Kalbfleisch

Kalbfleisch ist in jeglicher Form ein großer Genuss von hoher Qualität. Ob als „Wiener Schnitzel“ oder „Vitello tonnato“, als „Zürcher Geschnetzeltes“ oder als geschmorte Kalbshaxe, das zart-aromatische Fleisch lässt einfache Rezepte zu Gaumenfreuden werden. Auch bei Ernährungsexperten steht es hoch im Kurs – und das nicht zu Unrecht: es enthält viel wertvolles Eiweiß und dafür nur wenig Fett. Kalbfleisch ist besonders hell, sehr mager und feinfaserig und vor allem beliebt wegen seines milden Aromas. Es lässt sich wie Rindfleisch verarbeiten, ist jedoch schneller gar - zu lange gegart wird es jedoch trocken - also Vorsicht.

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die in der Regel 22 Wochen alt sind. Ausschlaggebend ist ihr Gewicht: Die Richtlinie für Handelsklassen in Deutschland schreibt ein Zweihälftengewicht/Nettogewicht von bis zu 150 kg vor. Je nach Fütterung ist das Fleisch der Kälber hellrosa bis rot und muss nur zwei bis drei Tage reifen. Es ist ganz besonders zart, da die Muskeln noch nicht vollständig entwickelt sind und das Bindegewebe noch weich ist.

Tipp: Besonders lecker wird es, wenn das im Kühlschrank gelagerte Kalbfleisch in Milch einlegt wird. Wer möchte, kann das Fleisch auch gut einfrieren; nach acht Monaten sollte es jedoch spätestens verzehrt werden. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Farbe klar ist und das Fleisch elastisch ist.

1. Hals/Nacken

Fleischart: Dieses Teilstück des Vorderviertels bietet schön marmoriertes und besonders saftiges Fleisch von ausgezeichnetem Geschmack.

Herstellungsformen: Am Stück wird Kalbsnacken/-hals mit oder ohne Knochen angeboten. Aus der Nackenmitte  werden auch Koteletts geschnitten.

Zubereitung: Kalbsnacken ist ideal für kleinere Braten, für Gulasch, Frikassee, Ragout oder zum Kochen.

2. Rücken/Kotelett

Fleischart: Hier kommen die edlen Kalbskoteletts und das delikate Karrée her. Das Fleisch des Rückens besteht aus dem vorderen Kotelett- und dem hinteren Sattelstück. Es ist zart und saftig.

Herstellungsformen: Das Karrée wird im Ganzen angeboten oder in Koteletts geschnitten. Das Sattelstück bietet die hervorragenden Kalbsrückensteaks und den so genannten Kalbsnierenbraten.

Zubereitung: In kurzer Zeit lassen sich aus dem Kalbsrücken feinste Rezepte realisieren. Die Koteletts werden mit schwarzem Pfeffer und grobem Salz kurz gebraten oder gegrillt, ein Kalbsbraten schmeckt besonders gut mit Thymian, Zwiebeln, Möhren und Sellerie.

3. Keule

Fleischart: Die Keule besteht aus der Innenseite („Oberschale“) und der Außenseite („Unterschale“) und bietet zusammen mit Kugel, Nuss und Hüfte hervorragendes Fleisch. Es ist sehr mager und ideal zum Schmoren. Die Unterschale hat eine gröbere Faserstruktur als die Oberschale.

Herstellungsformen: Die feinen Kalbsschnitzel und –rouladen kommen aus der Keule. Die ausgelöste Schwanzrolle ergibt, wie auch die Nuss, ein vorzügliches Bratenstück.

Zubereitung: Diese edlen Teile müssen mit größter Sorgfalt zubereitet werden, denn sie sind so zart, dass der Garpunkt nicht überschritten werden darf. Damit die Braten nicht zu trocken werden, können sie mit dünnen Speckscheiben umwickelt werden.

4. Vorder- und Hinterhaxe

Fleischart: Ob (fleischigere) Hinterhaxe oder Vorderhaxe, diese Partie schmeckt einfach kernig. Das Fleisch ist gut durchwachsen und hat als „Aromaverstärker“ den typischen Markknochen in der Mitte.

Herstellungsformen: Kalbshaxe wird als Stück im Ganzen oder in Scheiben geschnitten angeboten.

Zubereitung: Ideal ist das Haxenfleisch zum Braten, Grillen oder Schmoren. In Italien schätzt man die Beinscheiben als „Osso Bucco“, das stundenlang im Backofen gart. Aber auch ein Eintopf oder eine Fleischsuppe lässt sich mit den Haxenprodukten gut herstellen.

5. Dünnung

Fleischart: Gut mit Fett durchwachsen ist dieses Fleisch, das aus der Bauchpartie stammt.

Herstellungsformen: Den preiswerteren Kalbsbauch gibt es meist am Stück.

Zubereitung: Wenn das Fleisch auch zu einem großen Teil zu Wurst verarbeitet wird, bieten sich doch etliche Verwendungsmöglichkeiten in der Küche an. So kann man es gut kochen, gefüllt braten oder als Ragout zubereiten.

6. Schulter/Bug

Fleischart: Die Schulterpartie bietet zartes und mageres Fleisch. Besonders mager ist das Fleisch aus der oberen Schulterpartie.

Herstellungsformen: Magere Braten werden aus der oberen Schulter geschnitten, Ragoutfleisch kommt aus der vorderen Schulter, die auch flacher Bug heißt. Das besonders zarte Schulterfilet ergibt feine Bratenstücke oder Steaks.

Zubereitung: Kalbsschulter eignet sich sehr gut zum Braten, sowie für Ragouts, Gulasch und Frikassee.

7. Brust

Fleischart: Recht mager ist die Brustspitze, die mit ihrem durchwachsenen Fleisch gern für rustikale Rezepte verwendet wird.

Herstellungsformen: Das Fleisch wird im Ganzen mit Knochen angeboten.

Zubereitung: Am beliebtesten dürfte die „gefüllte Kalbsbrust“ sein, das Fleisch bietet sich auch für Rollbraten, Ragouts und Schmorbraten an. Auch zum Kochen eignet sich Kalbsbrust gut.