Kaffee: Wie er am besten schmeckt und wie er wirkt

Kaffee

Ob als klassischen Brühkaffee, als Cappuccino, Latte macchiato oder Espresso – im Durchschnitt trinkt jeder Deutsche 150 Liter Kaffee im Jahr. Dazu benötigt er knapp 5 kg Kaffeebohnen oder -pulver. Wie beliebt das Lifestyle-Getränk ist, zeigen die Vielfalt der Kaffee-Zubereitungen und die zahlreichen Kaffeebars. Seinen Ursprung hat das koffeinhaltige Heißgetränk in den arabischen Ländern, wo Kaffee schon im 14. Jahrhundert getrunken wurde. Bis heute lieben wir das einzigartige Aroma des Kaffees und seine Wirkung als Muntermacher. Doch warum schmeckt Kaffee so unvergleichlich? Was steckt drin, welche Sorten gibt es und ist er tatsächlich ein Flüssigkeitsräuber?

Vom Königreich Kaffa zum weltweiten Kaffeegenuss

Ursprünglich stammt der Kaffee aus dem Königreich Kaffa, das dem Heißgetränk auch seinen klangvollen Namen verlieh. Das alte Königreich lag im heutigen Äthiopien. Dort wurde der Kaffee schon im 9. Jahrhundert erwähnt. Im 14. und 15. Jahrhundert breitete sich der aromatische Wachmacher in Arabien aus. Bei uns in Europa ist Kaffee erst seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Mitte des 17. Jahrhunderts öffneten die ersten europäischen Kaffeehäuser.

Angebaut wurde der Kaffeestrauch zunächst nur in Afrika und Arabien, später kamen auch Ceylon, Java, Lateinamerika und die Karibik dazu. Heute ist Brasilien der mit Abstand größte Kaffeeproduzent. Es folgt Vietnam, dann Kolumbien und Indonesien. Auch in Äthiopien bildet der Kaffeeanbau inzwischen wieder einen wichtigen Wirtschaftszweig.

Rote Kaffeekirschen enthalten die Bohnen

Der weiß blühende Kaffeestrauch gedeiht am besten in feuchtwarmem Klima ohne große Temperaturschwankungen. Die reife Frucht gleicht einer roten Kirsche und enthält zwei Samenkerne, die Kaffee-Bohnen. Nach der Ernte werden die Bohnen vom Fruchtfleisch, der Pergamenthülse und dem Silberhäutchen befreit. Anschließend wird der grünlich-graue Rohkaffee verschifft. Geröstet wird er erst in den Verbraucherländern.

Aber was macht nun den einzigartigen und trotzdem vielseitigen Geschmack des Kaffees aus? Hier gibt es viele Einflussfaktoren. Neben den Anbauländern, den Böden und dem Klima spielt die Kaffeesorte eine wesentliche Rolle. Auch das Rösten ist eine Kunst für sich und bringt unzählige Geschmacksvariationen hervor. Nicht zuletzt bestimmt die Art der Zubereitung den Geschmack des fertigen Getränks.

Kaffeesorten: Arabica und Robusta bestimmen den Markt

Der Kaffee in unseren Tassen wird zu 99 % aus Bohnen der Sorten Arabica oder Robusta aufgegossen. Manchmal als einzelne, reine Sorte, manchmal als Mischung aus beiden. Andere Sorten wie z. B. die kräftig schmeckende Excelsa spielen nur eine untergeordnete Rolle.

Die Sorte Arabica macht gut 60 % der Weltproduktion aus. Sie gilt als besonders aromatisch und harmonisch im Geschmack.  Die Arabica-Bohnen haben etwas mehr Säure, sind aber weniger bitter als Robusta-Bohnen. Zudem enthalten sie weniger Koffein. Die Arabica-Pflanze ist etwas anspruchsvoller und wächst auf 600 bis 1.200 m Höhe. Zu erkennen sind die Bohnen an ihrem gewellten Einschnitt.

Die Sorte Robusta ist, wie der Name schon sagt, robuster und weniger anspruchsvoll im Anbau. Sie wächst auf Höhen von 300 bis 900 Metern. Die Bohnen zeichnen sich durch einen geraden Einschnitt aus. Knapp 40 % der weltweiten Produktion entfallen auf Robusta-Kaffee.

Die Röstung verleiht dem Kaffee Farbe und Aroma

Erst beim Rösten entwickeln sich das typische Kaffeearoma und die braune Färbung der Bohne. Zum Rösten werden die rohen Bohnen auf bis zu 250 °C trocken erhitzt, meist unter atmosphärischem Druck. Dabei verdunstet das Wasser und die Bohnen blähen sich durch den erhöhten Innendruck auf das Doppelte ihres Umfangs auf. Zugleich entstehen die köstlichen Röststoffe und die Farbe der Bohnen wandelt sich von Grün zu Hell- bzw. Dunkelbraun. Je länger und stärker der Röstvorgang, desto dunkler wird die Bohne.

Die verschiedenen Arten der Röstung bestimmen die Geschmacksrichtung und die Bekömmlichkeit des Kaffees. Je dunkler, desto kräftiger der Geschmack. Hellere Röstungen schmecken leicht säuerlich, aber kaum bitter. Dunkle Röstungen sind zwar stärker bitter, aber auch etwas süßlich im Geschmack.

