Sauer macht lustig: Die Vielfalt der Essig-Sorten

Schon die alten Ägypter, Römer und Griechen schätzten Essig sehr. Als Konservierungsmittel für Gemüse und Fleisch war er damals nahezu unabdingbar. Auch heute ist die schmackhafte Würze aus der Küche kaum wegzudenken. So behält Rotkohl durch einen Schuss Essig seine leuchtend-rote Farbe. In Salatsaucen sorgt Essig für eine leicht säuerliche Note,  Marinaden und Chutneys verleiht er den besonderen Geschmack. Ganz nebenbei ist Essig ein toller Zartmacher für Fleisch. Hier erfahren Sie, wie das säuerliche Würzmittel hergestellt wird und wodurch sich die verschiedenen Sorten auszeichnen.

Das Geheimnis der Essigherstellung

Essig herzustellen ist eigentlich kein Hexenwerk, sondern geht fast von selbst: Wer eine Flasche Wein eine Zeit lang offen stehen lässt, muss sich nicht wundern, wenn er darin nach einigen Monaten Essig vorfindet. Verantwortlich dafür sind die in der Luft vorkommenden Essigsäurebakterien, die den Alkohol vergären.

Die traditionelle Fesselgärung dauert ca. 6 Tage: dabei lässt man eine alkoholische Flüssigkeit, wie zum Beispiel Wein, kontinuierlich über Buchenholzspäne rieseln, auf denen Essigsäurebakterien kultiviert werden.

Noch schneller geht’s bei der industriellen Herstellung: Hier schwimmen die Essigsäurebakterien in einer Maische aus Wasser, Alkohol, Nährstoffen und etwas Essig. In riesigen Tanks vergären die Ausgangsmaterialien innerhalb von 24 Stunden.  

Doch frisch vergoren schmeckt der Essig noch extrem sauer. Erst durch Monate langes Reifen entwickelt er sein mildes Aroma. Nach Abschluss der Reifezeit wird der Essig von allen Schweb- und Trübstoffen befreit. Anschließend wird er pasteurisiert, um die Essigsäurebakterien abzutöten. Dann erst ist der Essig fertig zur Abfüllung.

Für jede Gelegenheit den passenden Essig

Während einige Feinschmecker edelsaure Essigvarianten als Digestif genießen, sind andere weniger exklusive Güteklassen eher zum Hausputz oder zur Körperpflege gedacht – alles nur eine Frage der Qualität.

Prinzipiell kann man fast alles zu Essig vergären, was die Geschmackswelt zu bieten hat: Tomaten, Bier, Paprika -  der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. So steht jeder Koch, der seine Gerichte mit Essig veredeln möchte, vor der Qual der Wahl: Kräuter-, Himbeer- oder doch lieber Sherryessig? Was passt wozu?

Aceto Balsamico

Der wohl beliebteste und bekannteste Essig ist der Aceto Balsamico. Echter, nach traditionellen Verfahren hergestellter Balsamicoessig darf nur aus der Region Emilia-Romagna in der italienischen Provinz Modena kommen. Diese mit dem Hinweis „Aceto Balsamico traditionale“ gekennzeichnete Spezialität hat ihren Preis. Dafür reift der edle Essig bis zu 12 Jahre in Edelholzfässern und erhält dadurch eine sehr dickflüssige, ölartige Konsistenz.

Aber auch weniger teure Balsamico-Varianten schmecken ganz hervorragend und geben vielen Gerichten erst den richtigen Pfiff. Hergestellt wird der König der Essige aus Traubenmost. Er eignet sich vor allem für Insalata Caprese (Tomate-Mozzarella), Feldsalat, Rucola, dunkle Bratensaucen und Fleisch. Weißer Balsamicoessig passt gut zu hellen Blattsalaten, Meeresfrüchten oder auch Obstsalaten.

Weinessig

Feinsäuerliche Weißweine und aromatisch-würzige Rotweine bilden die Grundlage für Weinessig. Dabei gilt die Faustregel: Je edler der Wein, desto köstlicher der Weinessig, denn das Weinaroma überträgt sich auf den Essig.

Weinessig verfeinert vielerlei Speisen mit seinem ausgeprägten Weinaroma. Der milde Geschmack des Weißweinessigs passt besonders gut zu Fisch, Meeresfrüchten und hellen Saucen. Der kräftigere Rotweinessig schmeckt dagegen am besten zu Fleischgerichten, Wild und Rotkohl. In Fleischmarinaden sorgt er dafür, dass das Fleisch schön zart wird.

Sherryessig

Rötlich, vollmundig und kräftig im Geschmack ist der edle Sherryessig. Er reift wie Sherry selbst in alten Eichenfässern. Doch Vorsicht: Sherryessig ist um einiges saurer als andere Essigsorten, deshalb sollte er lieber sparsam dosiert werden. Verwendet wird Sherryessig gerne für Gerichte mit einem kräftigen Eigengeschmack wie Rucola oder Löwenzahn. Aber auch zu Kartoffel- und Wurstsalaten oder Pilzgerichten ist er ein idealer Begleiter.

Branntweinessig

Aufgrund seiner kurzen Reifezeit ist Branntweinessig relativ preiswert. Hergestellt wird er aus verdünntem Branntwein und ist daher völlig geschmacksneutral. Von der Lebensmittelindustrie wird Branntweinessig gerne für die Herstellung von eingelegtem Gemüse verwendet, wie zum Beispiel sauren Gurken oder eingelegten Paprika, denn er liefert die nötige Säure ohne zu viel Eigengeschmack mitzubringen. Branntweinessig bildet oft die Grundlage für Kräuter-, Gewürz- und Obstessige, die besondere geschmacksgebende Komponenten enthalten.

