Pilze - die Hüter des Waldes

Pilze

Lange haben Biologen darüber diskutiert, ob Pilze Tiere oder Pflanzen sind. Inzwischen hat man ihnen ein eigenes Reich zugewiesen: die Klasse der Pilze. Da sie sich nicht wie Tiere fortbewegen können, scheint es naheliegend, sie zu den Pflanzen zu zählen. Aber der Schein trügt. Denn im Gegensatz zu Pflanzen sind Pilze nicht in der Lage, Photosynthese zu betreiben, sondern sie benötigen von anderen Lebewesen gebildete Nährstoffe zur Erhaltung ihres Organismus. Insgesamt ist die Gruppe der Pilze jedoch noch sehr unerforscht, es gibt also noch viel zu entdecken.

Als Nahrungsmittel bekannt sind Pilze schon seit vielen Jahrtausenden. Da nicht jedes Jahr ein gutes Pilzjahr ist und die Pilzernte stark von den Witterungsverhältnissen abhängt, begann man schon ab Mitte des 17. Jahrhunderts, Speisepilze zu kultivieren. Die Kulturpilze, die heutzutage im Handel erhältlich sind, sind ganzjährig verfügbar und werden unter kontrollierten Bedingungen auf einem Substrat angebaut. Dies schont die Bestände der Wildpilze, die viele Naturschützer als gefährdet ansehen.

So gesund sind Pilze

Pilze sind nicht nur sehr aromatisch und lecker, sondern bereichern auch unseren Speiseplan. Wegen ihres hohen Wassergehaltes sind sie wie die meisten Gemüsesorten sehr kalorienarm. Pilze versorgen uns mit verschiedenen B-Vitaminen, wie Vitamin B1, B2 und B6, sowie Calcium, Magnesium, Zink, Selen, Kalium und Mangan. Durch ihren relativ hohen Ballaststoffgehalt sättigen sie gut und bringen unseren Darm in Schwung.

Wichtige Pilzsorten im Überblick

champignons

Champignon

Der Champignon ist unbestritten der Champion unter den Pilzen, denn rund 85 % der Pilze, die wir Deutschen pro Jahr frisch verzehren, sind Champignons. Botanisch gesehen sind Champignons die Zuchtform des wild wachsenden Egerlings. Zu Beginn wurde ausschließlich die braune Variante kultiviert, der weiße Champignon entstand erst Anfang des 20. Jahrhunderts durch eine Mutation.

Das Fleisch der weißen Champignons schmeckt sehr mild und leicht mandelartig. Braune Champignons sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie weiße Champignons. Verwendet werden können Champignons für Suppen, Soßen und Salate. Sehr aromatisch schmecken sie aber auch gedünstet oder gebraten.

austernpilze

Austernpilze

Seinen Namen verdankt der Austernpilz seiner Ähnlichkeit mit einer Austernschale: breit und fächerförmig. Je nach Art und Anbaubedingungen haben Austernpilze einen weißen, gelben, braunen oder grauen Hut. Das weiße, zarte Fleisch hat einen kräftigen, leicht bitteren Geschmack. In der Natur wächst der muschelförmige Pilz auf Baumstämmen. In der Zucht wird er häufig auf Substratsäcken angebaut. Am besten schmecken Austernpilze gebraten und paniert, roh sind sie etwas bitter. Austernpilze eignen sich gut für Suppen, Soßen und helle Fleischgerichte.

Shiitake

Der aus Ostasien stammende Pilz lebt ebenso wie der Austernpilz davon, abgestorbene Baumstämme zu zersetzen. Seinen Namen erhielt er vom Shiibaum, dem Baum, auf dem er bevorzugt wächst. „Take“ ist die japanische Bezeichnung für Pilz. Shiitake besitzt einen kurzen Stiel und einen hell- bis dunkelbraunen, großen Hut. Das feste, saftige Fleisch passt nicht nur zu asiatischen Gerichten, sondern eignet sich auch vorzüglich für Suppen, Reisgerichte, Füllungen und Salate. Wegen seines vergleichsweise geringen Ertrages ist Shiitake etwas teurer als andere Kulturpilze.

