Eier

Das Ei gilt von jeher als Symbol für Fruchtbarkeit und Erneuerung des Lebens. Seit Jahrhunderten sind die kleinen Kraftpakete Gegenstand zahlreicher Sitten und Gebräuche, wie das Eierfärben und -suchen zu Ostern. Ob weich oder hartgekocht, ob als Rühr- oder Spiegelei, Eier gehören zu einem abwechslungsreichen Frühstück einfach dazu – und das nicht nur zu Ostern. Pro Jahr verspeist jeder Deutsche rund 205 Eier. Von den 10 Milliarden Eiern, die in Deutschland jährlich produziert werden, gelangen rund die Hälfte in Privathaushalte, der Rest wird in der Lebensmittelindustrie, in Großküchen oder Bäckereien verarbeitet.

Kraftpakete mit hochwertigen Nährstoffen

Eier sind wichtige Nährstofflieferanten. Unter der harten Schale verbirgt sich reichlich hochwertiges Eiweiß. Das Eiweiß, das sowohl im weißen als auch im gelben Teil des Eies steckt, besitzt mit einem Wert von 100 eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass das Eiweiß von unserem Körper optimal verwertet werden kann: Aus 100 g Hühnereiweiß kann unser Körper 100 g Körpereiweiß aufbauen – ein sehr hoher Wert im Vergleich zu anderen Lebensmitteln. Werden Eier zusammen mit Kartoffeln gegessen, liegt die biologische Wertigkeit sogar noch höher: bei einem Wert von 136.

Darüber hinaus sind Eier reich an Vitaminen, insbesondere den fettlöslichen Vitaminen A, E und K. Aber auch Biotin und Folsäure liefern sie reichlich. Ein Ei deckt mit einem Gehalt von 25 μg Biotin den täglichen Bedarf von 30 - 60 μg Biotin fast vollständig ab. Außerdem versorgen Eier den Körper mit wichtigen Mineralstoffen: Calcium dient dem Aufbau von Knochen und Zähnen, Kalium ist wichtig für das Funktionieren von Nerven und Muskulatur und Eisen sorgt für den optimalen Sauerstofftransport im Blut.

Übrigens: Beim Erhitzen von Eiern gehen kaum Nährstoffe verloren; auch nach dem Kochen oder Braten bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten!

Eier – eine Gefahr für den Cholesterinspiegel?

Lange Zeit wurden Eier aufgrund ihres hohen Cholesteringehaltes verteufelt; vielen wurde so die Lust auf das Frühstücksei verleidet. Tatsächlich wird mit einem Ei bereits mehr als die empfohlene tägliche Verzehrmenge an Cholesterin aufgenommen. Dies wurde früher als bedenklich eingestuft, da Cholesterin einen Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen darstellt. Neuere Studien zeigen jedoch, dass der Cholesterinspiegel im Blut nicht so sehr davon abhängt, wie viel Cholesterin wir mit der Nahrung aufnehmen, sondern von der Art der Fette. Vor allem gesättigte Fettsäuren haben einen stärkeren Einfluss auf den Cholesterinspiegel als das Cholesterin selbst.

Um erhöhte Cholesterinwerte zu vermeiden, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), den Anteil an gesättigten Fettsäuren in der täglichen Kost zu verringern und gleichzeitig die Menge an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen. Ein Ei liefert durchschnittlich 7 g Fett. Dieses besteht zu 28 % aus gesättigten, zu 42 % aus einfach ungesättigten und zu 14 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Fettsäureverteilung entspricht in fast idealer Weise den DGE-Empfehlungen.

Wissenswertes über das Ei

Der Dotter – das Gelbe vom Ei

Die Dotterfarbe der Eier kann sehr unterschiedlich sein. Von hellgelb bis intensiv-orange gibt es alle möglichen Farbabstufungen. Die Farbe wird hauptsächlich durch das Futter der Hühner bestimmt. Während Mais oder Grünfutter zu einem hellgelben Dotter führen, bewirken Paprika und Krebstiere einen rötlichen Dotter.

Die Klasse – eine Frage des Gewichtes

Eier werden in verschiedenen Gewichtsklassen angeboten. Bei manchen Rezepten sind die Gewichtsklassen der Eier gleich mit angegeben, das erleichtert die Orientierungshilfe beim Einkauf. Die gängigsten Größen sind M (mittelgroße Eier, 53 g -62 g) und L (große Eier, 63 g - 72 g), während S (kleine Eier, unter 52 g) und XL (sehr große Eier, min. 73 g) eher selten zu finden sind.

Lagerung – gekühlt oder ungekühlt?

Die ersten 20 Tage nach dem Legen können Eier ungekühlt aufbewahrt werden, da die Eier über einen eigenen Immunschutz verfügen. Um diese Schutzfunktion aufrechtzuerhalten, dürfen Eier nicht gewaschen werden, da sonst Bakterien von der äußeren Schale ins Innere des Eis gelangen könnten. Nach starken Temperaturschwankungen oder Kühlung ist dieser Immunschutz jedoch beeinträchtigt. Daher müssen alle einmal gekühlten Eier weiterhin ununterbrochen bei 5 °C gelagert werden.

Im Kühlschrank können Sie Eier 3 - 4 Wochen aufbewahren. Da Eier über die Poren Fremdgerüche annehmen, empfiehlt es sich, sie nicht direkt neben stark riechenden Speisen zu lagern. Auch ist es ratsam, die Eier immer mit dem stumpfen Pol nach oben aufzubewahren, damit kein Druck auf die Luftkammer ausgeübt wird und der Dotter sich nicht verschiebt.

Die Güte – eine Frage der Klasse

In der EU unterscheidet man bei Eiern zwischen vier verschiedenen Güteklassen. Allerdings werden nur Eier der Güteklasse A an Verbraucher abgegeben. Besonders frische Eier der Güteklasse A dürfen eine Banderole mit der Aufschrift „extra“ tragen. Eier der Güteklasse „extra“ besitzen eine Luftkammer, die maximal 4 mm hoch ist. Sieben Tage nach dem Abpackdatum wird diese Banderole entfernt und die Eier gehören in die normale Güteklasse A.

Eier der Güteklasse B sind Eier zweiter Wahl. Ihre Luftkammer ist bereits 9 mm hoch. Sie sind nur bei Kühlung unter 8 °C haltbar. Diese Eier dürfen nur an die Lebensmittelindustrie verkauft werden. Auch Eier der Güteklasse C kommen nicht in den Handel, sondern werden beispielsweise in der Tierfutterproduktion verwertet.

Was steht auf dem Ei?

Sie wollen wissen, woher Ihr Ei stammt? Auf Eiern der Güteklasse A findet man einen sogenannten Erzeugercode, der die Herkunft angibt. Der Erzeugercode besteht aus drei Elementen.

Beispiel: 1-DE-1234567

1. Code für das Haltungssystem:  

  • 0 = ökologische Erzeugung
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung

 

 

2. Code für das Herkunftsland:  

  • DE = Deutschland
  • NL = Niederlande

 

 

3. Code für das Bundesland und den Legebetrieb 

  • Bundesland (die ersten beiden Ziffern), Beispiel: 12 = Brandenburg
  • Erzeugerbetrieb und Stallnummer

 

 

Auf der Seite des Vereins für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen www.was-steht-auf-dem-ei.de können Sie den Erzeugercode Ihres Eies eingeben und problemlos den Legebetrieb ausfindig machen.

Einen ähnlichen Code findet man auch auf der Eierverpackung. Dieser Code gibt die Nummer der Packstelle an, in der die Eier verpackt wurden.