So geben Sie Salmonellen und Campylobakter keine Chance

Wenn es im Bauch heftig zwickt und die Toilette immer wieder im Laufschritt aufgesucht wird, hat dies oft eine mikroskopisch kleine Ursache: Bakterien vom Typ Salmonella oder Campylobacter. Diese beiden Bakterienarten sind die häufigsten Erreger von Durchfall-Erkrankungen beim Menschen. Meistens werden sie über Lebensmittel aufgenommen. Auch wenn Salmonellen und Campylobacter-Bakterien nicht zu sehen oder zu riechen sind, kann man sich doch vor ihnen schützen. Wir erklären, worauf man beim Einkauf und in der Küche achten muss.

Campylobacter-Infektionen auf dem Vormarsch

Salmonellen sind als klassische Lebensmittelinfektion bekannt. Von Campylobacter haben dagegen die wenigsten je gehört. Dabei geht die Zahl der Salmonellen-Infektionen inzwischen zurück. Nur noch gut 30.000 Deutsche erkranken pro Jahr. Mit über 60.000 Erkrankungen jährlich gehen dagegen etwa doppelt so viele Fälle auf das Konto von Campylobacter. Damit ist Campylobacter der häufigste Verursacher bakterieller Durchfall-Erkrankungen.

Symptome verschwinden meist von allein

Infektionen mit Campylobacter oder Salmonellen machen sich bemerkbar durch schwere Durchfälle, die oft auch mit Fieber einhergehen. In der Regel verschwindet die Erkrankung nach einigen Tagen von selbst. Meist reicht es aus, den Verlust an Flüssigkeit und Mineralstoffen zu ersetzen. Antibiotika sind normalerweise nicht nötig.

Allerdings scheiden Erkrankte zwei bis vier Wochen lang die ansteckenden Bakterien aus. Deshalb sollten sie zumindest während der Erkrankung zu Hause bleiben und besonders auf persönliche Hygiene achten. Die Infektionen müssen vom Labor an die Behörden gemeldet werden.

Campylobacter in Geflügel und Rohmilch

Campylobacter sind spiral-förmige Stäbchenbakterien. Sie kommen weltweit bei Tieren und in der Umwelt vor. Beim Schlachten oder Melken beispielsweise können sie auf Lebensmittel gelangen. Menschen infizieren sich vor allem über Geflügelfleisch oder Rohmilch mit Campylobacter. Aber auch beim Kontakt mit Tieren oder beim Verschlucken von Wasser aus Teichen und Seen werden die Erreger übertragen.

Die Campylobacter-Bakterien überleben eine Weile in den Lebensmitteln. Im Gegensatz zu Salmonellen vermehren sie sich dort jedoch nicht. Sie verursachen zudem keinen Verderb der Lebensmittel und sind deshalb nicht zu bemerken. Sicher abtöten lassen sich die Bakterien durch Erhitzen auf über 70° C. Durch Einfrieren werden die Erreger nicht vollständig zerstört, sondern nur ihre Anzahl verringert.

Salmonellen: rohe Eier sind die Hauptquelle

Salmonellen gehören zu den Stäbchenbakterien und können sich mit einer Geißel aktiv fortbewegen. Sie leben vor allem im Darm von Tieren, die allerdings selbst nur selten daran erkranken. Zugleich kommen sie im Boden und auf Pflanzen vor. In die Lebensmittel gelangen Salmonellen durch Verunreinigungen zum Beispiel beim Schlachten oder beim Transport und bei der Verarbeitung.

Infizierte Lebensmittel sind die Haupt-Infektionsquelle für den Menschen. Besonders belastet sind Eier und Geflügel. Sie sind für 60 % der Infektionen verantwortlich. Aber auch andere Fleischsorten, insbesondere Schwein, Wild und Hackfleisch, sowie Meeresfrüchte und Milchprodukte enthalten häufiger Salmonellen. Besonders problematisch sind Speisen, die rohes Ei oder rohes Fleisch enthalten wie Mayonnaise, Tiramisu, Tatar oder rohes Mett.

Salmonellen können auf Lebensmitteln mehrere Monate überleben. Bei Temperaturen zwischen 10 - 45° C fühlen sie sich besonders wohl und vermehren sich. Da sie die Lebensmittel nicht verderben, sind sie praktisch nicht zu erkennen. Erhitzen auf über 70° C tötet die Erreger zuverlässig ab. Einfrieren verhindert zwar die Vermehrung der Bakterien, vernichtet sie jedoch nicht vollständig.

Küchenhygiene und Erhitzen

In der Tierhaltung und bei der Produktion von Lebensmitteln werden zahlreiche Maßnahmen ergriffen, um die Ausbreitung von Salmonellen und Campylobacter einzudämmen und ihre Übertragung auf Lebensmittel zu vermeiden. Dennoch ist der richtige Umgang mit den entsprechenden Lebensmitteln wichtig. Das A und O ist die richtige Lagerung und Verarbeitung. Insbesondere Fleisch, Geflügel und Eier sollten immer frisch eingekauft, stets gut gekühlt und bald verzehrt werden. Beim Verarbeiten in der Küche ist auf sorgfältige Hygiene zu achten (siehe Infokasten). Am besten genießt man diese Lebensmittel nur gut durchgegart. Dann haben Salmonellen, Campylobacter & Co keine Chance, uns unangenehme Streiche zu spielen.