Alternative Garmethoden: Kochen mal anders

Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Doch beim Zubereiten von Speisen lohnt es sich, auch mal andere Wege zu beschreiten. Es müssen ja nicht immer die gängigen Garmethoden wie Kochen, Braten und Backen sein, mit denen wir unsere Nahrungsmittel veredeln und genussfertig machen. Alternative Methoden wie Niedertemperaturgaren, Beizen oder Pochieren bringen erstaunlich zarte Ergebnisse und neue Geschmacksvarianten. Probieren Sie es auch mal mit Blaukochen oder Räuchern. Hier finden Sie einige Ideen, wie Sie sich und Ihre Gäste mit originellen Spezialitäten verwöhnen können.

Vielfältige Methoden zum Garen

Wer den Begriff „Garen“ im Lexikon nachschlägt, findet dort eine Vielzahl von Techniken, mit denen wir rohe Lebensmittel durch Hitzeeinwirkung oder andere Behandlungsverfahren (wie z. B. Salzen) in einen genussfertigen Zustand überführen können. Ziel des Ganzen ist es, Pflanzengifte unschädlich zu machen, wie sie beispielsweise in rohen Bohnen vorkommen oder Krankheits- und Verderbnis-Erreger abzutöten. Zudem wird durch das Garen oft die Verdaulichkeit und Verwertbarkeit einzelner Nährstoffe erhöht.

Tipp: Mehr dazu, was alles beim Kochen passiert, lesen Sie im Beitrag: „Was geschieht beim Kochen?“

Niedrigtemperatur-Garen

Sanftes Garen findet in letzter Zeit immer mehr Liebhaber. Fleisch und Fisch bleiben dabei besonders zart und entwickeln ein sehr intensives Aroma. Wer seine Gäste damit überzeugen möchte, nimmt das Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und würzt es z. B. mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin.

Bevor die guten Stücke bei milden Temperaturen im Ofen garen, werden sie von allen Seiten kurz goldbraun angebraten. Anschließend gart man das Fleisch in einer Auflaufform bei ca. 80 °C. Bratenthermometer sind hilfreich, um die Temperatur regelmäßig zu kontrollieren und gegebenenfalls nachregulieren zu können. Da das Fleisch nach dem Öffnen des Backofens relativ schnell abkühlt, heißt es: sofort auf vorgewärmten Tellern zusammen mit heißer Soße servieren.

Tipp: Die Garzeiten für verschiedene Fleischstücke finden Sie im Infokasten. 

Beizen

Wer Fisch liebt, wird auch gebeizten Lachs als wahre Gaumenfreude zu schätzen wissen. Der Trick dabei: Der Fisch wird ganz ohne Hitzeeinwirkung gegart, indem man ihn mit Salz und Gewürzen einreibt. Durch den osmotischen Druck der Beize wird dem Filet das Wasser entzogen und der Fisch dadurch haltbar gemacht.

Den sogenannten „Graved Lachs“ erfanden die Skandinavier bereits vor einigen Jahrhunderten, als sie nach einer Möglichkeit suchten, frisch gefangenen Lachs zu konservieren. Sie gruben den mit Gewürzen eingeriebenen Fisch für einige Tage in Erdlöchern ein. Heutzutage wird der Fisch beim Beizen nicht mehr vergraben, sondern zur Reifung rund 48 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Pochieren

Gerade bei Fisch ist schonendes Garen das A und O, um den feinen Eigengeschmack zu wahren und das Fischfleisch nicht trocken und faserig werden zu lassen. Eine gute Möglichkeit dafür ist das Pochieren, bei dem der Fisch in einem gewürzten Sud bei geringer Hitze gar zieht.

Zum Pochieren wird zunächst ein Sud aus Zwiebeln, Lauch, Petersilie, Pfefferkörnern, Salz und Kräutern zubereitet und bei mäßiger Hitze gegart. Erst dann gibt man den frischen Fisch hinein und pochiert ihn je nach Größe 10-20 Minuten.

Auch für Rinder- und Schweinefilet, zarte Geflügelgerichte und Eier eignet sich das Pochieren gut.

Blaukochen

Bei dieser dekorativen Art des Garens werden Süßwasserfische wie Forelle, Hecht oder Karpfen, die eine zarte Schleimschicht auf der Haut haben, mit heißem Essigwasser übergossen: die Haut färbt sich dadurch leicht bläulich. Anschließend werden die Fische in einem würzigen Sud gar gezogen. Wichtig dabei ist, dass die Fische bei der Weiterverarbeitung noch ganz frisch sind und die Haut nicht verletzt ist.

Räuchern

Heutzutage räuchern die Wenigsten noch selbst. Dabei gibt es Möglichkeiten, die würzige Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch auch zuhause im Garten anzuwenden.

Geräuchert wird über einem Holzfeuer, dessen Rauch in das Lebensmittel eindringt. Möglich ist dies beispielsweise in sogenannten Räucheröfen, die im Freien aufgestellt werden. Besonders aromatisch wird’s, wenn die Feuerholzglut um Wachholderbeeren und -Zweige ergänzt wird. In Läden für Angelsport gibt es oft entsprechendes Räucherzubehör zu kaufen.

Tipp: Mehr zum Thema kreatives Konservieren lesen Sie in dem Beitrag „Omas Tricks: Kreativ konservieren“