Zubereitung: frisch schmeckt am besten

Es ist vor allem Geschmackssache, wie man seinen Kaffee zubereitet. Aus fein gemahlenem Kaffeepulver erhält man einen kräftigeren und stärker bitteren Kaffee als aus grobem Kaffeemehl. Etwa 6 - 8 Gramm Kaffeepulver benötigt man pro Tasse – je nachdem wie stark das belebende Getränk werden soll.

Die Qualität des Wassers hat einen entscheidenden Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Ist es sehr weich, wird der Kaffee eher säuerlich, bei zu hartem Wasser schmeckt er leicht fad. Idealerweise brüht man Kaffee bei Wassertemperaturen von 86 bis 89 °C auf. Höhere Temperaturen werden nur bei Espresso erreicht, bei dem sich das kochende Wasser unter Druck durch das Pulver presst.

Frischer Kaffee schmeckt einfach am besten. Durch Warmhalten oder Aufwärmen verliert er schnell an Aroma; deshalb lieber öfter neuen Kaffee kochen und das Kaffeepulver immer fest verschlossen, kühl und dunkel aufbewahren, zum Beispiel im Kühlschrank.

Inhaltsstoffe, ihre Wirkung und Geschmack

Was steckt eigentlich im Kaffee, was macht seinen Geschmack und die Wirkung aus? Kaffeebohnen bestehen zu einem guten Drittel aus Kohlenhydraten. Das sind überwiegend komplexe Stoffe und nur wenige einfache Zucker. Beim Rösten verändern sich die Kohlenhydrate und tragen zum Röstaroma bei. Auch die Eiweiße, die gut 10 % ausmachen, sind an dieser Röstreaktion beteiligt. Schon die Kaffeebohne enthält wenig Fett (gut 10 %), und im Kaffee selbst ist fast kein Fett mehr.

Zwar enthält Kaffee auch geringe Mengen an Mineralstoffen, die sind jedoch kaum der Rede wert. Das Wichtigste für Geschmack und Wirkung sind die Säuren und natürliche Aromen sowie das Koffein. Rohkaffee enthält 5 % Säuren, die allerdings beim Röstprozess teilweise verloren gehen. Dafür bilden sich beim Rösten zahlreiche natürliche Aromastoffe. Über 800 Stoffe machen das Aroma des Kaffees aus und sie sind längst noch nicht alle entschlüsselt.

Koffein bringt den Körper auf Touren

Zu den begehrtesten Stoffen im Kaffee zählt wohl das Koffein, ein Pflanzenstoff aus der Gruppe der „Alkaloide“. Es kommt in ähnlicher Form auch in Tee, Kakao und Kolanüssen vor. Koffein trägt zum bitteren Geschmack des Kaffees bei und macht vor allem munter. Denn Koffein blockiert den Botenstoff Adenosin, der dem Körper Müdigkeit signalisiert. So erhöht es die Aufmerksamkeit und Leistungsfähigkeit. Zugleich regt Koffein den Stoffwechsel an, erhöht den Blutdruck und steigert die Herzfrequenz. Es fördert die Produktion von Magensäure und wirkt harntreibend.

Am stärksten wirkt das Koffein in den ersten zwei Stunden. Wie schnell es abgebaut wird, ist individuell unterschiedlich. Säuglinge und Kleinkinder, aber auch Schwangere und ältere Menschen bauen Koffein langsamer ab. Bei Rauchern hält die Wirkung dagegen nur halb so lange an. Häufiger Kaffeekonsum führt zu einem Gewöhnungseffekt. Wie viel Koffein ein Kaffee enthält, hängt unter anderem von der Kaffeesorte, der Brühmethode und der Brühdauer ab.

Koffeingehalt bei verschiedenen Zubereitungsmethoden:

Zubereitungsmethode Kaffeemenge in ml Koffeingehalt in mg (Mittelwert)
Filterkaffee, Kaffeemaschine 150 115
Filterkaffee, handaufgebrüht 150 80
Löslicher Kaffee 150 65
Entkoffeinierter Kaffee 150 3
Espresso 50 55

Quelle: Deutscher Kaffeeverband e.V.

Kaffee ist wegen seiner anregenden Wirkung sehr beliebt. Dennoch zählt Kaffee zu den Genussmitteln und eignet sich nicht als Durstlöscher. Empfohlen wird ein moderater Kaffeekonsum von maximal 4 Tassen mit ca. 350 mg Koffein am Tag.

Ist Kaffee ein Flüssigkeitsräuber?

Kaffee wirkt harntreibend. Deshalb wurde er lange Zeit als Flüssigkeitsräuber bezeichnet. Die Wirkung ist jedoch nur vorübergehend. Zudem passt sich der Körper bei regelmäßigem Kaffeekonsum an, sodass es zu keiner erhöhten Wasser- und Mineralstoffausscheidung kommt. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist es nicht unbedingt notwendig, zum Kaffee ein Glas Wasser zu trinken – schaden würde es allerdings auch nicht.

Latte macchiato mit weißer Schokolade

Zutaten für 1 Person:

  • 1 Espresso
  • 2 Stück weiße Schokolade
  • 250 ml Milch

Zubereitung:

150 ml Milch erwärmen, in ein hohes Glas füllen und die weiße Schokolade darin auflösen. Einen Espresso zubereiten, über einen Löffel in die Milch fließen lassen. Mit der restlichen Milch Milchschaum zubereiten und auf das Getränk geben. Mit etwas Kakaopulver bestäubt servieren.