Fleischreifung: wichtig für zarten Genuss

Wohl jeder hat sich schon mal über Fleisch geärgert, das beim Garen trocken und zäh geworden ist. Dieses wenig zufriedenstellende Ergebnis kann verschiedene Ursachen haben. Einen wichtigen Anteil an der Fleischqualität hat die Fleischreifung, früher auch „Abhängen“ genannt. Wir erläutern Ihnen, welche Prozesse das Fleisch zart und aromatisch werden lassen und geben Ihnen die besten Tipps für den Fleisch-Einkauf.

Maximal 600 g Fleisch pro Woche

Fleisch kommt in Deutschland häufig auf den Tisch: rund 60 kg Fleisch isst jeder Deutsche pro Jahr, allem voran Schweinefleisch, mit weitem Abstand folgen Geflügel sowie Rind- und Kalbfleisch. Fleisch schmeckt auch gut und liefert reichlich hochwertiges Eiweiß sowie B-Vitamine und Eisen. Zu viele tierische Eiweiße und Fette können allerdings Krankheiten wie Gicht oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), den Fleischkonsum auf zwei bis drei Portionen pro Woche zu begrenzen. Maximal 600 g Fleisch und Wurst pro Woche sollten es sein.

Qualität vor Quantität

Es lohnt sich also, lieber weniger Fleisch zu essen und dafür mehr auf die Qualität zu achten. Denn qualitativ hochwertiges Fleisch bietet den größten Genuss. Ein wichtiger Qualitätsfaktor ist die Fleischreifung. Sie beeinflusst die Wasserbindung, die Zartheit und das Aroma des Fleisches ganz entscheidend. Unter Fleischreifung versteht man die biochemischen Vorgänge, die nach der Schlachtung im Muskelfleisch ablaufen. Sie werden in zwei Phasen eingeteilt.

Fleischreifung I: Totenstarre macht ungenießbar

Direkt nach der Schlachtung arbeiten die Muskelzellen zunächst weiter. Dabei produzieren sie Milchsäure, die nicht mehr abtransportiert werden kann. Dadurch sinkt der pH-Wert, was den Vorteil hat, dass Keime sich in dem sauren Milieu nicht so leicht ausbreiten.

Gleichzeitig werden die Stärkespeicher in den Muskeln aufgebraucht. Dabei entsteht so genanntes ATP (gespeicherte Energie), welches die Muskelzellen zunächst weich macht. Sind die Stärkespeicher leer und der pH-Wert stark abgesunken, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und die Totenstarre setzt ein.

Zu dieser Zeit ist das Fleisch fest und praktisch ungenießbar. Beim Garen würde es viel Wasser verlieren, trocken und zäh werden. Man könnte es schwer kauen und es hätte wenig Geschmack. Deshalb muss frisch geschlachtetes Fleisch noch weiter reifen.

Fleischreifung II: Enzyme sorgen für Zartheit und Aroma

Nach der Totenstarre setzen Enzyme die Fleischreifung fort. Bestimmte Eiweiß-spaltende Enzyme zerlegen die langen Eiweißketten in den Muskelzellen. Dadurch wird das Muskelfleisch locker und zart. Zugleich bilden sich verschiedene Aromastoffe vor allem durch den Abbau von Fettsäuren und ATP.

Während dieser Reifungsphase steigt der ph-Wert, sodass Mikroorganismen sich wieder wohler fühlen. Auch sie tragen zur Reifung des Fleisches bei. Damit sich keine schädlichen Bakterien ausbreiten, muss die Reifung unter optimalen hygienischen Bedingungen erfolgen.

Das „Abhängen“ braucht Zeit

Geduld ist gefragt bei der Fleischreifung. Besonders lange dauert sie beim Rind. Dort braucht die erste Phase etwa drei Tage, die gesamte Reifung mindestens neun Tage. Beim Schwein ist die erste Phase etwa nach acht Stunden abgeschlossen, der gesamte Prozess benötigt mehrere Tage. Etwas schneller geht es bei Geflügel, wo die erste Phase nur knapp vier Stunden dauert und die Reifung 2 - 4 Tage.

Abhängig ist die Reifezeit auch von Temperatur und Luftfeuchte. Beides muss genau geregelt werden, um das beste Ergebnis zu erzielen. Früher wurden geschlachtete Tierhälften an Haken zum Reifen aufgehängt, weshalb man die Fleischreifung auch als Abhängen bezeichnet. Heute reift das Fleisch jedoch meist vakuumverpackt.

Viel oder wenig Bindegewebe?

Die Fleischreifung findet vor allem in den Muskelzellen statt und betrifft das Bindegewebe kaum. So werden Fleischsstücke, die viele Muskelfasern und wenig Bindegewebe enthalten, durch die Reifung besonders zart. Deshalb eignen sich Filets, Roastbeef und Steaks sehr gut zum Kurzbraten.

Stücke mit viel Bindegewebe wie zum Beispiel Schulter oder Haxe benötigen dagegen längere Garzeiten, um zart und mürbe zu werden. Denn erst nach längerer Zeit lösen sich die langkettigen Eiweiße der Kollagenfasern und bilden verdauliche Gelatine.

Tipp: Wie Sie Fleisch perfekt garen, erfahren Sie im Beitrag „So gelingen Braten, Steak & Co.“.