Meeresfrüchte: Delikatessen aus dem Wasser

Meeresfruechte

Die Früchte des Meeres galten schon bei den Römern als Segen der Götter. Noch heute werden sie als besondere Delikatesse geschätzt. Doch was zählt eigentlich zu den „Meeresfrüchten“? Als Meeresfrüchte werden alle essbaren Meeresbewohner bezeichnet, die keine Wirbeltiere sind. Dazu gehören Muscheln, Tintenfische und Co., Hummer, Langusten sowie alle Varianten von Garnelen, Krabben bzw. Krebsen. Lesen Sie, wie man die Arten unterscheidet, was in ihnen steckt und wie man sie am besten einkauft und zubereitet.

Unzählige Arten, schwierige Einteilung

In den Meeren leben zahlreiche essbare Tierarten. Welche Tiere zu welcher Gruppe gehören, ist allerdings nicht immer eindeutig. Köche haben da oft andere Vorstellungen als Biologen. Eine große Gruppe ist die der Schalenweichtiere, zu denen die Muscheln und Wasserschnecken gehören. Biologen zählen auch Tintenfische und Kalmare dazu. Sehr beliebt in der Küche sind die Krustentiere. Zu dieser Gruppe zählen Hummer, Krebse und Krabben. Innerhalb der Gruppe herrscht jedoch ein Wirrwarr an unterschiedlichen Bezeichnungen für die gleichen Tiere. Im Folgenden erfahren Sie mehr über das „Who’s who“ der Schalen- und Krustentiere.

Muscheln und Schnecken

Während Wasserschnecken in Deutschland kaum angeboten und gegessen werden, erfreuen sich manche Muscheln größter Beliebtheit. Muscheln enthalten in der Regel vor allem Eiweiß, jedoch wenig Kohlenhydrate und wenig Fett. Sie sind daher recht kalorienarm, liefern jedoch zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere viel Eisen.

Austern wirken von außen eher unansehnlich mit ihrer grob geschuppten, grau-braunen Schale. Doch ihr zartes Fleisch lässt Feinschmecker-Herzen höher schlagen. Hierzulande kommen die meisten Austern aus Frankreich und werden überwiegend frisch und roh verzehrt. Zu diesem Zweck sollten die Muscheln noch leben und nicht älter als zehn Tage sein.

Jakobsmuscheln, auch „Pilgermuscheln“ genannt, gelten als besondere Delikatesse. Ihr leicht nussig schmeckendes Fleisch wird häufig gratiniert, manchmal auch gebraten oder gegrillt. Die meisten Jakobsmuscheln stammen aus den kühleren Gewässern vor den Küsten Frankreichs, Schottlands und Irlands.

Miesmuscheln sind vergleichsweise günstig, da sie in unseren Breiten häufig vorkommen und sich gut kultivieren lassen. Die blau-schwarzen, länglichen Muscheln mit ihrem kräftigen Fleisch werden meistens gekocht. Muscheln, die vor dem Garen bereits geöffnet oder nach dem Garen noch geschlossen sind, sollten jedoch nicht verzehrt werden.

Tipp: Muscheln können heutzutage das ganze Jahr über bedenkenlos verzehrt werden. Die moderne Fischerei sowie Lager- und Kühlmöglichkeiten machen die alte Regel, Muscheln nur in Monaten mit einem „R“ im Namen zu essen, hinfällig.

Tintenfische, Kalmare und Kraken

Calamari fritti, also frittierte Tintenfischringe sind wohl die am häufigsten verzehrte Variante von Tintenfischen. Doch worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen Kalmar, Tintenfisch, Oktopus und Konsorten?

Tintenfische nennen Biologen die ganze Gruppe unter den Kopffüßern. Hierzu zählen die beiden zehnarmigen Varianten der Kalmare und der Sepien sowie die achtarmigen Kraken, auch Oktopus genannt. In der Küche sind mit Tintenfisch allerdings vorwiegend die Sepien gemeint. Das Fleisch aller Tintenfische ist vor allem eiweißreich und enthält viel Vitamin E. Dabei hat es relativ wenige Kalorien. Je kleiner die Tintenfische, desto zarter ist das Fleisch. Vor allem große Tintenfische werden vor der Zubereitung zunächst weichgeklopft.

 

Kalmare besitzen einen länglichen, keilförmigen Körper, der durch einen Chitinstab gehalten wird. Von ihren 10 Tentakeln sind zwei länger ausgebildet. Die auf Italienisch „calamaro“ genannten Kalmare werden normalerweise für „calamari fritti“ verwendet. Die Ringe werden aus den röhrenförmigen Tentakeln gewonnen oder aus dem Korpus ausgestanzt. Kleinere Kalmare lassen sich auch im Ganzen zubereiten.

