Liebling der Deutschen: das Brot

Brot

Die Deutschen sind Europameister beim Brotverzehr: Knapp 87 kg der herzhaften Backwaren essen wir pro Jahr. Allerdings ist der Brotkonsum in den letzten 100 Jahren um fast die Hälfte zurückgegangen. Im 19. Jahrhundert aß jeder Deutsche noch etwa 500 g Brot pro Tag. Damals deckte Brot fast 80 Prozent des täglichen Energiebedarfs. Heute sind es nur noch rund 230 g, die wir Tag für Tag verspeisen. Wir verraten Ihnen, was den Wert des Brotes ausmacht, wie die verschiedenen Sorten hergestellt werden und warum Brot so herrlich knusprig ist und unvergleichlich duftet.

Internationale Brotspezialitäten

Brot hat nicht nur in Deutschland Kultstatus: Seit über 5.000 Jahren ist das sättigende Lebensmittel in vielen Kulturen präsent und gilt als unverzichtbarer Nahrungsbestandteil. Alles begann mit der Entdeckung, dass Getreidebrei über dem Feuer fest wird und sich so konservieren lässt. Heute ist das Brot in seinen Varianten auf der ganzen Welt bekannt.

In China isst man Youtiao, in Öl gebackene Mehlstangen. In Afrika werden vielfach Inschera zubereitet, Hirsefladenbrote, die wie Omelett in der Pfanne gebacken werden und als Unterlage für Fleisch- und Gemüsegerichte dienen. Äthiopien ist bekannt für sein Würz-Brot, das mit Honig, Koriander, Zimt und Nelken veredelt zum Anbeißen einlädt. Zu den australischen Spezialitäten gehört der Damper, ein helles Brot mit getrockneten Tomaten und Macadamia-Nüssen.

Die Vielfalt der Brotsorten

Mindestens 300 Brotsorten gibt es in Deutschland, manche sprechen sogar von 3.000 verschiedenen Sorten. Dabei besteht Brot im Wesentlichen aus Getreide. Maximal 10 % Fett oder Zucker dürfen dabei sein. Das weltweit beliebteste Brotgetreide ist Weizen. In Europa wird jedoch auch das saftige und länger haltbare Roggenbrot sehr gerne gegessen. Mischbrote enthalten sowohl Weizen als auch Roggen in verschiedenen Anteilen. Ergänzt wird das Sortiment durch weitere Getreide wie beispielsweise Hafer, Dinkel oder Grünkern. Ein Zusatz von Saaten oder Nüssen, aber auch Möhren oder Milchprodukten bringt wiederum neue Geschmacksvarianten. Nicht zuletzt geben die Art der Teigführung oder spezielle Backverfahren dem Brot seine gewisse Note.

Herstellung: vom Sauerteig zum Krustenbrot

Die meisten Brote mit Roggenanteil werden aus Sauerteig hergestellt, der für den herzhaften Geschmack und den säuerlichen Duft des Brotes sorgt. Für den klassischen Sauerteig wird Roggenmehl mit etwas Wasser vermischt. Säurebakterien und Hefepilze vermehren sich und lassen so den Teig aufgehen.

Bei Weizenteigen wird vor allem Backhefe verwendet, die durch die Vergärung von Zucker Kohlensäure entwickelt und so den Teig aufgehen lässt. Wenn die Teige ihre optimale Konsistenz erreicht haben, kommen sie wohlgeformt in den Ofen.

Durch die Hitze gerinnen die Kleber-Eiweiße und die Stärke „verkleistert“. Bei der Eiweißgerinnung wird Wasser abgegeben. Die Stärke nimmt dieses Wasser auf und quillt dadurch. Gleichzeitig wird Kohlendioxid gebildet. Dadurch dehnen sich die Teigporen aus und lockern den Teig – so entstehen die luftigen Poren in der Krume.

Für die Bildung der herrlich knusprigen Kruste ist vor allem die Maillard-Reaktion verantwortlich. Bei dieser komplexen chemischen Reaktion reagieren Zucker- und Eiweißmoleküle miteinander, wodurch die charakteristischen Aromastoffe und schmackhaften Röstprodukte entstehen. Beim anschließenden Abkühlen des Brotes entwickelt sich im Inneren ein Unterdruck, durch den ein Teil der Aromastoffe in die Krume übergeht und auch dort zu dem einzigartigen Brotgeschmack beiträgt.

Tipp: Haben Sie die Produkte aus unseren real,- Hausbäckereien schon probiert? Ob duftende Brötchen, knusprige Brote oder feines Gebäck, alles wird marktfrisch gebacken und landet noch warm in den Verkaufstheken.

Brot – das Kraftpaket

Brot ist ein hervorragender Energielieferant und versorgt uns vor allem mit komplexen Kohlenhydraten. Vollkornbrot ist durch seinen hohen Ballaststoffanteil ernährungsphysiologisch besonders günstig. Mit 2 g Ballaststoffen liefert eine Scheibe Vollkornbrot mehr als doppelt so viele verdauungsfördernde Faserstoffe wie eine Scheibe Toastbrot mit knapp 0,8 g. Roggenvollkornbrot enthält sogar pro Scheibe satte 4,2 g Ballaststoffe. Auch der Gehalt an B-Vitaminen und den Mineralstoffen Magnesium, Eisen und Zink ist bei Vollkornbroten deutlich höher.

Eine Scheibe Vollkornbrot mit 50 g hat nur rund 120 Kalorien. Belegt mit fettarmem Käse, Wurst oder etwas Frischkäse und Rohkost wird der Alleskönner zu einer ausgewogenen Mahlzeit. Für Erwachsene empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mindestens zwei Scheiben Brot am Tag. Ideal wären 200 bis 300 g Brot täglich, das entspricht vier bis sechs Scheiben.   

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Brot

Tipps und Tricks rund um Lagerung und Haltbarkeit

Insbesondere kühl gelagertes Brot verliert schnell an Elastizität und Saftigkeit. Es schmeckt dann trocken und altbacken. Was tun: Einfrieren oder bei Raumtemperatur stehen lassen? Mehr zur optimalen Lagerung von Brot finden Sie in dem Beitrag „So lagern Sie Brot!“