Lamm

Lammfleisch ist ein ausgesprochener Hochgenuss auf der ganzen Linie. Das saftige, hellrote Fleisch besitzt einen einzigartigen Geschmack und harmoniert hervorragend mit feinen Kräutern und Gewürzen. Auch wenn es hierzulande nicht unbedingt zu den meist gekauften Fleischsorten gehört, setzt es sich doch in der feinen Küche immer stärker durch. Auch durch das wachsende Interesse an internationalen Spezialitäten findet das Lamm immer mehr Freunde.

Als Lämmer werden die Jungtiere des Schafes bezeichnet, die nicht älter als ein Jahr sind. Das Fleisch ist dunkelrosa („lachsrot“), nur leicht mit Fett durchsetzt und mild im Geschmack. Lammfleisch gelangt quasi direkt von der grünen Wiese in die Fleischtheke, denn die Schafe leben überwiegend in Weidehaltung.

Der größte Anteil an Lammfleisch stammt aus Europa und Neuseeland, wo sage und schreibe 60 Millionen Schafe auf den Weiden grasen. Gekühlt oder tief gefroren gelangen die kostbaren Spezialitäten dann in die Theke. Reifen muss das Fleisch drei bis fünf Tage.

Tipp: Damit beim Braten, Grillen und Kochen aus dem Fleisch auch ein unwiderstehlicher Genuss wird, gehören unbedingt mediterrane Gewürze wie
Kräuter der Provence, Rosmarin, Thymian, Minze oder Knoblauch dazu.
Gute Qualität und Frische erkennt man beim Lamm an seiner klaren hellroten Farbe, den weißen Fettstreifen und feinen Fleischfasern. Lammfleisch lässt sich problemlos einfrieren und ist dann gut acht Monate haltbar.

1. Nacken

Fleischart: Lammnacken bietet sehr saftiges, mit feinem weißem Fett durchwachsenes Fleisch.

Herstellungsformen: Das Fleisch wird ausgelöst oder mit Knochen „wie gewachsen“ angeboten. Es gibt Stücke oder auch einen ganzen Nacken.

2. Filet, Rücken, Lachs

Filet

Fleischart: Unter dem Rücken sitzt das zarteste Stück vom Lamm. Das Filet ist ein Teil des Lendenkoteletts und von allerfeinster Qualität. Das Fleisch ist besonders zart und sehr fettarm.

Herstellungsformen: Die feinen Filets werden im Ganzen angeboten.

Rücken

Fleischart: Der Rücken bietet zartestes Fleisch für viele Spezialitäten der feinen Küche.

Herstellungsformen: Je nach Zuschnitt gibt es Lammrücken am Stück (Lammnierenbraten) oder so genannte Lammchops – 2-3 cm dicke Steaks. Mit Knochen in Scheiben zerteilt, erhält man Koteletts oder Stielkoteletts.

Lachs

Fleischart: Dieser Lachs ist kein Fisch, sondern ein ausgelöstes Teil des Lammrückens ohne Filet. Das kleine längliche Stück ist von großer Zartheit, frei von Sehnen und fettarm.

Herstellungsformen: Lammlachse werden im Ganzen angeboten.

3. Keule

Fleischart: Die Keule ist das beste Bratenstück vom Lamm. Wenn sie gut abgehangen ist, wird ihr Fleisch wunderbar mürbe und sehr zart.

Herstellungsformen: Die Keule wird im Ganzen angeboten – mit oder ohne Knochen. Der Metzger schneidet aus der Lammkeule aber auch Steaks und Lammnüsschen, sowie Fleisch für Gulasch und Spieße.

5. Schulter

Fleischart: Die Schulter bietet zartes, saftiges und durchwachsenes Fleisch, das auch Bug oder Schaufel heißt.

Herstellungsformen: Die untere Fettabdeckung der Schulter sollte zum Kochen entfernt werden, die Teilstücke werden mit und ohne Knochen im Ganzen oder gerollt angeboten.

6. Brust

Fleischart: Diese delikate Spezialität hat einen hohen Fettanteil und ihr Fleisch ist sehr saftig.

Herstellungsarten: Lammbrust wird in der Regel stückweise angeboten.

7. Haxe

Fleischart: Saftig und kernig schmeckt das deftige Fleisch aus dem unteren Teil der Keule, das einen hohen Bindegewebsanteil hat. Die kleine Haxe ist ein Teilstück des Hinterviertels.

Herstellungsformen: Lammhaxen gibt es im Ganzen frisch oder auch gepökelt.