Kartoffeln

Heute ist die Kartoffel aus Europas Küchen nicht mehr wegzudenken. Seit die Menschen wissen, welche ihrer Bestandteile man besser nicht isst, bietet die Knolle rundum gesunden Genuss. Figurbewusste und Sportler schätzen ihre inneren Werte. Und Feinschmecker freuen sich auf die Ende Mai anstehende Ernte der heimischen Frühkartoffeln. Bei der Vielzahl verschiedener Sorten fällt es allerdings nicht immer leicht, die richtige für das jeweilige Gericht auszuwählen. Wir verraten, welche sich wofür eignet und worauf Sie bei der Zubereitung achten sollten.

Geschichte: Erst Zierde, dann Grundnahrung

Als die spanischen Seefahrer im 16. Jahrhundert ihre Heimreise von Südamerika in die heimischen Gefilde antraten, hatten sie allerlei unbekannte Pflanzen und Früchte im Gepäck. Darunter auch die bei den Inkas beliebte „papa“ oder Kartoffel – ein Nachtschattengewächs, das wegen seiner zartvioletten Blüten zunächst in den Ziergärten von Fürsten und Geistlichen landete. Versuche, die tomatenartigen Beeren der Pflanze zu essen, riefen bei den Testpersonen schlimme Vergiftungserscheinungen hervor. Deshalb galt die Kartoffel lange Zeit als ungenießbar. Ihre essbaren Sprossknollen fristeten ein tristes Dasein im Untergrund. Erst Friedrich der Große erkannte den Nährwert der robusten Ackerpflanze und verhalf der „Tartoffel“ 1756 per königlicher Anbauverordnung zum Durchbruch in Preußen.

Kartoffeln als beliebte Beilage

In den 1950er Jahren gehörte die Kartoffel zu den wichtigsten Zutaten der deutschen Küche. Rund 150 Kilogramm verbrauchte jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr – täglich etwa drei bis vier Kartoffeln. Auch heute noch zählen Salz- oder Bratkartoffeln, Knödel und Pommes frites zu den beliebtesten Beilagen der Deutschen. Besonders die im Mai geernteten Frühkartoffeln gelten vielen Feinschmeckern als Delikatesse. Im Vergleich zum Kartoffelkonsum vorheriger Generationen fällt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch mit 63 Kilogramm heute allerdings bescheiden aus.

Nährstoffe: viel Stärke, hochwertiges Eiweiß, wenig Fett

Besonders unter Sportlern genießt die Kartoffel ein hohes Ansehen. Sie ist nicht nur praktisch fettfrei, sondern durch ihren hohen Anteil an leicht verdaulicher Stärke zugleich ein wichtiger Energielieferant. Kartoffeln enthalten zwar nicht viel Eiweiß, doch diese geringe Menge ist für Menschen besonders hochwertig. Kombiniert man Kartoffeln mit Ei, ist die Eiweißwertigkeit sogar höher als die von Milch oder Fleisch. Zudem stecken in den unscheinbaren Knollen zahlreiche wertvolle Mineralstoffe sowie Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe. Früher galten Kartoffeln als Dickmacher. Dabei haben gekochte Kartoffeln nur 70 Kalorien pro 100 Gramm. Die gleiche Menge an vorfrittierten Backofen-Pommes-frites liefert allerdings 290 Kalorien und Kartoffelchips bringen es sogar auf satte 539 Kalorien. Auch Butter oder fette Saucen treiben den Kaloriengehalt nach oben.

Welche Kartoffelsorte wofür?

Insgesamt gibt es in Deutschland etwa 130 verschiedene Kartoffelsorten. Man unterscheidet sie u. a. nach ihrer Reifezeit. Die Frühkartoffeln werden ab Ende Mai geerntet. Nach den frühen Sorten kommen die mittelfrühen Sorten und zum Schluss die mittelspäten und späten Sorten, die erst im Oktober reif sind. Während Frühkartoffeln möglichst frisch gegessen werden sollten, können die späteren Kartoffeln gut gelagert werden.Für die Verwendung in der Küche ist aber vor allem der Stärkegehalt der Kartoffeln wichtig. Danach lassen sie sich in die Kategorien festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig einteilen.

Festkochende Kartoffeln enthalten am wenigsten Stärke. Sie bleiben daher fest und platzen beim Kochen nicht auf. Deshalb eignen sie sich besonders für Salate, Bratkartoffeln, Gratins und alle Speisen, die ihre Form bewahren und Biss haben sollen.

Sorten: z. B. Cilena, Hansa, Linda, Nicola, SieglindeVorwiegend festkochende Sorten gelten als „Allrounder“: Sie haben zwar einen höheren Stärkegehalt, behalten beim Kochen aber trotzdem die Form. So kann man sie sowohl für feste als auch für sämigere Gerichte verwenden.

Sorten: z. B. Agria, Christa, Granola, Laura

Mehlig kochende Kartoffeln besitzen den höchsten Stärkeanteil. Sie brechen beim Garen auf und sind ideal, um Püree oder Klöße herzustellen. Aufgrund des hohen Stärkeanteils sind sie zudem am schnellsten gar.Sorten: z. B. Adretta, Aula, Bintje, Freya, Irmgard, Likaria

Zubereitung: gesund statt giftig

Bis auf die Knollen sind eigentlich alle Teile der Kartoffelpflanze für uns ungenießbar oder gar giftig. Die grünen Stellen und die Keime der Kartoffelknolle enthalten Solanin, das in größeren Mengen zu Benommenheit und Durchfällen führen kann. Beim Kochen geht das wasserlösliche Solanin ins Kochwasser über. Deshalb sollte man Kartoffelwasser lieber wegschütten. Durch das Ausschneiden von grünen Stellen und Augen kann der Solaningehalt weiter verringert werden. In letzten Jahrzehnten wurde der Solaningehalt auch durch Züchtung stark gesenkt, sodass neue Kartoffelsorten normalerweise keine Probleme bereiten.Wer alle Nährstoffe der Kartoffel auf dem Teller haben und sie nicht ins Kochwasser verlieren möchte, sollte die Erdäpfel ungeschält garen und anschließend pellen.

Schon gewusst?

  • China ist der weltweit größte Kartoffelproduzent. Im Reich der Mitte werden sechsmal mehr Kartoffeln angebaut als in Deutschland.
  • Etwa ein Drittel der in Deutschland angebauten Speisekartoffeln gelangt „naturbelassen“ in den Handel. Der Rest wird zu Kartoffelerzeugnissen wie Pommes frites, Püreeflocken und Chips verarbeitet oder als Viehfutter verwendet.