galten Wildfleisch-Gerichte immer als recht fettreich. Wer Kalorien sparen möchte, sollte stattdessen das Fleisch in salziger Brühe oder Buttermilch einlegen und es beim Braten häufig mit Flüssigkeit übergießen.

Hier finden Sie wertvolle Tipps, wie Ihnen der Braten gelingt:

Die Saftigkeit erhalten: Legen Sie das Fleisch über Nacht im Kühlschrank in eine leicht gesalzene Brühe. Die oberen Zellschichten nehmen die Flüssigkeit auf und geben diese beim Braten ab – der Fleischsaft bleibt so weitestgehend im Zellgewebe erhalten. Beizen lässt sich das Fleisch auch durch Einlegen in Buttermilch. Dies mildert zugleich den Geschmack.

Mit Speck spicken: Besonders aromatisch wird das Fleisch, wenn man es mit gewürzten Speckstreifen spickt. So können sich die Aromen gut entfalten und in das Fleischinnere dringen.

Bardieren: Alternativ zum Spicken kann man das Fleisch auch mit Speckscheiben umwickeln. Diese werden meist mit Küchengarn festgebunden.

Gut durchgaren: Garen Sie Wildfleisch in jedem Fall gut durch. Es sollte mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 80 °C aufweisen. Um die Temperatur zu messen, können Sie ein Bratenthermometer benutzen. Aber auch die Fingerprobe hilft weiter: Lässt sich der Finger weit eindrücken, ist das Fleisch noch zu roh. Gibt das Fleisch nur leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Zart machen: Entfernen Sie vor der Zubereitung die sehnige Außenhaut, das macht den Braten zarter.

Passende Gewürze: Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren, Paprika.

Passende Beilagen: Maronen, Kartoffeln, Klöße, Teigwaren, Reis, Bohnen, Kohl, Blattsalate, Sauerkraut, Pilze.

Das steckt drin

Nährwerte pro 100 g Energie (kJ) Energie (kcal) Eiweiß (g) Fett (g) Kohlenhydrate (g)
Rehrücken 512 122 22,4 3,55 0
Rehkeule 410 97 21,4 1,25 0
Hirsch 474 112 20,6 3,3 0
Wildschwein 676 162 19,5 9,3 0
Fasan 646 154 23,8 6,55 0
Wildente 519 124 23 3 0,5

Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Lebensmitteltabelle, 2000.

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