Schweinefleisch

Ob als Braten, Schnitzel oder Haxe: Schweinefleisch ist der Bestseller in Deutschland. Es ist schmackhaft, vielseitig verwendbar und dabei ein preiswerter Genuss.

Grund genug, dass die Deutschen davon rund 39kg im Jahr verzehren. Zudem ist es ein Genuss ohne Reue, denn neue Züchtungen garantieren heutzutage, dass das Fleisch bis zu 50 % weniger Fett als früher enthält.

In Deutschland werden in ca. 67.600 Betrieben rund 27 Millionen Schweine gehalten, die in der Regel sechs bis neun Monate alt werden. Mit seinem würzig-pikanten Geschmack eignet sich Schweinefleisch ideal für Gebratenes und Geschmortes.

Gute Qualität ist zudem leicht erkennbar: an der rot-rosa Farbe, der festen und trockenen Oberfläche und der gleichmäßigen Muskelstruktur. Der Speck sollte fest, jedoch nicht wässrig sein.

1. Kopf, Backe

Fleischart: Diese beiden Partien bieten herzhaftes, relativ fettes, durchwachsenes Fleisch (Backe) und gelten vor allem als regionale Spezialitäten.

Herstellungsformen: Die Ohren und das Schnäuzchen des Schweins werden ebenso gehandelt wie das Backenfleisch. Ein ganzer Schweinskopf schmückte früher oft ein kaltes Büffet.

2. Nacken

Fleischart: Der Nacken ist die Verlängerung des Kotelettstranges und heißt auch Schweinehals oder Kamm. Das Fleisch ist sehr beliebt, denn es ist schön marmoriert, also gut durchwachsen, und besonders saftig.

Herstellungsformen: Schweinenacken gibt es frisch am Stück, mit oder ohne Knochen, aber auch, gepökelt und leicht angeräuchert („Kassler“). Weitere Zuschnitte sind Steaks und Koteletts.

3. Schulter

Fleischart: Diese Partie mit grobfaserigem Muskelfleisch ist auch als Bug oder Blatt bekannt, sie schließt sich direkt an den Nacken an und hat einen recht hohen Sehnenanteil.

Herstellungsformen: Es gibt die flache Schulter und die „dicke Schulter“. Angeboten wird das Fleisch „wie gewachsen“ mit Knochen, Fett und Schwarte, ausgelöst, als Hackfleisch („Mett“) oder geräuchert („Schäufele“).

4. Rückenspeck

Fleischart:Die fette Decke über dem Kotelettstrang wird auch Kernstück, fetter Speck oder „grüner Speck“ genannt.

Herstellungsformen: Rückenspeck gibt es am Stück oder in Scheiben, frisch oder geräuchert und gepökelt als Kassler.

5. Stielkotelett/Filetkotelett

Fleischart: Der Schweinerücken, aus dem der Kotelettstrang (auch Karrée oder Karbonade genannt) mit dem innen liegenden Filet stammt, bietet zartes und mageres Fleisch und ist eines der edelsten Teilstücke des Schweins.

Herstellungsformen: Der Kotelettstrang bietet die durchwachsenen Stielkoteletts, magere Lummerkoteletts oder, je nach Zuschnitt, die besonders edlen und fettarmen Filetkoteletts. Die Form der Stielkoteletts ergibt sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst, also ohne Knochen, erhält man Schweinesteaks oder durch nochmalige Teilung Schmetterlingssteaks.

6. Filet

Fleischart: Das feinste und zarteste Fleisch vom Schwein ist das Filet, auch Lende genannt. Es sitzt an der Unterseite des hinteren Kotelettstranges. Das Fleisch ist fettarm, zart und saftig.

Herstellungsformen: Schweinefilets werden im Ganzen oder in Scheiben als Medaillons angeboten.

7. Schinken

Fleischart: Der Schinken (Keule) bietet die erstklassigen saftigen, mageren Fleischarten Oberschale, Unterschale, Nussschinken und den Schinkenspeck.

Herstellungsformen: Aus der Unterschale lassen sich gute Braten schneiden, aus der Oberschale saftige Schnitzel. Der Schinkenspeck eignet sich als Brat,- Schnitzel-, Steak-, Gulasch- oder Fonduefleisch. Der Schinken ist, zudem die Basis für Fleischerzeugnisse, wie rohen und gekochten Schinken.

8. Eisbein

Fleischart: Die Haxe des Schweins ist Bestandteil von Schulter und Schinken und wird auch als Eisbein/Schinkeneisbein bezeichnet.

Herstellungsformen: Das Vordereisbein wird vorwiegend als "gepökeltes Vordereisbein" angeboten. Die Haxe ist fleischiger und wird auch als „Kassler“ angeboten.

9. Bauch

Fleischart: Kräftig durchwachsen und von Rippenknochen durchzogen ist der Schweinebauch, eine beliebte und häufig nachgefragte Partie, die auch als Wammerl bezeichnet wird.

Herstellungsformen: Bauchfleisch gibt es als größere Partie im Ganzen mit und ohne Knochen, aber auch in Scheiben geschnitten. Es wird frisch oder gepökelt und geräuchert als Kassler angeboten.

10. Dicke Rippe

Fleischart: Diese grobfaserige Fleischspezialität zwischen Bauch und Schulter ist an der Brustspitze angesiedelt und meist deutlich mit Fett durchzogen.

Herstellungsformen: Dicke Rippe wird zumeist am Stück angeboten, die Speckschwarte wird in der Regel abgeschnitten. Es gibt sie als Frischfleisch oder gepökelt und geräuchert als Kassler.