Pfifferlinge

Pfifferlinge

Die Saison der ausschließlich wild wachsenden Pfifferlinge reicht von Juni bis Mitte September. Der kleine Waldbewohner hat einen kräftig-würzigen, leicht pfeffrigen Geschmack und passt gut zu deftigen Speisen wie Nudeln, Klößen und Fleisch, besonders zu Wild. Köstlich schmeckt er auch in Speck angebraten. Roh verzehrt werden sollten Pfifferlinge besser nicht.

Steinpilze

Steinpilze

Der Steinpilz ist der ungekrönte König der Wildpilze und gilt als geschmacklich unübertroffener Vertreter seiner Art. Sein nussiger Geschmack passt gut zu Wild, Ragout und Knödeln. Steinpilze wachsen an Weg- und Waldrändern sowie in Nadel- bzw. Laubwäldern. Je nach Standort haben Steinpilze einen hellen bis kastanienbraunen Hut.

So bereiten Sie Pilze richtig zu

Kultivierte Pilze sind in der Regel kaum verschmutzt. Damit ihr angenehmes Aroma bestmöglich erhalten bleibt, sollten Pilze nur kurz abgewaschen oder mit etwas Küchenpapier gesäubert werden. Die Stiele können Sie problemlos mit verwenden, sofern diese nicht zäh oder ausgetrocknet sind. Geschält werden müssen die Hüte nicht.

Pilze richtig lagern

Aufgrund ihres hohen Wassergehaltes sind Pilze sehr leicht verderblich. Lagern Sie Pilze möglichst luftig, trocken und kühl und nicht in verschlossenen Plastikbehältern, um Schimmelbildung zu vermeiden. Verbrauchen Sie die Ware möglichst 1 - 2 Tage nach dem Kauf. Bewahren Sie Pilzgerichte nicht länger als einen Tag im Kühlschrank auf.

Pilze selbst sammeln – was Sie beachten sollten

Wenn es in den Wald geht, ist es empfehlenswert, ein gutes Bestimmungsbuch mitzunehmen. Aber auch dann sollten die gesammelten Erträge durch einen Fachmann in einer Pilzberatungsstelle begutachtet werden, um die Gefahr einer Pilzvergiftung zu vermeiden.

Schneiden Sie die Pilze mit einem scharfen Messer dicht über dem Boden ab und sammeln sie die kleinen Köpfchen in einem Korb, nicht in einer Plastiktüte. Körbe lassen genügend Luft durch, sodass ein frühzeitiger Verderb verhindert wird.

3 Pilzmythen und was dahinter steckt

Mythos Nr. 1: Pilze sind unverdaulich

Das stimmt so nicht. Pilze sind eine wertvolle Bereicherung unseres Speiseplans. Allerdings bestehen die Zellwände der Pilze aus unverdaulichem Chitin, wodurch das Schwammgewächs einigen Menschen schwer im Magen liegt.

Mythos Nr. 2: Pilze dürfen nicht wieder aufgewärmt werden

Stimmt nicht. Wenn Sie Pilze richtig lagern und zubereiten, ist das Aufwärmen kein Problem. Der Ratschlag stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab. Pilze sind leicht verderblich und das Pilzeiweiß sehr empfindlich. Werden Pilze lange bei Raumtemperatur gelagert, kommt es durch Bakterien und Enzyme zum Abbau des Pilzeiweißes, ein Vorgang, der durch Erwärmung noch beschleunigt wird. Der Verzehr verdorbener Pilze kann zu Übelkeit bzw. Durchfall führen.

Mythos Nr. 3: Pilze sollte man nicht waschen

Auch das stimmt so nicht. Um Pilze vom Schmutz zu befreien, kann man sie kurz unter fließendem Wasser abwaschen und sofort trocknen. Auf keinen Fall sollte man sie jedoch im Wasserbecken liegen lassen, da sich die Pilze durch ihren schwammartigen Aufbau mit Wasser vollsaugen und so ihr Aroma verlieren.