Kräuter- und Gewürzessige

Kräuter- und Gewürzessige verleihen Salaten die besondere Würze. Dillessig beispielsweise harmoniert hervorragend mit Gurkensalat. Essig mit Basilikum schmeckt köstlich zu Tomatensalat. Die Grundlage für solche Kräuteressige stellt stets Branntwein- oder Weinessig dar.

Tipp: Kräuteressig einfach selbst herstellen

20 g Kräuter mit 200 ml reinem Weinessig übergießen und den Essig an einem sonnigen Platz etwas 2 Wochen lang ziehen lassen, abfiltern und anschließend möglichst dunkel lagern. Erlaubt ist, was schmeckt: Kräuter wie Basilikum, Thymian, Estragon oder Dill, aber auch schärfende Komponenten wie Pfefferkörner oder Peperoni. So lässt sich auch eine leckere Würze zusammenbrauen, in die man Gurken oder anderes Gemüse einlegen kann.

Obstessig

Der wohl bekannteste Obstessig ist Apfelessig, dem im Volksmunde allerlei Heilwirkungen zugeschrieben werden. Auch wenn nicht alle Wirkung wissenschaftlich bewiesen sind, klar ist: Obstessig schmeckt hervorragend zu Obstsalaten, Fischgerichten und Fruchtdesserts. Hergestellt wird Apfelessig aus Apfelwein. Daher enthält er noch geringe Mengen verschiedenster Vitamine, Mineralstoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel Vitamin C, Kalium, sowie Flavonoide. Sein fruchtiger Geschmack und seine wohltuende Milde machen ihn bei Feinschmeckern beliebt.

Himbeeressig wird aus Himbeersaft hergestellt. Mit seiner fruchtigen Note, dem Restsüßegehalt und der schönen roten Farbe ist er der idealen Begleiter für fruchtige Salate. Aber ein Schuss Himbeeressig peppt auch dunkle Saucen oder Geflügelgerichte auf.

Neben Apfel- und Himbeeressig gibt es zahlreiche weitere fruchtige Varianten wie Feigen-, Bananen-, Orangen, Birnen- oder Rosinenessig. Wer Lust auf etwas Besonderes hat, kann zum Beispiel das Dressing für Fenchel- oder Chicoreesalat mal mit Orangenessig anmachen. Rosinenessig ist eine interessante Alternative zum Marinieren von Sauerbraten. Außerdem passt er gut zu pikanten Salaten. Für eine exotische Note sorgt der aus Kochbananen hergestellte Bananenessig, der vor allem in Südafrika Südostasien beliebt ist.

Wer hätte gedacht, dass man auch aus Gemüse Essig gewinnen kann? Gurkenessig beispielsweise wird aus dem eingedickten Saft von Gurken hergestellt. Er gibt warmen wie auch kalten Salaten eine sehr angenehme Würze.

Reisessig

Reisessig ist ein typisch asiatischer Essig, der vor allem zum Säuern von Sushireis, Fisch und Fleisch verwendet wird. Der vergorene Reiswein hat einen hohen Zuckergehalt und ist daher auch für europäische Gaumen gut geeignet, denen herkömmlicher Essig zu sauer schmeckt. In Deutschland kennt man hauptsächlich weißen Reisessig, aber auch rote oder schwarze Varianten sind auf dem Markt erhältlich.

Malzessig

Vergorene Malzmaische bildet die Basis für Malzessig, eine in England sehr beliebte Essigsorte. Seine ursprünglich helle Farbe wird mit Karamell nachgedunkelt. In Deutschland ist Malzessig weniger gebräuchlich, vor allem deshalb, weil er für Salate schlichtweg zu scharf ist. Dafür passt er ausgezeichnet zu mariniertem Gemüse und gebratenem Fleisch.

Essigessenz

Als Essigessenz bezeichnet man eine auf chemischem Wege erzeugte Essigsäure, die weder besondere Begleitaromen noch andere Inhaltsstoffe enthält. Durch ihren hohen Säuregehalt von 15-20 % unterscheidet sie sich deutlich von anderen Essigen, die üblicherweise einen Säuregehalt von 5-6 % besitzen. Deshalb sollte Essigessenz immer mit Wasser verdünnt werden. Das empfohlene Mischungsverhältnis ist stets auf der Verpackung angegeben.

Solche höherprozentigen Essige können nicht auf natürlichem Wege hergestellt werden, da die Essigsäurebakterien Alkohol nur solange zu Essigsäure umwandeln können, wie sie selbst in dem sauren Milieu überleben. Ist der Säuregehalt zu hoch, sterben die Bakterien ab und der Säuerungsprozess kommt zum Erliegen.

Essigessenz findet in der Küche weniger Verwendung, sondern wird eher zum Entkalken von Kaffeemaschinen genutzt oder zur Badreinigung.

Die 10 gängigsten Essigsorten:

  • Weißweinessig: vergorener Weißwein
  • Kräuteressig: Wein- oder Branntweinessig mit Kräutern verfeinert
  • Zitronenessig: Weinessig, mit Zitronensaft verfeinert
  • Apfelessig: vergorener Apfelwein
  • Himbeeressig: mit Himbeeren verfeinerter Weißweinessig
  • Aceto Balsamico: in Holzfässern vergorener Traubenmost
  • Balsamessig: Mischung aus Weinessig und Aceto Balsamico
  • Malzessig: vergorene Maismaische
  • Reisessig: aus Reiswein