So gelingt der perfekte Milchschaum

Milchschaum

Viele Kaffeeliebhaber schwören auf Cappuccino, Latte macchiato & Co. Der cremige Milchschaum macht diese Kaffeespezialitäten erst zum wahren Genuss. Aber wer kennt das nicht: Kaum aufgeschäumt, fällt die Masse auch schon wieder zusammen – nicht immer bleibt sie auch längere Zeit stabil. Liegt es an der Milch? An der Temperatur? Am Aufschäumer? Wir lüften das Geheimnis und verraten Ihnen, wie Sie auch zu Hause Ihren Kaffee mit dem perfekten Schaum krönen.

Was passiert beim Aufschäumen?

Beim Milchaufschäumen gelangt Luft in die Milch und wird von Eiweißmolekülen umhüllt, sodass sie nicht mehr entweichen kann. Auf diese Weise entstehen viele kleine, stabile Luftbläschen, die den Schaum bilden. Je mehr Eiweiße sich zusammen gelagert haben und je kleiner die Bläschen sind, desto stabiler ist der Schaum.

Viele verschiedene Faktoren spielen für das Aufschäumen der Milch eine Rolle. Ausschlaggebend ist unter anderem, wie viel Eiweiß die Milch enthält und wie viel Fett. Auch die Temperatur, der Frischegrad und die Witterungsbedingungen wirken sich auf die Schaumbildung aus. Zwar lassen sich nicht alle Faktoren beeinflussen, doch Sie kommen dem Geheimnis ein wenig näher, wenn Sie die folgenden Ratschläge beherzigen.

Die Milchsorte

Schon beim Milchkauf sollten Sie den richtigen Fettgehalt wählen. Wer einen schönen, festen Milchschaum haben möchte, greift am besten zu fettarmer Milch. Cremiger wird der Schaum dagegen, wenn Sie Vollmilch verwenden.

Auch die Frische der Milch hat einen großen Einfluss. Wenn Sie auf eine gleichbleibende Schaumqualität Wert legen, ist H-Milch die richtige Wahl. Frischmilch ist schwerer aufzuschäumen als H-Milch und ihr Schaum zerfällt schneller. Aber auch Frischmilchliebhaber bekommen einen tollen Schaum hin. Dazu muss die Milch allerdings richtig frisch sein: Sie sollte noch lange haltbar, frisch geöffnet und kühl und dunkel gelagert worden sein.

Die Aufschäum-Temperatur

Heiß oder kalt geschäumt, das ist nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern ebenfalls ein wichtiger Faktor für das Schaumverhalten. Denn die Eiweißverbindungen in der Milch zerfallen bei zu hohen Temperaturen; diese Denaturierung setzt bei über 60 °C ein. Insofern kann man die Milch zwar anwärmen, sollte aber beim Aufschäumen eine Temperatur von ca. 60 °C keinesfalls überschreit.

Fettarme Milch nimmt in kaltem Zustand die meiste Luft auf. Fettreiche Milch schäumt bei niedrigen bis mittleren Temperaturen sehr gut, wodurch eine sehr feine und cremige Konsistenz erzielt werden kann.

Der Proteingehalt der Milch

Den größten Einfluss auf die Schaumqualität hat der Eiweißgehalt der Milch; denn je mehr Eiweiß, desto dichter und stabiler wird der Schaum. Leider lässt sich dieser Faktor meist weder vorhersehen, noch beeinflussen. So kann beispielsweise im Sommer bei hohen Außentemperaturen der Eiweißgehalt der Milch geringer sein als üblich, da die Milchkühe mehr Flüssigkeit zu sich nehmen.

Der Aufschäumer

Womit funktioniert das Schäumen am besten? Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten. Profis verwenden eine Milchschaumdüse, wie sie bei den meisten Espressomaschinen bereits integriert ist. Aber auch Hand- oder Stand-Milchschäumer und -stampfer leisten gute Dienste.

Achten Sie beim Schäumen darauf, dass der Rührkopf oder die Dampfdüse nicht zu tief in die Milch getaucht sind, sondern bearbeiten Sie eher die Oberfläche. Den Stab aber ruhig hin und wieder einmal kurz eintunken, damit die Milchmasse durchmischt wird. Etwa nach einer Minute sollte die Milch die richtige Konsistenz angenommen haben.

Tipp: „Schaumkiller“ entfernen

Gehen Sie auf Nummer sicher und entfernen Sie Spülmittelreste und Fett aus dem Aufschäumgefäß, denn das sind die Schaumkiller Nr. 1.

Kleines Kaffee-Lexikon

Café au Lait ist ein französischer Milchkaffee. Er besteht zu gleichen Teilen aus Kaffee und heißer Milch, im Original ohne Milchschaum. Meistens wird als Basis ein Lungo (wasserreicher Espresso) oder ein starker Filterkaffee verwendet. Serviert wird Café au Lait traditionell in einer großen Schale ohne Griff.

Café crème kommt aus der Schweiz und ist eine Tasse Kaffee, der nach der Espressomethode aufgebrüht wird, mit Sahne. Bei der Zubereitung entsteht eine helle Creme.

Caffè corretto ist eine italienische Kaffeespezialität, bei der Espresso etwas hochprozentiger Alkohol beigemischt wird. Außerhalb Italiens wird auch oft die Bezeichnung „Espresso corretto“ verwendet.

Caffè doppio ist ein doppelter Espresso, serviert in einer großen Tasse.

Caffè Latte besteht aus heißer Milch und Kaffee. Die heiße Milch wird auf den Kaffee gegossen und mit ein wenig Milchschaum gekrönt. Anders als beim Café au Lait wird als Grundlage immer Espressokaffee verwendet.

Espresso lungo ist ein Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet wird.

Caffè macchiato – oder auch Espresso macchiato – bedeutet, dass auf einen Espresso ein Schuss heiße geschäumte Milch gegeben wird. Er wird in einer Espressotasse oder einem kleinen Glas serviert.

Caffè ristretto wird oft in Süditalien getrunken. Bei der Zubereitung eines Ristretto wird weniger Wasser als bei einem Espresso verwendet.

Cappuccino besteht aus Kaffee, Milch, Milchschaum und nach Belieben auch aus etwas echtem Kakao.

Kaffee-Punsch

Zutaten:

  • 200 ml starker, heißer Kaffee
  • 1 Messerspitze abgeriebene Orangenschale
  • 1 Messerspitze gemahlener Zimt
  • 1 Prise gemahlene Gewürznelken
  • 1 Päckchen Vanillin-Zucker
  • 4 cl Original Irish Cream-Likör
  • 1 Orangenscheibe zum Garnieren

Zubereitung:

Den heißen Kaffee mit Orangenschale, Zimt, Nelken und Vanillin-Zucker würzen. Mit Likör verrühren und in ein Glas füllen. Heiß, mit Orangenscheibe garniert servieren.