Sauerkraut ‒ Powerkraut: Fitmacher für den Winter

Als „Krauts“ sind wir Deutschen berühmt-berüchtigt, da bei uns traditionell viel Kohl gegessen wird. Das Vergären von Kohl ist jedoch in vielen Ländern beliebt. Denn Sauerkraut ist lange haltbar und liefert reichlich Vitamin C. Heute scheiden sich am Kraut die Geister: Manche lieben es, anderen ist es zu sauer oder zu altmodisch. Dabei gibt es sehr mildes Sauerkraut. Und in asiatischen oder orientalischen Zubereitungen oder als Salat gewinnt das Kraut eine ganz neue und moderne Note. Lesen Sie mehr über die Vielfalt und die inneren Werte des Sauerkrauts.

Heilmittel Sauerkraut

Bereits beim Bau der chinesischen Mauer soll Sauerkraut Abwechslung in den Speiseplan der Arbeiter gebracht haben. Manche Quellen behaupten, Dschingis Khan habe das Rezept nach Europa gebracht. Doch auch der griechische Arzt Hippokrates empfahl schon im 4. Jh. v. Chr. das gesäuerte Kraut ‒ vor allem als Heilmittel.

Im 18. Jh. fand der Entdecker James Cook heraus, dass Sauerkraut seine Seeleute auf langen Überfahrten vor der gefürchteten Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut bewahrte. Und Pfarrer Sebastian Kneipp pries im 19. Jh. das milchsauer vergorene Kraut als Allheilmittel, welches die „krankhaften faulen Säfte und Gase“ ausleitet, Magengeschwüren vorbeugt und die Blutbildung fördert.

Vitamin-C-Spender und Verdauungsförderer

Gerade in den Wintermonaten, wenn es nur wenig frisches Gemüse gibt, versorgt uns Sauerkraut mit reichlich Vitamin C. 100 Gramm Sauerkraut liefern ein Fünftel des Tagesbedarfs an dem immunstärkenden Vitamin. Und das bei schlanken 17 kcal pro 100 g. Zudem stecken darin B-Vitamine, wie das Wachstumsvitamin Folsäure. Das für Vegetarier wichtige Vitamin B12 kommt allerdings, anders als früher gedacht, nur in Spuren im Sauerkraut vor.

Weiterhin enthält Sauerkraut viel blutbildendes Eisen, sowie Calcium für starke Knochen und Zink für Wundheilung und Immunsystem. Hinzu kommen bioaktive Pflanzenstoffe, die entzündungshemmend und antimikrobiell wirken. Die löslichen Ballaststoffe des Kohls fördern unsere Verdauung. Unterstützt werden sie von Milchsäurebakterien im Sauerkraut, die im Darm aufräumen und ihm bei der Verdauungsarbeit helfen.

Weißkohl gestampft und milchsauer vergoren

Sauerkraut entsteht durch milchsaure Vergärung von Weißkohl. Dazu wird vom Kohlkopf zunächst der dicke Strunk entfernt. Anschließend schneidet man die Kohlblätter in dünne Streifen und mischt sie mit etwa 1% Kochsalz. Früher wurden die eingesalzenen Kohlstreifen in Tontöpfe geschichtet, heute verwendet man riesige Gärbottiche. Wichtig ist, dass der Kohl fest gepresst und luftdicht abgeschlossen wird.

Nur unter Luftabschluss können die Milchsäurebakterien ihr gutes Werk tun. Sie wandeln die Kohlenhydrate des Kohls in Milchsäure um. Dabei entstehen zugleich Kohlensäure und Geschmacksstoffe.  Luftabschluss, Salz und Milchsäure verhindern das Wachstum von Fäulnisbakterien. Das macht Sauerkraut so lange haltbar. Kurzes Erhitzen stoppt die Milchsäuregärung und ermöglicht es, je nach Geschmack milde oder eher säuerliche Sorten herzustellen.

Traditionelle Kraut-Küche und moderne Rezepte

Eisbein mit Sauerkraut ist einer der Kraut-Klassiker. Während dem einen dabei das Wasser im Mund zusammenläuft, sind es bei anderen eben diese traditionellen Gerichte, die eine Abneigung gegen Sauerkraut hervorrufen. Doch das vielseitige Kraut passt keineswegs nur als Beilage zum Fleisch.

Probieren Sie doch mal pikant bis scharf gewürzte Suppen oder Eintöpfe ungarischer Art mit Sauerkraut. Auch zu asiatisch marinierten Hähnchen passt ein mildes, mit Zitrone abgeschmecktes Sauerkraut. Und Salaten verleiht mildes, rohes Kraut eine säuerlich-erfrischende Note. Es lohnt sich, die neben der traditionellen Kraut-Küche auch mal neue Kreationen zu testen.

Tipp für die Verdauung: Sauerkraut ist leichter verdaulich als normaler Weißkohl, da die festen Zellwände des Kohls durch den Gärprozess aufgeschlossen werden. Außerdem hilft die Zugabe von Kümmel, um Blähungen zu vermeiden.

Kraut in der Küche: Lagerung und Zubereitung

  • Sauerkraut in Konserven oder Gläsern hält sich einige Jahre. Frisches, in Beuteln abgepacktes Sauerkraut muss im Kühlschrank gelagert werden und ist dort einige Wochen haltbar.
  • Waschen Sie Sauerkraut nicht! Sonst gehen viele Vitamine, Mineralstoffe und Aromastoffe verloren.
  • Am besten verzehrt man Sauerkraut roh, um in den Genuss aller darin enthaltenen Nährstoffe zu kommen.
  • Kochen Sie Sauerkraut nur kurz, damit die wertvollen Nährstoffe optimal erhalten bleiben. Da die Zellwände des Kohls durch die Gärung bereits aufgeschlossen sind, ist es nicht nötig, Sauerkraut so lange zu kochen wie frischen Kohl.