Kleine Reiskunde: Körnig oder klebrig?

Bereits seit Jahrtausenden das Grundnahrungsmittel in Asien, ist Reis heute eine der wichtigsten Getreidepflanzen der Welt. Dabei ist Reis nicht gleich Reis. Es gibt Arten mit langen und mit runden Körnern, weiße, braune, rote, grüne und schwarze Sorten. Der eine Reis wird beim Kochen eher klebrig, der andere bleibt besonders locker. Einige Sorten enthalten noch Keimlinge und Schalen, viele sind poliert und manche vorgekocht. Was es mit den vielen Reissorten auf sich hat und wozu man sie am besten verwendet, erläutern wir hier.

Reis aus Asien heute auch in Europa

Schon seit rund 5000 Jahren wird in Asien Reis angebaut. In Europa wurde das nahrhafte Getreide dagegen erst im 15. Jahrhundert bekannt. Die besten Anbaubedingungen für die Reispflanze herrschen in den warm-feuchten tropischen und subtropischen Gebieten Asiens, Afrikas und in den Südstaaten der USA. Heute wird Reis allerdings auch in Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland und Portugal geerntet. Der in Asien angebaute Reis wird hauptsächlich für den regionalen Eigenbedarf verwendet. Der in Europa verzehrte Reis stammt zumeist aus den USA aber auch aus Thailand und Vietnam.

Reisvielfalt: über 120.000 Sorten

Als Reis bezeichnen wir die Körner der Reispflanze Oryza sativa. Zur Gattung der Reispflanze sollen weltweit über 120.000 Sorten gehören. Sie werden entsprechend ihrer Herkunft in die drei Gruppen Indica (aus Indien), Japonica (aus Japan) und Indo-Japonica bzw. Javanica (aus Indonesien) unterteilt.

Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis unterscheidet man nach Form und Länge der Körner. Ob ein Reis eher klebrig oder locker kocht, hängt von der darin enthaltenen Stärke ab. Lockerer Reis enthält überwiegend lösliche Stärke (Amylose). Klebrige Reissorten weisen dagegen mehr unlösliche Stärke (Amylopektin) auf, die beim Kochen verkleistert.

Die Grundtypen – von lang bis rund

Langkornreis: lang und locker

Etwa 90 % des in Deutschland verzehrten Reises ist Langkornreis - so bezeichnet man die vor allem in den Tropen angebauten Indica-Sorten mit ihren länglich-dünnen Körnern. Die Körner des Langkornreises sind länger als 6 mm. Durch ihren glasig-harten Kern bleiben sie beim Kochen körnig und kleben nicht zusammen. Sie eigenen sich besonders gut als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Bekannte Indica-Reissorten sind Patna-, Basmati- oder Jasminreis.

Patnareis stammt aus Indien und hat eine durchschnittliche Kornlänge von 6,4 mm.

Basmatireis wird auch als „Königin des Duftes“ bezeichnet, da er beim Kochen einen sehr aromatischen Duft entfaltet und herrlich locker bleibt. Beheimatet ist er am Fuße des Himalayas - er wird heute hauptsächlich in Nordindien und Pakistan angebaut.

Jasminreis gehört wie der Basmati zu den Duftreissorten. Er stammt aus dem Norden Thailands. Mit seinem blumigen Duft eignet er sich besonders gut zur Zubereitung asiatischer Gerichte. Beim Kochen wird er relativ weich und klebt leicht, weshalb er sich gut mit Stäbchen essen lässt.

Rundkornreis: klein und klebrig

Die rundlichen Körner der Japonica-Sorten sind nur etwa 3-5 mm lang und werden daher auch als Rundkornreis bezeichnet. Beim Kochen geben die kleinen Körnchen viel Stärke an das Kochwasser ab, wodurch eine klebrige Konsistenz entsteht. Verwendet wird Rundkornreis zum Beispiel für Risotto, Sushi oder Milchreis. Bekannte Sorten sind Risotto-, Navarra- und Schwarzer Reis.

Risottoreis ist ein italienischer Rundkornreis, der sich besonders gut für sämiges und zugleich bissfestes Risotto eignet. Navarra ist eine spanische Rundkornreissorte, die vor allem für Paella verwendet wird. Wie beim Risottoreis sind die Körner innen bissfest, insgesamt hat der Reis jedoch eine sämige Konsistenz.

Schwarzer Reis wird in Japan oder Thailand angebaut. Er besitzt ein leicht nussiges Aroma und wird gerne für Süßspeisen verwendet. Schwarz ist der Reis allerdings nur außen, das Innere des Reiskorns ist weiß.

Mittelkornreis: lang, aber klebrig

Die Javanica-Sorten sind eine Art Mischform aus Rund- und Langkornreis und haben durchschnittlich 5-6 mm lange Körner. Obwohl er aussieht wie Langkornreis, ist der Mittelkornreis nach dem Kochen klebrig wie Rundkornreis. Zu den bekannten Sorten zählen beispielsweise Sushi- oder Klebreis.

Braun oder weiß? eine Frage der Verarbeitung

Naturreis

Naturreis erkennt man auf Anhieb, da er im Gegensatz zu den anderen Reissorten noch von einem Silberhäutchen umgeben ist. Dadurch erscheint er nicht weiß, sondern bräunlich. Der Begriff „Naturreis“ bezeichnet also keine eigene Sorte, sondern einen Reis, der nicht geschält wurde. Die im Silberhäutchen und dem Keimling enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe machen Naturreis zu einem gesunden Genuss. Er schmeckt besonders kernig und leicht nussig.

Parboiled Reis

Parboiled Reis ist zwar ein geschälter Reis, bei dem die Silberhaut und der Keimling entfernt wurde, dennoch enthält er noch rund 80 % der Nährstoffe, die im Naturreis enthalten sind. Ein spezielles Dampfdruckverfahren presst die Vitamine und Nährstoffe der äußeren Schichten in das Innere des Korns. So bleibt der Großteil der wertvollen Nährstoffe erhalten, wenn der Reis anschließend geschält wird.

Weißer Reis

Wenn der braune Naturreis von seinem Silberhäutchen und dem Keimling befreit und poliert wird, erhält man weißen Reis. Der Reis, der diesen Vorgang nicht heil übersteht, der sogenannte Bruchreis, wird zu Reismehl, Reisstärke oder zu Futtermittel weiterverarbeitet.

Wildreis - eigentlich kein Reis

Wildreis ist keineswegs eine wilde Urform der Reispflanzen, sondern der Samen der Wassergraspflanze aus Nordamerika. Die Indianer in Nordamerika, die ursprünglich von der Ernte und dem Verkauf des Samens lebten, nannten ihn den „Leckerbissen, den der große Geist uns gab“. Wildreis hat einen sehr kräftigen, nussigen Geschmack und einen besonders hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Die schlanken und etwas spitzen braunen Körner können zu Dekorationszwecken auch gut mit weißem Reis gemischt werden. 

Wussten Sie schon?

Auf jeder Reispackung muss die Qualitätsstufe der darin enthaltenen Reissorte angegeben werden. Wer die Bezeichnung „Spitzenreis“ liest, kann sicher sein, dass er einen Reis der höchsten Qualitätsstufe in den Händen hält, bei der maximal 5 % Bruch erlaubt sind. Am unteren Ende der Skala ist der Bruchreis angesiedelt, der mehr als 40 % gebrochene Körner enthält. Bei Standardreis sind max. 15 % und bei Haushaltsreis max. 25 % Bruch erlaubt. Die Produkte, die sich bei uns im Handel befinden, haben jedoch fast ausnahmslos die höchste Qualitätsstufe.