Asiatische Küche – ein Lexikon der gängigsten Zutaten

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Wer asiatisches Essen liebt, möchte seine Lieblingsgerichte nicht nur im Sushi-Laden oder beim Thailänder um die Ecke, sondern auch zu Hause essen. Zum Glück ist es gar nicht so schwer, asiatische Spezialitäten in der heimischen Küche zuzubereiten. Damit es original wie in Asien schmeckt, benötigt man allerdings einige spezielle Zutaten. Doch worin unterscheiden sich eigentlich die verschiedenen Currypasten, Fisch- oder Austernsauce? Was versteht man unter Dashi-Brühe, Miso-Paste oder Nori-Blättern? Hier erfahren Sie Genaueres über gängige Lebensmittel der asiatischen Küche und ihre Verwendung.

Die asiatische Küche

„Die asiatische Küche“ existiert genauso wenig, wie „die europäische Küche“. Vielmehr gibt es eine thailändische, vietnamesische, japanische und chinesische Art zu kochen. Jede landestypische Küche hat ihre Besonderheiten und erfordert teilweise andere Zutaten. Manche Grundzutaten sind jedoch in vielen Küchen asiatischer Länder anzutreffen. Hier ein Überblick über einige gängige Zutaten:

Der Reis

Kaum ein asiatisches Gericht kommt ohne Reis aus. Kein Wunder, denn Reis wird in Asien schon seit über 5.000 Jahren angebaut. Am liebsten verwenden die Asiaten herrlich duftende Langkornreissorten wie Basmati- oder Jasmin-Reis.

Basmatireis wird auch als „König des Duftes“ bezeichnet, da er beim Kochen einen sehr aromatischen Duft entfaltet und herrlich locker bleibt.

Jasminreis gehört wie der Basmati zu den Duftreissorten. Mit seinem blumigen Duft eignet er sich besonders gut zur Zubereitung asiatischer Gerichte. Beim Kochen wird er relativ weich und klebt leicht, weshalb er sich gut mit Stäbchen essen lässt.

Einige Gerichte, wie beispielsweise Sushi, erfordern die Verwendung von Rundkornreis. Die rundlichen Körner geben beim Kochen viel Stärke an das Kochwasser ab, wodurch eine klebrige Konsistenz entsteht.

Mehr zum Thema Reis und Sortenvielfalt lesen Sie auch im Beitrag „Kleine Reiskunde: Körnig oder klebrig?“

Die Nudeln

Asiatische Nudeln werden häufig aus Reisstärke hergestellt und erhalten dadurch eine sehr helle Farbe. Auch der kräftigere und dunklere Buchweizen wird in Asien gerne für Nudeln verwendet.

Weizennudeln heißen in China „Mie“ und in Japan „Ramen“. Sie werden gerne in gebratener Form zusammen mit Gemüse und Fleisch aus dem Wok serviert.

Glasnudeln dagegen bestehen aus Mungobohnenstärke. Die schneeweißen Nudeln benötigen nur eine extrem kurze Kochzeit und werden sehr weich und fast transparent. Verwendet werden Glasnudeln oft für Suppen oder Schmorgerichte, genauso wie die Reisnudeln, die aus Reismehl und Wasser hergestellt werden und ebenfalls bereits nach kurzer Zeit gar sind.

Mehr Infos zu Nudeln finden Sie im Beitrag „Nudeln: Schnell und vielseitig“.

Die Saucen

Kaum ein asiatisches Gericht kommt ohne pikante Saucen aus. Besonders häufig wird Sojasauce verwendet, aber auch Fisch- und Austernsaucen sind überaus beliebt.

Sojasauce wird in der asiatischen Küche gerne als Würzmittel, Marinade oder Dip eingesetzt. Geschmacklich unterscheidet man salzige bis leicht süßliche Varianten sowie farblich dunkle und helle Sojasaucen. Eine Besonderheit ist Kecap Manis, eine süße indonesische Sojasoße mit dicklicher, sirupartiger Konsistenz. Sie eignet sich besonders für Marinaden und Dips.

Mit ihrem vollmundigen und feinwürzigen Aroma kommt Sojasauce in vielerlei Gerichten zum Einsatz, sowohl in Salaten und Suppen als auch in Fisch, Fleisch und Gemüse. Helle Sojasauce schmeckt milder und etwas süßlich, dadurch passt sie am besten zu leichten Gerichten wie Fisch, Geflügel und Gemüse. Die kräftigere und intensivere dunkle Sojasauce eignet sich dagegen besser für herzhafte und scharfe Gerichte sowie für Sushi.

Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt und wird vor allem in Thailand und Vietnam verwendet. Während Neulinge wegen des strengen Geruchs zunächst die Nase rümpfen, schwören Asien-Kenner auf das salzig-pikante Würzmittel. Denn Fischsauce verleiht den Gerichten ein typisches, sehr ausdrucksstarkes Aroma.

Auch die dickflüssige, süß-salzige Austernsoße gibt vielen chinesischen und anderen ostasiatischen Gerichten erst den richtigen Kick. Sie besteht aus Austernextrakt, Sojasoße, Zitrone, Knoblauch, Zwiebeln und Maisstärke.

Sowohl Sojasauce als auch Fischsauce und Austernsauce kann man auch gut zum Nachwürzen auf den Tisch stellen.

Die Currypasten

Currypasten gibt es in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und Schärfegraden – abhängig vom Chili-Anteil. Die Pasten bestehen aus einem Potpourri von Gewürzen und Würzsaucen. Häufige Ingredienzien sind neben Chili Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Während die grüne und rote Paste relativ scharf sind, schmeckt die gelbe Paste milder. Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte lassen sich durch Currypasten sehr aromatisch würzen, häufig kombiniert mit Kokosmilch und Gewürzen wie Ingwer, Knoblauch und Chili.

Die Kokosmilch

Kokosmilch verleiht vielen Gerichten ihren exotischen Geschmack und ist vor allem für die ostasiatische und auch für die indische Küche von Bedeutung. Hergestellt wird sie aus dem gepressten und pürierten Fruchtfleisch der Kokosnuss. Durch ihre milchig-cremige Note rundet sie gerade scharfe Gerichte leicht süßlich ab und lässt sich hervorragend mit allen möglichen Fleisch- und Gemüsesorten kombinieren.

Die Gewürze

Das exotische Aroma vieler Speisen aus fernen Ländern entsteht oft erst durch die richtigen Gewürze. Chili, Curry, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Ingwer und Kardamom machen den Duft und den Geschmack vieler asiatischer Gerichte aus. Und wer Sushi zubereitet, wird an Wasabi, der scharfen Meerrettichpaste nicht vorbei kommen.

Von großer Bedeutung in der Asia-Küche ist das Zitronengras. Das lange, schilfartige Gras wird – ähnlich wie Lorbeerblätter – als Geschmackslieferant dem Essen beigegeben, jedoch nicht mitgegessen. Das frische Aroma harmoniert hervorragend mit Fisch und Meeresfrüchten oder Geflügelfleisch.

Frischer Koriander ist für viele thailändische und vietnamesische Gerichte unentbehrlich. Denn die Blätter, die äußerlich unserer Petersilie ähneln, sorgen für einen sehr charakteristischen erdig-moschusartigen Geschmack mit zitroniger Note.

Die Tamarinde, auch „indische Dattel“ genannt, ist ein typisches Gewürz für Currygerichte, das gerade im indischen, thailändischen und indonesischen Raum häufig verwendet wird. Geschmacklich passt die Tamarinde gut zu Chili und ist auch Teil der bei uns bekannten Worcestersauce.

Palmzucker – der Zucker verschiedener Palmenarten ‒ hat ein besonderes Aroma, das sich ideal zur Verfeinerung asiatischer Gerichte eignet. Alternativ kann auch der wesentlich stärker süßende braune Kandiszucker oder Rohrzucker verwendet werden.

Die Weine und Essige

Der bekannteste japanische Reiswein ist Sake. Er wird nicht nur gerne getrunken, sondern kann auch Fisch- und Gemüsegerichte hervorragend abrunden. Unter Mirin versteht man einen gesüßten Sake mit goldbrauner Farbe, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird. Er schmeckt zu Gegrilltem ebenso wie zu Süßspeisen.

Der bekannteste chinesische Reiswein Shao Xing wird ebenfalls nur zum Kochen verwendet. Er hat eine mittelbraune Farbe und schmeckt leicht rauchig, was gut zu aromatischen Fleischgerichten passt.

Eine weitere wichtige Zutat der asiatischen Küche, der Reisessig, schmeckt sehr viel milder als herkömmlicher Essig. Er eignet sich gut zum Marinieren von Salaten und wird zum Würzen von Sushi-Reis eingesetzt.

Die Gemüsesorten

Nicht alle Gemüsesorten, die in asiatischen Gerichten verwendet werden, sind uns fremd. Auch in Asien werden gerne Paprika, Möhren, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl oder Brokkoli gegessen.

Beliebt sind zudem alle Arten von Sprossen. Dazu zählen vor allem Mungobohnensprossen ‒ denn was wir gemeinhin „Sojasprossen“ nennen, sind keine gekeimten Sojakörner, sondern Mungobohnen. Als Bambussprossen bezeichnet man die jungen Schösslinge bestimmter Bambus-Arten.

