Rindfleisch

Rindfleisch gilt als besonders edel und ist dem Menschen lieb und teuer. Saftige Steaks, zartes Filet, würziges Roastbeef und feiner Tafelspitz kommen hierzulande besonders gerne auf den Tisch. Auch als Sauerbraten, Tartar oder Gulasch wird Rindfleisch hoch geschätzt.

Das Fleisch kommt vielfach aus deutschen Landen in die Theke, besondere Spezialitäten kommen aus Argentinien, Brasilien oder den USA. Exklusiv und besonders begehrt ist das Fleisch der französischen Charolais- oder der schottischen Angus-Rinder. Wachsen die Tiere in reiner Weidehaltung auf, besitzen sie besonders zart marmoriertes Fleisch von hervorragender Qualität.

Färsenfleisch stammt von Kühen, die noch nicht gekalbt haben. Es ist feinfaserig, leicht marmoriert und sehr aromatisch.

Ochsenfleisch liefern entmannte Stiere. Es ist ebenfalls feinfaserig, saftig und von feinen Fettadern durchzogen. Eine Delikatesse ist das herzhafte Fleisch von Weide-Mastochsen.

Jungbullen sind geschlechtsreife männlicher Rinder, die deutlich gefasertes und sehr mageres Fleisch besitzen.

Jungkühe sind junge weibliche Rinder, die mindestens ein Kalb zur Welt gebracht haben. Ihr Fleisch hat mittelfeine Fasern und stärkere Fettadern.

Rindfleisch braucht einen gewissen Reifeprozess, bevor es seinen typischen Geschmack entwickelt und sich für die Verwendung in der Küche eignet. Während für ein Bratenstück schon einige Tage reichen, braucht es für Steaks schon drei bis vier Wochen. Rind eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Schmoren, Grillen und Kochen. Wer ein Steak auf den Punkt genau zubereiten möchte, braucht Erfahrung oder eine Uhr. Je nachdem, ob es medium oder gar serviert werden soll, dauert die Zubereitung pro Fleischseite zwischen 1-5 Minuten.

Frisches Rindfleisch von guter Qualität erkennt man an seiner roten Farbe, sowie den weißen Fettstreifen und feinen Fleischfasern. Rindfleisch lässt sich problemlos einfrieren und ist gut acht Monate haltbar.

1. Kamm

Fleischart: Die obere Halspartie heißt auch Nacken und hat kräftiges, durchwachsenes Fleisch. Es ist sehr saftig und kann gut gereift ein Steak ersetzen.

Herstellungsformen: Rinderkamm wird ausgelöst und entsehnt am Stück oder geschnitten angeboten, er wird oft auch zur Herstellung von Hackfleisch verwendet.

2. Hohe Rippe

Fleischart: Auch wenn hier recht viel Fett dabei ist – die Hohe Rippe zählt zu den beliebten Teilen vom Rind. Ihr Fleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen, die es saftig und sehr schmackhaft machen. „Obendrauf“ ist die dickere Fettschicht.

Herstellungsformen: Es gibt Hohe Rippe mit oder ohne Knochen. Der magere Kern ohne Knochen ergibt feine Steaks, die man unter dem französischen Namen „ Côte de Beuf“ oder im Amerikanischen als „Rib Steak“ kennt.

3. Roastbeef

Fleischart: Das auch Zwischenrippenstück genannte Roastbeef hat einen mageren Fleischkern und von feinen Fettäderchen durchzogenes Muskelfleisch. Es ist nach dem Filet das Wertvollste vom Rind.

Herstellungsformen: Aus dem Roastbeef werden die großen Steaks geschnitten, darunter das bis zu 500 Gramm schwere Entrecôte oder das Rumpsteak mit seinem schmalen, festen Fettrand. Je nach Schnittführung ergibt sich mit der Hochrippe und dem Filet das „T-Bone Steak“. Roastbeef gibt es aber auch am Stück. Vor allem für die Zubereitung von Steaks sollte Roastbeef gut marmoriert sein und einen Fettrand haben.

4. Filet

Fleischart: Unterhalb des Rückens liegt das beste und feinste Stück vom Rind. Der verhältnismäßig kleine, keulenförmige Muskelstrang an beiden Seiten der Wirbelsäule bietet äußerst zartes, mageres und saftiges Fleisch für die Gourmetküche.

Herstellungsformen: Rinderfilet gibt es im Ganzen oder in dickere Scheiben geschnitten. Es sollte gut abgehangen sein.

5. Kugel

Fleischart: Dieses Teilstück der Keule heißt auch Nuss und besteht aus drei feinfaserigen Schichten/Lagen, die zusammen lassen oder einzeln zubereitet werden können. Das Fleisch ist fein, hochwertig, sehr fettarm und trocken.

Herstellungsformen: Das kompakte Nuss- oder Kugelstück wird im Ganzen, in Scheiben (Rouladen) oder als Gulasch angeboten. Aus der Kugel wird auch frisches Tartar hergestellt.

6. Keule, Oberschale, Unterschale, Hüfte/Blume

Fleischart: Die Keule besteht aus der Innenseite („Oberschale“) und der Außenseite („Unterschale“) und bietet hervorragendes Fleisch. Zusammen mit Kugel, Hüfte und Blume stellt die Keule den größten Fleischanteil beim Rind.

Herstellungsformen: Aus der Keule kommen die feinen Rouladen und Bratenstücke.

Hüfte/Blume

Fleischart: Mit ihrer Fleisch-Marmorierung ist die Hüfte/Blume das zarteste Teilstück der Keule; der Hüftdeckel hat die charakteristische, flach zulaufende Spitze an der Schwanzwurzel.

Herstellungsformen: Aus der Hüfte werden Steaks, Braten oder Rouladen geschnitten. Aus dem Hüftdeckel wird der zarte und wertvolle Tafelspitz gewonnen.

8. Bauch, Dünnung

Fleischart: Ob Flanke, Dünnung oder Bauchlappen, damit ist immer der fett- und bindegewebsreiche Teil des Rindes gemeint. Das grobfaserige Fleisch ist gut durchwachsen.

Herstellungsformen: Rinderbauch wird am Stück als Suppenfleisch angeboten.

10. Querrippe

Fleischart: Die Querrippe und die Spannrippe bilden den oberen Brustkorb mit gutem Kochfleisch, da sich die Knochen beim Kochen sehr gut herauslösen lassen.

Herstellungsformen: Querrippe wird meist am Stück als Suppenfleisch angeboten, mit oder ohne Knochen.

11. Schulter

Fleischart: Gleich vier verschiedene Teilstücke bietet die Rinderschulter mit dem dicken Bugstück, dem Schaufelstück, dem falschen Filet und dem Restbug. Das Fleisch aus dieser Partie ist wenig durchwachsen, das „falsche Filet“ ist grobfaseriger und kompakter als das „richtige“ Filet.

Herstellungsformen: Die einzelnen Schulterprodukte sind in der Regel ganze Stücke zum Braten und Kochen. Von Jungtieren lassen sich aus diesem Bereich aber auch Steaks schneiden.

12. Hesse

Fleischart: Dieser Teil des Unterschenkels wird auch Wade genannt, der Fleischanteil ist eher gering und mit Bindegewebe durchzogen, frisch ist das Fleisch der Hesse dunkelrot.

Herstellungsformen: In Scheiben gesägt wird das Fleisch der Vorderhesse meistens als „Beinscheibe“ zum Kochen angeboten.