Was geschieht beim Kochen?

Die meisten kochen jeden Tag ihr Mittag- oder Abendessen. Denn wir haben gelernt, dass Kochen viele Lebensmittel schmackhafter oder überhaupt erst verdaulich macht. Warum eigentlich? Beim Erhitzen von Lebensmitteln laufen zahlreiche chemische Reaktionen ab. Eiweiße entknäueln und vernetzen sich, Kohlenhydratketten brechen auf, Enzyme werden aktiviert oder unschädlich gemacht. Wer versteht, was beim Kochen passiert, kann Pannen vermeiden und einfach besser kochen.

Garen macht schmackhaft und bekömmlich

Wir garen Lebensmittel indem wir sie erhitzen durch Kochen, Braten, Backen oder Schmoren. Dabei werden Inhaltsstoffe verändert und verschiedenste chemische Reaktionen in Gang gesetzt. Das macht viele Lebensmittel für uns erst bekömmlich. Einige Lebensmittel sind im rohen Zustand für den Menschen giftig und nahezu unverdaulich, andere hingegen zäh und nicht sehr schmackhaft.

Manche Nährstoffe können vom Körper erst nach Umwandlungen aufgenommen werden, wie sie beim Erwärmen und Kochen ablaufen. Auch der Geschmack verändert sich durch das Garen. Aromen sind oftmals sehr empfindlich. Sie können durch Erhitzen hervorgelockt oder zerstört werden. Deshalb ist der richtige Umgang mit den Temperaturen wichtig.

Fleisch braten: Chemie der Eiweiße

Lange Zeit ging man davon aus, dass Fleisch durch scharfes Anbraten außen kross wird und innen schön saftig bleibt. Es stimmt jedoch nicht, dass sich die „Fleischporen“ durch Anbraten schließen. Das Anbraten erzeugt zwar eine Kruste durch Gerinnung von Proteinen an der Oberfläche. Jedoch kann der Fleischsaft auch durch diese Kruste austreten.

Die ersten Veränderungen im Fleisch beginnen bereits bei Temperaturen um 50 °C. Das Eiweiß denaturiert. Seine Struktur löst sich auf und bildet komplexe Netze. Kollagen, das Eiweiß des Bindegewebes, zerfällt beim Erhitzen. Das Fleisch wird weich. Bei höheren Temperaturen verknüpfen sich die Kollagenfasern jedoch erneut und das Fleisch wird trocken und zäh. Je mehr Kollagen das Fleisch enthält, desto zäher wird es bei hohen Temperaturen.

Maillard-Reaktion sorgt für leckeres Röstaroma

Für die köstliche Kruste und den herrlichen Duft von Gebratenem und Gebackenem ist die Maillard-Reaktion verantwortlich. Diese komplexe chemische Reaktion entsteht beim Braten und Backen bei hohen Temperaturen (150 bis 180 Grad Celcius).

Zucker- und Eiweißmoleküle, die in Brot oder Fleisch enthalten sind, reagieren miteinander. Dabei entstehen dunkle Pigmente, die der Kruste ihre Farbe verleihen. Zudem werden flüchtige Aromastoffe abgespalten, die leckere Düfte erzeugen. Die Reaktionen laufen schneller ab, je höher die Temperaturen sind.

Stärke aufschließen, Vitamine verwerten

Häufig wird Rohkost empfohlen, um möglichst viele Vitamine und wertvolle Nährstoffe aufzunehmen. Einige Lebensmittel sollten jedoch unbedingt gegart werden, um die Nährstoffe optimal zu verwerten. Kartoffelstärke ist roh nicht verdaulich. Die Stärkekörner quellen erst beim Kochen. Dann brechen die kompakten Stärkeketten auf und vernetzen sich neu. Dabei entsteht eine teils kleisterartige Konsistenz, die auch zum Binden von Soßen und Suppen genutzt wird. Auch Hülsenfrüchte dürfen nicht roh verzehrt werden. Sie enthalten natürliche Giftstoffe sowie Enzyme und Säuren, die das Verwerten der Nährstoffe erschweren. Diese werden durch Kochen, aber auch durch Einweichen oder Keimen unwirksam gemacht. Bei Möhren ist das Beta-Carotin, ein wichtiges Antioxidans und Vorstufe von Vitamin A, fest in der Zellstruktur eingeschlossen. Erst das Kochen macht es für den Körper verfügbar. Dies waren nur einige Beispiele, welche komplexen Prozesse jeden Tag in den heimischen Küchen ablaufen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen und Experimentieren!