Lust auf Eis

Vanille, Schokolade und Erdbeer bilden den klassischen, nach dem Soldaten und Landschaftsarchitekten Fürst Pückler benannten Eis-Dreiklang. Bis heute sind dies die beliebtesten Eissorten in Deutschland. Knapp acht Liter der kühlen Köstlichkeit schleckt jeder Deutsche pro Jahr. Damit liegen wir im europäischen Mittelfeld. Ausgerechnet im kühlen Norden erfreut sich Eis größter Beliebtheit. Die Norweger verzehren mit gut 14 Liter pro Jahr fast doppelt so viel Speiseeis wie wir. Dafür kann China auf die längste Eis-Tradition zurückblicken.

Kühler Genuss seit über 4000 Jahren

Chinesen erfrischten sich angeblich schon zweitausend Jahre vor Christi Geburt mit Gefrorenem. Sie kühlten Getränke mit natürlichem Eis und Schnee und stellten Speiseeis mit Milch und Früchten her. Auch Mongolen, Griechen und Römer verwendeten Eis für Speisen und Getränke. Dieser Luxus war überwiegend den Reichen vorbehalten.

Im 16. Jahrhundert wurde die kühlende Wirkung von Salpetersalz entdeckt. Nun konnte in größerem Umfang künstliches Eis hergestellt und konserviert werden. In Amerika erfand man das Eis am Stiel und eine Eismaschine für Zuhause. Doch erst die Entwicklung des Kühlschranks durch Carl von Linde 1876 ebnete den Weg zum jederzeit verfügbaren und bezahlbaren Eisgenuss für alle.

Die Kunst, Eis herzustellen

Viel Erfahrung ist nötig, um cremiges, aromatisches Eis mit zartem Schmelz zu produzieren. Entscheidende Faktoren sind das richtige Verhältnis der Zutaten, der Zeitpunkt des Zugebens, das Rühren und die Temperatur.

Begonnen wird mit einem Vormix aus Milchprodukten, Zucker, Früchten, Nüssen, Schokolade oder anderen aromatischen Zutaten. Damit das Eis sanft auf der Zunge zergeht, werden die Fette durch Homogenisieren fein zerkleinert. Kurzzeitiges Pasteurisieren bei 80 °C tötet Keime ab und macht das Eis haltbar. Nun wird die Mischung abgekühlt und reift bei 4 °C, um ihr volles Aroma zu entfalten.

Anschließend fließt die Eismasse durch Kühlrohre, in denen sie gleichzeitig gefroren und mit Luft aufgeschlagen wird. Teilweise wird sie wie Schokolade conchiert. Dieses intensive Rühren ergibt eine besonders zarte Konsistenz. So lässt sich auch Eis mit bis zu 30% weniger Fett produzieren.

Nun kann die -4 bis -8 °C kalte Masse in Form gebracht werden. Teilweise wird sie in Figuren gepresst und mit einem Stiel versehen. Haushaltspackungen machen etwa die Hälfte der Eisproduktion aus. Der restliche Teil geht an Großverbraucher.

Das geformte Eis wird bei -40 °C schockgefroren, eventuell mit einem Überzug aus Schokolade versehen und transportfertig verpackt.

Eissorten: Milcheis, Fruchteis und Sorbet

Jedes Jahr entwickeln die Hersteller neue, teils exotische Eis-Kreationen. Eingeteilt werden Eissorten jedoch vorwiegend nach ihrem Milch- und Fruchtanteil sowie nach dem Fettgehalt.

Eissorten Das steckt drin:
Milcheis Milchanteil mindestens 70%
Milcheis Mindestens 18% Milchfett aus Sahne (Rahm)
Kremeis Mindestens 50% Milch sowie mindestens 270g Vollei oder 90g Eigelb pro Liter Milch
Wassereis Mindestens 12% süßende oder geschmacksgebende Bestandteile, Fettgehalt unter 3%
Fruchteis Mindestens 20% Früchte, bei sauren Früchten mindestens 10%
Fruchteiskrem Mindestens 8% Milchfett, deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
Fruchtsorbet Mindestens 25% Früchte, bei sauren Früchten mindestens 15%, keine Milchbestandteile
Eiskrem Mindestens 10% Milchfett
Eis Alle Speiseeisprodukte, die nicht unter die obigen Kategorien fallen
   

Bekommt man von Eis einen kalten Bauch?

Früher mahnten Großmütter oft, dass Eis den Bauch kalt macht und Bauchweh verursacht. Der griechische Arzt Hippokrates verschrieb dagegen um 400 v. Chr. seinen Patienten sogar Eis als Heilmittel – zum Beispiel gegen Bauchschmerzen.

Schon im Mund erwärmt sich Speiseeis von Minusgraden auf ungefähr zehn Grad. Im Bauch angekommen, hat das Eis bereits eine Temperatur von zirka 20 Grad erreicht. Jedenfalls richtet die kühle Schleckerei im Magen keinen Schaden an. Dem Bauch setzen höchstens die Kalorien zu. Damit er nicht zu rund wird, sollte man Eis besser nur in kleinen Mengen genießen.

Portionieren leicht gemacht

Lassen Sie Eis vor dem Portionieren fünf bis zehn Minuten bei Zimmertemperatur stehen. So wird es weich und lässt sich besser verarbeiten. Tauchen Sie den Eisportionierer oder einen gewölbten Esslöffel kurz in warmes Wasser. Dann ziehen Sie ihn mit leichtem Druck über die gesamte Eisfläche, so dass sich der abgehobelte Streifen zu einer Kugel aufrollt. Vor der nächsten Kugel, den Portionierer wieder in warmes Wasser tauchen, damit sich das Eis besser löst.

Tipps für den Umgang mit Eis

Eis ist ein empfindliches Lebensmittel. Beachten Sie diese Tipps, damit Ihr Eis optimal schmeckt und sich keine Keime darin entwickeln.

  • Kaufen Sie nur Eis, das durchgehend gekühlt wurde. In der Supermarkt-Kühltruhe darf es höchstens bis zur Stapelmarkierung (innen an der Truhe) aufgetürmt sein. Leckspuren, Verfärbungen oder starke Schneebildung deuten auf unsachgemäße Lagerung hin.
  • Legen Sie Eis erst zum Schluss in den Einkaufswagen. Auf dem Heimweg sollte das Eis in einer Kühltasche, einer Isoliertüte oder in mehrere Lagen Zeitungspapier eingeschlagen transportiert werden.
  • Zu Hause gehört Eis sofort ins Gefrierfach. Bei -6 °C im Ein-Sternefach hält es sich nur wenige Stunden und sollte bald gegessen werden. Im Zwei-Sterne-Fach bei -12 °C können Sie Speiseeis zwei bis drei Tage aufbewahren. Ein Drei- oder Vier-Sterne-Fach bzw. ein Gefriergerät hält das Eis bei maximal -18 °C drei Monate frisch.
  • Lagern Sie Eis nicht neben stark riechenden Speisen, da es leicht fremden Geschmack annimmt.
  • Einmal aufgetautes Eis sollte nicht wieder eingefroren werden. Sonst bilden sich große Eiskristalle, Konsistenz und Geschmack leiden.