Erfrischend säuerlich: Rhabarber neu entdecken

Rhabarber - erfrischend säuerlich

In Omas Küche war ein Frühjahr ohne Rhabarber undenkbar. Als eines der ersten heimischen Gemüse nach dem kargen Winter brachte der Frühlingsbote Farbe und fruchtige Frische in den Speiseplan. Heute geraten die säuerlichen Stängel zunehmend in Vergessenheit. Dabei sind sie längst nicht mehr so sauer oder gar bitter und pelzig, wie früher. Mit milden Sorten und der richtigen Zubereitung bietet Rhabarber einen fein-säuerlichen Genuss. Zugleich liefert er Vitamine und Mineralstoffe, aber kaum Kalorien.

Heilende Wurzel der Barbaren

Als Heilpflanze verwendeten die Chinesen Rhabarber schon 2.700 v. Chr. Sie nutzten die Wurzeln des Rhabarbers, um die Verdauung zu fördern und einen trägen Darm sanft wieder in Schwung zu bringen. Im 16. Jahrhundert gelangte der Rhabarber über Russland zu uns nach Europa. Doch wo kommt der etwas eigentümliche Name her? Manche meinen, Rhabarber hieße „Wurzel der Barbaren“. Andere beziehen sich auf „Rha“, den früheren Namen der Wolga und übersetzen Rhabarber als „Fremder von der Wolga“.

Gehört Rhabarber zum Obst oder zum Gemüse?

In der Obst- und Gemüseabteilung wird Rhabarber meistens beim Obst einsortiert. Klar, wir verwenden ihn ja auch wie Obst für Kuchen und Kompott. Doch botanisch gesehen gehören die farbenfrohen Stängel zum Gemüse. Das Knöterichgewächs zählt zur Gruppe der Stängelgemüse, ähnlich wie Spargel oder Staudensellerie. Es gibt Sorten mit grünen oder roten Stängeln in allen Farbschattierungen. Auch das Fruchtfleisch kann rot oder hellgrün sein.

Verdauungsförderer mit viel Vitamin C

Mit viel Vitamin C gibt Rhabarber unserem Immunsystem Energie und schützt unsere Zellen vor aggressiven freien Radikalen. 250 g Rhabarber deckt bereits ein Viertel unseres täglichen Bedarfs an Vitamin C. Darüber hinaus liefern die sauren Stängel blutbildendes Vitamin K und reichlich Kalium. Der Mineralstoff Kalium sorgt für die entwässernde und verdauungsfördernde Wirkung. Die charakteristischen Fruchtsäuren sind für den erfrischend säuerlichen Geschmack verantwortlich und regen den Appetit an. Und bei nur 12 Kalorien pro 100 g kann man bedenkenlos zugreifen.

Oxalsäure verursacht ein pelziges Gefühl

Beim Rhabarberessen entstehen oft ein pelziges Gefühl im Mund und ein stumpfer Belag auf den Zähnen. Verursacht wird dies durch Oxalsäure. Oxalsäure verbindet sich mit Calcium aus dem Zahnschmelz und bildet so den Belag. Zudem erschwert Oxalsäure die Aufnahme von Calcium und Eisen aus der Nahrung. Und sie ist an der Bildung von Calcium-Oxalat-Harnsteinen beteiligt. Oxalsäure reizt die Magenschleimhaut und ist in größeren Mengen gesundheitsschädlich.

Wie viel Oxalsäure Rhabarber enthält, hängt von der Sorte, der Düngung und dem Erntezeitpunkt ab. Am wenigsten Säure haben Sorten mit roten Stängeln und rotem Fruchtfleisch, während grüne Stängel mit grünem Fleisch die meiste Säure aufweisen. Je jünger der Rhabarber geerntet wird, desto weniger Säure enthält er.

Nur die Stängel sind essbar

Zum Essen eignen sich nur die Stängel des Rhabarbers. Die Blätter sind wegen des hohen Oxalsäuregehaltes ungenießbar. Und die Wurzeln werden nur als Heilmittel eingesetzt. Je nach Geschmack wählt man eher die aromatischen roten oder die säuerlichen grünen Sorten. Dazwischen liegen die rotstängeligen Sorten mit grünem Fruchtfleisch, die sich durch eine feinherbe Säure auszeichnen.

Vielseitige Zubereitung: süß und herzhaft

Rhabarberkuchen, -konfitüre oder -kompott kennt wohl jeder. Aber probieren Sie doch auch einmal Pfannkuchen mit Rhabarber. Auch als Saft oder in einer Bowle schmeckt Rhabarber sehr spritzig. Eine echte Entdeckung ist der feine, säuerliche Geschmack in herzhaften Gerichten. Bereiten Sie Rhabarber einmal als Beilage zu Fisch oder Fleisch zu, ähnlich wie Staudensellerie oder Spargel. Auch Gemüsegerichten verleiht er eine überraschende Note. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Kochwasser wegschütten

Wird Rhabarber gekocht, sollte man das Kochwasser wegschütten, da Oxalsäure im Kochwasser gelöst wird. So mindert man zugleich den pelzig-stumpfen Effekt. In den meisten Rhabarber-Rezepten wird Zucker verwendet, um die aromatischen Fruchtsäuren harmonisch zur Geltung zu bringen. Am besten gibt man den Zucker erst nach dem Kochen zu.

Rhabarber lagern und haltbar machen

Die Rhabarber-Saison beginnt im April und am 24. Juni, dem Johannistag, ist sie bereits wieder vorbei. Zum Glück lassen sich die Stangen jedoch gut einmachen und einfrieren. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, hält Rhabarber sich im Kühlschrank nur einige Tage. Doch eingefroren überdauert er im Gefrierschrank ein Jahr. Eingekocht als Rhabarberkompott, süße Konfitüre oder würziges Chutney kann man sein säuerliches Aroma auch nach ein bis zwei Jahren noch genießen.