Hefeextrakt

Hefeextrakt wurde erstmals zu Beginn des 20. Jahrhunderts aus Hefe gewonnen. Die würzige Substanz erfreute sich zunächst in Großbritannien größter Beliebtheit, trat später aber auch in Deutschland ihren Siegeszug an. Gerade Vegetarier und Veganer verwenden Hefeextrakt sehr gern, denn trotz seines einer Fleischbrühe ähnelnden Geschmacks enthält er keine tierischen Inhaltsstoffe. Doch so beliebt das Produkt einmal war, so umstritten ist es in letzter Zeit, da Hefeextrakt in vielen Lebensmitteln anstelle des Geschmacksverstärkers „Mononatriumglutamat“ eingesetzt wird. Lesen Sie hier, was sich hinter der würzenden Zutat verbirgt, wie sich Hefeextrakt und Glutamat unterscheiden und wie Sie Hefeextrakt in der Zutatenliste erkennen.

Die Herstellung von Hefeextrakt

Ausgangsprodukt für die Herstellung von Hefeextrakt ist natürliche Hefe. Zunächst wird die Hefe mit Zucker oder anderen kohlenhydratreichen Zutaten wie z. B. Malz „gefüttert“, um das Wachstum der Hefepilze zu fördern. Anschließend erhitzt man die Hefe, damit das Wachstum stoppt. Enzyme spalten dann die Eiweiße der Hefe in kleinere Bestandteile. Zum Schluss werden die geschmacksgebenden Eiweißbestandteile vom Rest getrennt und zu einem Pulver oder einer Paste verarbeitet.

Das Geheimnis der Würze

Warum schmeckt Hefeextrakt so schön würzig? Bei der Extraktion von Hefe wird Glutaminsäure freigesetzt. Und Glutaminsäure in freier, nicht gebundener Form ruft den sogenannten „umami“-Geschmack hervor. Umami ist neben sauer, salzig, süß und bitter die fünfte Geschmacksrichtung, die wir über die Zunge wahrnehmen. Übersetzt bedeutet „umami“ soviel wie „wohlschmeckend“. Nicht nur Hefeextrakt verdankt seine würzende Wirkung der Glutaminsäure. Auch Sojasauce, Fischsauce und Rinderbouillon würzen so gut, weil sie viel Glutaminsäure enthalten.

Glutaminsäure in fast allen Lebensmitteln

Glutaminsäure ist in nahezu allen Lebensmitteln in unterschiedlich hohen Mengen enthalten. Teilweise liegt sie als freie Aminosäure vor, teilweise ist sie an Eiweißmoleküle gebunden. Schmecken können wir den charakteristischen Geschmack allerdings nur, wenn Glutaminsäure in der freien Form vorliegt. Lachs, Eier und Hähnchenfleisch enthalten z. B. von Natur aus gebundene Glutaminsäure. Tomaten, Parmesankäse und Mais weisen dagegen relativ viel freie Glutaminsäure auf.

Hefeextrakt oder Glutamat – Zutat oder Zusatzstoff?

Hefeextrakt ist lebensmittelrechtlich gesehen eine Zutat, da er aus natürlichen Rohstoffen hergestellt wird und eine Vielfalt geschmacksgebender Eigenschaften aufweist. Reines Glutamat dagegen besitzt keinen Eigengeschmack. Es wird nur eingesetzt, um den bestehenden Geschmack zu verstärken. Deshalb gilt „Mononatriumglutamat“ als Zusatzstoff aus der Gruppe der Geschmacksverstärker.

Mononatriumglutamat, meist kurz als Glutamat bezeichnet, ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Auf der Verpackung wird Glutamat als „Geschmacksverstärker: E 621“ oder „Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat“ deklariert.

Während Hefeextrakt nur rund 5 % Glutamat enthält, besteht Mononatriumglutamat aus 100 % Glutamat-Salz. In Lebensmitteln wird Hefeextrakt gewöhnlich nur in sehr kleinen Mengen eingesetzt, meist beträgt sein Anteil weniger als 1 %. Dadurch ist die aufgenommene Menge an Glutaminsäure durch Hefeextrakt im Vergleich zu anderen Lebensmitteln nicht besonders hoch.

Hefeextrakt spart Salz

Hefeextrakt verleiht Speisen einen würzigen, kräftigen Geschmack, ohne dass unnötig viel Salz zugegeben werden muss. Da zu viel Salz als gesundheitlich bedenklich gilt, setzen viele Lebensmittelhersteller lieber Hefeextrakt ein, um den Salzgehalt ihrer Produkte zu reduzieren und gleichzeitig den gewünschten leckeren Geschmack zu erhalten. Zudem enthält Hefeextrakt einige B-Vitamine.

Probleme mit Geschmacksverstärker Glutamat

Warum ist Glutamat so umstritten? Einzelne Studien weisen darauf hin, dass Glutamat bei der Entwicklung von Übergewicht eine Rolle spielen könnte. Es wird vermutet, dass Glutamat die Hungerbremse im Gehirn außer Kraft setzen könnte und so die natürliche Sättigung verhindert.

Zudem steht Glutamat im Verdacht, bei einigen Menschen Überempfindlichkeitsreaktionen hervorzurufen, das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“. Betroffene klagten nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen über Übelkeit sowie Kopf- und Gliederschmerzen. Diese Symptome können auftreten, wenn in sehr kurzer Zeit mehr als 10 g Glutamat aufgenommen werden. Solche Mengen sind jedoch durch den Verzehr von Lebensmitteln praktisch nicht zu erreichen. Daher wird vermutet, dass die Symptome durch ein Zusammenspiel von Glutamat und anderen Stoffen (z. B. Histaminen) verursacht wurden.

Zutatenverzeichnis lässt die Wahl

Weder von Hefeextrakt noch von Glutamat gehen gesundheitliche Gefahren aus. Sonst wären sie nicht als Zutat bzw. Zusatzstoff zugelassen. Wer jedoch empfindlich darauf reagiert oder bewusst auf Geschmacksverstärker und geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefeextrakt verzichten möchte, sollte auf das Zutatenverzeichnis achten. Wenn Sie darin keine Angabe zu Mononatriumglutamat oder E 621, Hefeextrakt finden, sind diese Stoffe in dem Produkt nicht enthalten. Auch der Begriff „Würze“ deutet in der Regel auf glutaminsäurehaltige Substanzen hin.

Der Verzehr von natürlichen Produkten mit einem hohen Glutaminsäuregehalt wie Parmesan, Mais oder Tomaten muss nicht eingeschränkt werden, da einer zu hohen Glutamataufnahme natürliche Grenzen gesetzt sind: Bevor zu viel aufgenommen wird, ist man satt oder verliert den Appetit.

Wenig Glutaminsäure in Hefeextrakt

Fast alle Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutaminsäure. Hefeextrakt enthält rund 5 % Glutaminsäure und wird in Lebensmitteln gewöhnlich nur in sehr kleinen Mengen verarbeitet (meist weniger als 1 %). Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln ist die durch Hefeextrakt aufgenommene Menge an Glutaminsäure also nicht besonders hoch.

Lebensmittel (100 g), Gehalt an Glutaminsäure (mg)

  • Parmesankäse, 8100 mg
  • Tomaten, gereift, 337 mg
  • Mais, 1780 mg
  • Eier, 1810 mg
  • Milch, 750 mg

Quelle: Souci, Fachmann, Kraut, 2000