Käse

Käse ist ein „starkes Stück Milch“ und ein dynamisches Lebensmittel – schließlich durchläuft die Köstlichkeit verschiedene Reifestadien. Zwischen 5.000 und 6.000 Käsesorten unterschiedlichster Art soll es weltweit geben. Ob goldgelb und schnittfest, rahmweiß und fast flüssig, ob mit Kümmel oder Nuss, ob neutral oder total „dufte“, Käse bietet eine unglaubliche Geschmacksvielfalt. Es gibt sahnige Schnittchen und feinpikante Scheiben, würzige Aromen und wenig dufte „Stinker".

Nicht nur die Franzosen oder Schweizer lieben traditionell ihren Käse, auch die Deutschen genießen ihn mit Begeisterung mehrmals die Woche: Über das Jahr kommen so pro Kopf gut 22 kg Käse auf den Teller, aufs Brot oder in den Ofen.

Damit köstlicher Käse entstehen kann, werden der frischen Milch Lab (ein Enzym) oder Milchsäurebakterien zugesetzt. Dann liegt es ganz an der Kunst des Käsespezialisten, wie erfolgreich aus diesem simplen natürlichen Gemisch immer wieder ein anderer Käse wird. Käse muss unterschiedlich lange reifen, Frischkäse ist quasi sofort fertig, Hartkäse wie der Allgäuer Emmentaler braucht gut ein Jahr. Käse reift in Kellern und Höhlen sowie in den großen Erzeugungsbetrieben in besonders klimatisierten Räumen.

Die einzelnen Käsearten werden nach dem Anteil ihrer Trockenmasse bezeichnet. Je höher der Anteil ist, desto „härter“ ist auch der Käse. Auch der Fettgehalt ist für die Einteilung von Interesse. Hierbei handelt es sich um den Fettgehalt in der Trockenmasse (i.Tr.). Um den absoluten Fettgehalt errechnen zu können, multipliziert man diesen Wert bei Frischkäse mit 0,3, bei Weichkäse mit 0,5 und bei Schnittkäse mit 0,6. Käse will sorgfältig behandelt werden. Nur bei einer optimalen Lagerung entfaltet er seinen vollen Geschmack. Der ideale Platz ist kühl, feucht und dunkel – hier bieten sich das Gemüsefach oder der obere Teil des Kühlschranks an. Verschiedene Sorten sollten immer einzeln verpackt gelagert werden, damit sich Geschmack und Geruch nicht übertragen. Wichtig ist, dass der Käse bei Zimmertemperatur serviert wird, dem idealen Aroma zuliebe.

Käse bringt neben all seinen anderen Vorzügen die vielen wichtigen Inhaltsstoffe der Milch in die Waagschale. Er enthält vor allem Kalzium und viel Eiweiß. Übrigens enthalten viele Käse herstellungsbedingt nur noch wenig Laktose, da in gereiftem Käse bei der Reifung die Laktose in Milchsäure umgewandelt wird. Je länger der Käse also reift, desto weniger Laktose ist enthalten. Und für alle anderen Fälle gibt es bei real,- eine große Auswahl an laktosefreien Produkten.

Bekannteste Käse-Typen

Hartkäse

Hartkäse gehören zu der großen Gruppe der Labkäse, die mithilfe von Kälberlab oder mikrobiellem Lab …

Schnittkäse

Schnittkäsesorten besitzen einen niedrigeren Gehalt an Trockenmasse als die Hartkäsesorten. Deshalb …

Halbfester Schnittkäse

Die Familie der halbfesten Schnittkäse zeichnet sich durch große Unterschiede aus. Pikante …

Weichkäse

Weichkäse hat einen Trockenmasse-Anteil von 38 – 52 % und wird aus pasteurisierter Milch oder …

Frischkäse

Frischkäse ist, wie der Name schon sagt, besonders „frisch“, da Frischkäse keine lange Reifezeit …

Sauermilchkäse

Sie sind schon ziemlich „dufte“, dafür enthalten die meisten Sorten nur sehr wenig Fett und gehören …

Pasta filata

Bei diesen typisch italienischen Käsespezialitäten wird der frische Käsebruch in Stücke …