Warum werden unsere Lebensmittel schlecht?

Frische, reife Lebensmittel sehen zum Anbeißen aus mit kräftigen Farben und fester Konsistenz. Sie liefern bestes Aroma und wertvolle Nährstoffe. Doch mit der Zeit wandelt sich ihr Äußeres. Farben verblassen, die Haut schrumpelt, der Geschmack verschlechtert sich. Bei langer oder unsachgemäßer Lagerung bilden sich Druckstellen, Schimmel oder gar Giftstoffe. Auslöser für diese Veränderungen sind vor allem Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Aber auch eigene Enzyme können dem Lebensmittel zusetzen, ebenso wie Sauerstoff, Licht, Feuchtigkeit und Wärme.

Wichtigste Übeltäter: Bakterien, Hefen und Schimmelpilze

Die meisten Verderbnis-Prozesse gehen auf das Konto von Mikroorganismen. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze siedeln sich zunächst auf der Oberfläche von Lebensmitteln an und dringen auch ins Innere ein. Breiten sie sich aus, wird Schimmel sichtbar, es fängt an zu gären, zu säuern und zu faulen.

Enzyme lassen Lebensmittel reifen, aber auch verderben

Alle Lebensmittel enthalten Enzyme. Diese sorgen beispielsweise dafür, dass manche Obst- und Gemüsesorten nach dem Pflücken weiter reifen. Auch wenn geschnittene Äpfel an der Luft braun werden oder Fleisch mürbe, sind Enzyme dafür verantwortlich. Sie setzen die verschiedensten Stoffwechselprozesse in Gang. Dafür brauchen sie Sauerstoff. Ein Ausscheidungsprodukt ist das Ethylen, welches wiederum die Reifung beschleunigt. Ist die optimale Reifung erreicht, geht der Prozess langsam in Verderb über.

Tipp: Lagern Sie nicht ganz reifes Obst zusammen mit Äpfeln. Diese scheiden besonders viel Ethylen aus und beschleunigen das Nachreifen.

Angriff durch Licht, Luft und Feuchtigkeit

Auch die Umgebungsbedingungen beeinflussen den Verderb von Lebensmitteln. Licht kann Farbe und Geschmack, aber auch die Nährstoffzusammensetzung verändern. Luft-Sauerstoff trägt zum Abbau von Aroma- und Nährstoffen bei. In feuchtigkeitsarmer Umgebung trocknen Lebensmittel aus. Ein feuchtes Milieu wiederum begünstigt das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Wärme beschleunigt diesen Prozess zusätzlich. Niedrige Temperaturen dagegen können bei kälteempfindlichem Obst und Gemüse Kälteschäden verursachen.

Richtige Lagerung bremst den Verderb

Das Verderben von Lebensmitteln lässt sich zwar nicht verhindern, aber erheblich verlangsamen. Besonders wichtig: kühle Lagerung. Je niedriger die Temperaturen, desto schlechter vermehren sich die Mikroorganismen. Ab -10°C stellen die meisten Bakterien ihr Wachstum ein. Auch Enzyme sind bei niedrigen Temperaturen weniger aktiv. Erhitzen über 60°C macht Mikroorganismen ebenso den Garaus. So kann Abkochen die Haltbarkeit verlängern.Mikroorganismen brauchen zum Wachsen in der Regel Wasser. Deshalb sollten Lebensmittel nicht zu feucht aufbewahrt werden. Durch kompletten Wasserentzug, also Trocknen lassen sie sich sogar konservieren.  Auch das Säuern ist eine beliebte Konservierungsmethode, da viele Bakterien das saure Milieu nicht vertragen. Licht, Luft und Sauerstoff sind für viele Prozesse des Verderbens erforderlich. Deshalb sollten Lebensmittel dunkel lagern. Eine geschlossene Verpackung verhindert den Zutritt von Luft und Sauerstoff. Sie schützt zudem vor der Übertragung von Keimen und Gerüchen.

So bleiben Lebensmittel länger frisch

  • Lagern Sie Lebensmittel möglichst kühl und dunkel. Ausnahme: Kälteempfindliche Obst- und Gemüsesorten wie Erdbeeren, Südfrüchte, Tomaten, Gurken, Paprika, Auberginen und Zucchini.
  • Trockene Lebensmittel wie Nudeln, Reis, Mehl etc. ziehen leicht Feuchtigkeit. Sie sollten in trockener Umgebung aufbewahrt werden.
  • Saftige Lebensmittel wie Obst und Gemüse bleiben in einer leicht feuchten Umgebung länger frisch.
  • Jedes Lebensmittel sollte entsprechend seiner Natur verpackt sein. Entweder in fest verschlossenen Behältern, in luftigen Körben, in Folie, in gelochten Folienbeuteln oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen.
  • Achten Sie darauf, verschiedene Lebensmittel getrennt voneinander zu lagern, damit keine Bakterien übertragen werden.
  • Waschen Sie sich die Hände vor dem Umgang mit Lebensmitteln und verwenden Sie saubere Messer und Verpackungsmaterialien, damit die Lebensmittel nicht unnötig mit Keimen in Berührung kommen.