Getreide & Getreideprodukte

Getreide und Getreideprodukte

Seit etwa 10.000 Jahren zählt Getreide zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Bis heute wird es auf der ganzen Welt tagtäglich gegessen, sei es als Brot oder Brei, als Beilage oder Hauptbestandteil der Mahlzeit. Die kleinen Kraft spendenden Körner lassen sich auf vielfältige Weise verarbeiten und verwenden, ob als Korn, Grieß, Mehl oder Flocken. Da Getreide so vielseitig und gut lagerfähig ist und zugleich einen hohen Nährwert besitzt, ist es von unserem Speiseplan kaum wegzudenken.

Am Anfang war das Getreide

Zu Beginn der Jungsteinzeit begannen die Menschen, bestimmte Wildpflanzen als Nutzpflanzen zu kultivieren. Durch den Ackerbau wurden aus umherziehenden Jägern und Sammlern sesshafte Bauern, die je nach Klima und Bodenverhältnissen unterschiedliche Getreidesorten anbauten.

Das Klima bestimmt noch heute die typischen Getreidesorten jeder Region. In Asien ist Reis das Grundnahrungsmittel, während in Afrika Hirse überwiegt. Europa bietet optimale Böden für Weizen, Gerste und Roggen. Der hohe Mineralgehalt unserer fruchtbaren Lößböden stammt noch aus der Eiszeit und garantiert uns bereits seit 7000 Jahren ertragreiche Ernten.

So gesund ist Getreide

Getreidekörner sind wahre Powerpakete, da sie zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe liefern. Der Hauptbestandteil des Getreidekorns, der sogenannte Mehlkörper, enthält je nach Sorte 60-70 % Stärke und 10-15 % Eiweiß. Der Keimling ist reich an essentiellen Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Zudem enthält der Keimling viele Vitamine, vor allem die „Immunspritze“ Vitamin E, die Nervenvitramine B1 und B6 sowie das "Anti-Stress-Vitamin" Panthothensäure.

Die Schale und die Randschichten des Getreidekorns sind besonders reich an Eiweiß, Fett, Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Sie versorgen uns großzügig mit den Mineralstoffen KaliumMagnesiumEisen und Zink. Darin stecken auch jede Menge B-Vitamine, die für starke Nerven und gute Energieverwertung sorgen. Die Getreide-Ballaststoffe bringen unseren Darm in Schwung und sollen vor Darmkrebs schützen.

Guter Start in den Tag mit Vollkorn

Der hohe Stärkegehalt des Getreides kombiniert mit Ballaststoffen aus den Randschichten sorgt für eine anhaltende Sättigung. Deshalb sind Getreideprodukte optimal, um gesund in den Tag zu starten. Am besten greifen Sie bei Brot, Müsli und anderen Getreiden zu Vollkornkornprodukten. Hier wird nicht nur der stärkereiche Mehlkern verwendet, sondern auch Schale, Randschichten und Keimling werden mit vermahlen. So landen alle wertvollen Bestandteile des Getreides auf Ihrem Teller und fördern die Gesundheit.

Die wichtigsten Sorten im Überblick

Rund 370 Getreidesorten sind laut Bundessortenamt in Deutschland zugelassen. Weltweite Bedeutung besitzen jedoch nur Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse.

Weizen

Weizen ist unser wichtigstes Brotgetreide. Zudem wird er für die Herstellung von Bier, Branntwein und Teigwaren benötigt. Nicht jede Weizensorte besitzt gute Backeigenschaften. Während Weichweizen sich wegen seines hohen Kleberanteils (Gluten) für jegliche Art von Gebäck eignet, wird Hartweizen vor allem für Teigwaren verwendet.

Einige Ur-Weizensorten sind aufgrund ihres geringen Ertrages fast in Vergessenheit geraten: beispielsweise Einkorn, Emmer und Kamut. Kamut bedeutet so viel wie „Seele der Erde“ und wurde von den alten Ägyptern traditionell den Toten mit auf die Reise ins Jenseits gegeben. Auch Dinkel ist eine Ur-Weizenart, die schon von den alten Ägyptern angebaut wurde. Als Grünkern bezeichnet man unreif geernteten und getrockneten Dinkel. Dieser entstand aus der Not heraus: Während einer Hungerszeit waren die Menschen gezwungen, Dinkel unreif zu ernten. Sie versuchten, ihn über dem Feuer zu trocknen und fanden das Ergebnis sehr schmackhaft.

Roggen

Roggen wird erst seit 700 v. Chr. in Europa angebaut. Als „Unkraut“ auf  Emmer- und Gerstenfeldern kam das ursprünglich aus Asien stammende Getreide mit nach Europa. Im Gegensatz zu Weizen ist Roggen wesentlich anspruchsloser, braucht zum Wachsen weniger Sonne und gedeiht auch auf sandigen Böden. Wie Weizen eignet sich auch Roggen hervorragend zum Brotbacken. Roggenmehle sind allerdings nur in gesäuerten Teigen backfähig. Beim Vermahlen des Roggens kann die Schale nicht vollständig vom Mehlkern getrennt werden. Daher enthält Roggenmehl mehr Kleie und ist wesentlich dunkler als Weizenmehl.

Gerste

Nach Mais, Reis und Weizen ist Gerste die viertwichtigste Getreideart. Gerste wächst bei unterschiedlichsten klimatischen Bedingungen. Da Gerstenmehl nicht backfähig ist, wird Gerste hauptsächlich als Futtergetreide angebaut. Aber auch die Herstellung von Bier und Whisky ist ohne Gerstenmalz nicht denkbar.

Hafer

Hafer bildet eine unserer wichtigsten Futtergetreidesorten. Als Brotgetreide wird der glutenarme Hafer nur selten genutzt, der größte Anteil wird zu Haferflocken verarbeitet. Besonders wertvoll sind die Schleimstoffe des Hafers, die positiv bei Darmbeschwerden wirken.

Tipp: Wussten Sie schon, dass Haferkörner genauso wie Reis zubereitet werden können? Sie schmecken als Beilage gut zu Salaten oder herzhaften Fleischgerichten.

Glutenfreie Alternativen

Gluten ist das Klebereiweiß, das für die guten Backeigenschaften der Brotgetreide verantwortlich ist. Es verleiht dem Teig eine lockere und zugleich stabile Struktur. Gluten kommt vor allem in Weizen und Roggen, aber auch in Gerste und Hafer vor. Wer Gluten nicht verträgt, zum Beispiel wegen einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit), der kann auf glutenfreie Getreidesorten zurückgreifen. Mais, Hirse und Reis können problemlos verzehrt werden, da sie kein Gluten enthalten. Auch Buchweizen, Amaranth und Quinoa sind interessante Alternativen. Vorsicht: Dinkel und Grünkern sind für eine glutenfreie Ernährung nicht geeignet, da sie zur Weizenfamilie gehören.

Zahlreiche glutenfreie Rezeptideen finden Sie auf www.real.de unter der Rubrik Rezepte. Achten Sie bei real,- auch auf die Kennzeichnung am Regal.

Weitere Informationen zum Thema Zöliakie und Gluten finden Sie bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG)

Telefon: 0711/4599810

www.dzg-online.de