Das kleine Asia-ABC

Austernsauce

Dickflüssige, süßsalzige Sauce, die aus Austernextrakt und Sojasauce hergestellt wird.

Basmatireis

Der als „König des Duftes“ bezeichnete Reis entfaltet beim Kochen einen sehr aromatischen Duft und bleibt herrlich locker.

Currypasten

Currypasten sind in gelber, roter und grüner Variante erhältlich. Die grüne Paste wird gerne für Gemüse genutzt, die gelbe für Geflügelcurrys und die rote für dunkles Fleisch.

Dashi-Brühe

Dashi-Brühe ist die Basisbrühe der japanischen Küche. Sie besteht aus Algen und Trockenfisch und wird wie die Gemüsebrühe in der europäischen Küche für die Zubereitung verschiedenster Speisen verwendet.

Glasnudeln

Glasnudeln bestehen aus Mungobohnenstärke und sind sehr schnell gar – ideal für Suppen und Schmorgerichte.

Ingwer

Die fruchtig-scharfe Wurzel verleiht Speisen einen zitronig-frischen und leicht scharfen Geschmack.

Kokosmilch

Kokosmilch wird aus gepresstem und püriertem Fruchtfleisch hergestellt und ist in gesüßter sowie ungesüßter Form erhältlich.

Miso-Paste

Miso-Paste besteht aus fermentierten und gemahlenen Sojabohnen. In der japanischen Küche würzt sie Suppen und viele andere Gerichte.

Nori-Blätter

Nori-Blätter werden aus getrockneten und gepressten Algen hergestellt und dienen der Umhüllung von gerolltem Sushi.

Pak Choi

Pak Choi wird bei uns Senfkohl genannt. Er ähnelt geschmacklich dem Chinakohl und vom Aussehen her dem Mangold.

Palmzucker

Palmzucker wird aus der Palme gewonnen und hat ein besonderes Aroma. Alternativ kann brauner Kandis oder Rohrzucker verwendet werden.

Reisessig

Reisessig ist ein milder, leicht pikanter Essig aus fermentiertem Reis, der vor allem zum Würzen des Sushi-Reis verwendet wird.

Reiswein

Japanischer Reiswein wie zum Beispiel Sake wird zum Abrunden von Fisch- und Gemüsegerichten genutzt. Chinesischer Reiswein schmeckt leicht rauchig und passt daher gut zu aromatischen Fleischgerichten.

Sambal Oelek

Sambal Oelek ist eine scharfe indonesische Würzpaste, die aus pürierten Chilis, Salz und Essig besteht.

Shiitake-Pilze

Shiitake-Pilze sind frisch oder getrocknet erhältlich. Mit ihrem würzig-salzigen Umami-Geschmack verleihen sie Gerichten eine besondere Note.

Sojasauce

Sojasauce wird aus fermentierten Sojabohnen gewonnen. Die vielseitig verwendbare und sehr beliebte Würzsauce eignet sich zum Kochen und Nachwürzen.

Sprossen

Sprossen haben einen süßlichen Geschmack und eine knackige Konsistenz ‒ ein Muss für die chinesische Küche.

Sushi-Reis

Für Sushi wird insbesondere japanischer Rundkornreis verwendet, da die rundlichen Körner beim Kochen viel Stärke an das Kochwasser abgeben und dadurch die gewünschte klebrige Konsistenz erzielen.

Tamarinde

Die Tamarinde („indische Dattel“) ist typisches Gewürz für indische, thailändische und indonesische Currygerichte. Sie passt gut zu Chili und ist auch Teil der bei uns bekannten Worcestersauce.

Tofu

Tofu wird aus Sojabohnen gewonnen und in großer Auswahl angeboten. Er schmeckt relativ neutral und nimmt daher gut den Geschmack anderer Zutaten an.

Wan-Tan-Teig

Als Wan-Tan-Teig bezeichnet man quadratische oder runde Blätter aus Weizenteig, in die verschiedene Füllungen gewickelt werden. Man kann sie selbst herstellen oder tiefgefroren kaufen. Sie bilden den wesentlichen Bestandteil der Wan-Tan-Suppe.

Wasabi

Wasabi ist grüner japanischer Meerrettich, den es als fertige Paste oder als Pulver zum Anrühren gibt. Aber aufgepasst: Schon kleinste Mengen können erstaunlich scharf sein!

Zitronengras

Zitronengras wird mitgekocht, aber nicht mitgegessen und sorgt für ein kräftig zitroniges Aroma. Es passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten sowie Geflügel.

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