Sepien haben einen etwas breiteren Körper, in dem eine Kalkplatte sitzt, der sogenannte „Schulp“. Ihre Tentakel sind kürzer als die der Kalmare. Wegen ihres Tintenbeutels heißen sie auch Echte Tintenfische. Man kann sie braten, grillen, frittieren oder schmoren. Die Sepia-Tinte wird gerne zum Färben von Nudeln oder Reis verwendet.

Kraken, im Englischen „octopus“ genannt, haben einen sackförmigen Körper ohne Innenskelett und sind dadurch besonders beweglich. An ihren 8 Armen sitzen dicke Saugnäpfe. Während das Fleisch kleiner Kraken relativ zart ist, werden große Exemplare erst durch längeres Kochen mürbe.

Krustentiere: Hummer, Krabben, Krebse und Co.

Das Reich der Krustentiere ist unüberschaubar groß und sorgt für einige sprachliche Verwirrung, da die Bezeichnungen teilweise widersprüchlich benutzt werden. Krustentiere haben einen festen Panzer, der sich meist beim Kochen „krebsrot“ färbt. Sie liefern vor allem Eiweiß, aber wenig Fett und kaum Kohlenhydrate. Dafür haben die kalorienarmen Leckerbissen etliche Vitamine und Mineralstoffe zu bieten.

Hummer sind die größten und edelsten Vertreter der Krustentiere. Sie besitzen kräftige Scheren. Der europäische Hummer ist im Mittelmeer heimisch. Heute essen wir jedoch überwiegend den von der nordamerikanischen Atlantikküste (z. B. aus der Gegend um Maine) stammenden amerikanischen Hummer. Man muss Panzer und Scheren mit massiven Werkzeugen knacken, um an das köstliche Fleisch zu gelangen.

Langusten haben keine Scheren, jedoch sehr lange Antennen. Bei frischen Langusten ist der Schwanz unter dem Körper eingerollt. Es gibt zahlreiche Arten, insbesondere in tropischen und subtropischen Gewässern, aber auch in Amerika und Europa. Ihr Fleisch schmeckt ebenso exzellent wie Hummerfleisch. Vorsicht: Bei den französischen „langoustines“ handelt es sich nicht um Langusten, sondern um Scampi bzw. Kaisergranat.

Garnelen sind die am häufigsten verzehrten Meeresfrüchte. Mit ihrem schmalen, langgestreckten Körper zählen sie zu den Langschwanzkrebsen. Viele Garnelen werden umgangssprachlich als Krabben bezeichnet, wie z. B. Tiefsee- oder Nordseekrabben. Häufig werden Garnelen einfach nach der Größe statt nach der Art eingeteilt. Zu den Garnelen gehören beispielsweise:

  • „Nordseekrabben“: kleine, graue Garnelen aus der Nordsee, korrekt Nordsee- oder Sandgarnelen, Granate oder Krevetten genannt.
  • „Tiefseekrabben“/Scampi: größere, rote Garnelensorte, häufig aus dem Atlantik oder Pazifik, auch bekannt als Tiefseegarnele, Kaisergranat oder Langoustine bzw. Langustino.
  • Riesengarnelen sind bis zu 20 cm groß und werden auch unter den Namen Prawns, Tiger-Prawns oder Gambas angeboten.

Krabben (Kurzschwanzkrebse) machen die Verwirrung perfekt: Denn die seitwärts laufenden Tiere mit dickem, rundem Panzer und zwei Scheren, die wir landläufig als Krebse bezeichnen, nennen die Biologen Krabben. Von den Krabben wird das Fleisch der Scheren und Körper gekocht verzehrt. Der harte Panzer kann z. B. mit einem Nussknacker aufgebrochen werden.

Achtung: Die beliebten und schmackhaften Flusskrebse laufen vorwärts und zählen somit nicht zu den Krabben, sondern zu den Krebstieren. Die Süßwasserbewohner sind mit den Langusten verwandt, besitzen aber Scheren wie die Hummer.

Tipps für Einkauf und Zubereitung von Meeresfrüchten

  • Das Fleisch von Meeresfrüchten ist empfindlich und verdirbt schnell. Der Verzehr verdorbener Tiere kann zu üblen Vergiftungen führen. Deshalb ist Frische oberstes Gebot.
  • Frische Tiere haben festes Fleisch, glänzende Haut und riechen nicht „fischig“.
  • Tiefgefrorene Ware sollte nicht trocken aussehen und nicht von Eiskristallen bedeckt sein.
  • Meeresfrüchte maximal ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern und möglichst schnell verbrauchen.
  • Größere Tintenfische vor dem Kochen zunächst weichklopfen. Vor dem Braten oder Grillen sollten zähe Exemplare möglichst blanchiert oder gekocht werden.