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Fleisch richtig grillen

Hier finden Sie interessante Tipps zu Auswahl und gesunder Zubereitung geeigneter Fleischarten.

Was eignet sich zum Grillen?

Fleisch von Schwein, Rind, Lamm, Geflügel und auch Fisch lässt sich hervorragend grillen - vorausgesetzt, es ist nicht gepökelt. Aber es muss nicht immer nur Fleisch sein, probieren Sie doch auch einmal gegrilltes Gemüse wie z. B. Tomaten, Maiskolben, Paprika - und nicht zu vergessen Kartoffeln!

Gesundes Grillen

An sich ist Grillen eine der gesündesten Gar-Arten, die es gibt. Durch die direkte Hitzestrahlung schließen sich sofort die Poren des Grillfleischs. Dadurch gehen weniger wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren und auch die typischen Geschmacksstoffe bleiben besser erhalten. Das in der Grillade enthaltene Fett schmilzt jedoch in der Hitze und tropft aus. Deshalb ist keine Zubereitungsart so fett- und kalorienarm wie das Grillen! Aber Vorsicht: Damit das Grillen auch wirklich gesund bleibt, gilt es einige Sicherheitsregeln einzuhalten. Achten Sie vor allem darauf, dass niemals Fett in die Glut tropft. Dieses verbrennt auf der heißen Kohle und lässt krebserregende Benzpyrene entstehen, die sich auf dem Grillgut ablagern können. Um dies zu verhindern, sollte man am besten für mariniertes und fettes Fleisch spezielle Grillpfannen aus Alufolie verwenden, so werden Saft und Fett von der Glut ferngehalten. Als Alternative bieten sich die Vertikal-Grillgeräte, bei denen die Glut neben, nicht unter dem Grillgut ist, an, bei denen kein Fett in die Glut tropfen kann. Gefährliche Benzpyrene entstehen aber auch, wenn Fleisch stark verbrennt, deshalb sollte man stets für den richtigen Abstand zwischen Glut und Fleisch sorgen. Noch ein Sicherheitshinweis: Keinesfalls gepökeltes Fleisch, wie z. B. Kasseler Kotelett grillen. Das darin enthaltene Nitritsalz verbindet sich bei den hohen Grilltemperaturen mit dem Eiweiß des Grillfleischs zu krebserregenden Nitrosaminen.

Fleisch ist lebenswichtig

Die menschliche Nahrung setzt sich hauptsächlich aus Wasser, Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten zusammen. Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate sind die Energieträger. Vitamine und Mineralstoffe, die ebenfalls in einer günstigen Zusammensetzung in der Nahrung enthalten sein müssen, kann man als Schutzstoffe bezeichnen.

Eiweiß- und Vitamingehalt

Eiweiß ist sowohl Energieträger als auch Schutzstoff. Fleisch bietet dem menschlichen Körper Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Es enthält den wichtigen Energieträger Fett, das außer den Kohlenhydraten für den Körper die wichtigste Energiequelle ist. Fleisch liefert Vitamine der B-Gruppe, aber auch Vitamin A, D und E, und wertvolle Spurenelemente wie Phosphor, Eisen, Selen und Zink. Besonders rote Fleischsorten wie Lamm und Rind liefern gut verfügbares Eisen. Durch beispielsweise 200g Rindfleisch (Oberschale) kann bereits fast die Hälfte bzw. ein Drittel der täglich empfohlenen Eisenmenge zu sich genommen werden.

Fleischeiweiß kann vom Körper besonders gut verwertet werden. Ernährungsexperten empfehlen, dass Erwachsene ca. 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht täglich aufnehmen sollen.

Unverzichtbar: Aminosäuren

Entscheidend ist hier nicht der Bedarf an Eiweiß, sondern der Bedarf an essenziellen Aminosäuren, den lebensnotwendigen Grundbausteinen des körpereigenen Eiweißes. Diese sind in tierischen Nahrungsmitteln in höherer Konzentration und in einer günstigeren Zusammensetzung vorhanden als in pflanzlichen Eiweißen.

Wer beim Grillen den Kalorien- und Fettgehalt nicht außer Acht lassen möchte, dem empfiehlt es sich,  mageres Fleisch, wie beispielsweise Schnitzel und Kotelett vom Schwein, Geflügelschnitzel oder Steak vom Rind zu bevorzugen. Ab und an darf es natürlich auch mal Würstchen oder Schweinebauch sein.

Grillfleisch Kalorien pro 100 g Lebensmittel (in kcal)
Schweinekotelett 150
Schweinebauch 261
Bratwurst (Schwein) 298
Schweineschnitzel 106
Hähnchenbrust mit Haut 145
Hähnchenkeule 174

So grillt man Schwein, Rind und Lamm

Saftige Stücke vom Schwein, Rind und Lamm sind die Hauptattraktion bei gelungenen Grillparties. Grundsätzlich kann jedes Fleischstück aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch gegrillt werden, das auch in der Pfanne kurz gebraten wird. Wichtig: Grillfleisch darf nicht gepökelt sein, sonst können krebserregende Stoffe entstehen, die sogenannten Nitrosamine. Gepökelte Fleischwaren erkennt man an ihrer rosa-roten Farbe. Die bekanntesten Vertreter dieser Gruppe sind Kasseler Rippenspeer und Leberkäse, sie gehören keinesfalls auf den Grill.

Schweinefleisch

Die Stars unter den Fleischstücken sind nach wie vor Koteletts oder Schnitzel aus Schweinefleisch, da sie unkompliziert in der Handhabung sind. Sie sind schnell vorbereitet und werden ganz durchgebraten. Sie müssen also keine so exakten Grillzeiten einhalten wie beim Rind- oder beim Lammfleisch.

Magere Schweineschnitzel schneidet man am besten aus dem Fleisch der Oberschale oder aus der Kugel. Wer sich etwas Besonderes gönnen möchte, nimmt Schweinefilet oder Schweinelende. Koteletts werden üblicherweise aus dem Rückenstück oder Nacken des Schweins geschnitten. Damit das Kotelett auch am Knochen gar wird, schneidet man das Kotelett am besten entlang des Knochens etwas ein.

Eine besonders rustikale Note bekommt Ihr Grillfest, wenn außer Schnitzeln und Koteletts auch gegrillten Schweinebauch serviert wird. Schweinebauch sollte aus dem vorderen Bauchteil des Schweins stammen (auch dicke Rippe genannt), da dieser relativ fleischig ist. Man lässt den Bauchspeck am besten vom Metzger in etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wichtig: Damit kein Fett in die Glut tropft, sollte man Schweinebauch auf Grillpfannen aus Alufolie grillen.

Vom Schwein stammt übrigens auch eine typisch amerikanische Grillspezialität: die sogenannten Spareribs. Durch würzige, fruchtige Marinaden werden diese Schälrippchen zum leckeren Knabberspaß, der auf keiner Grillparty fehlen sollte.

Rindfleisch

Der Gourmet schwört auf saftige Stücke vom Rind. Aus der Rinderlende stammt das berühmte Roastbeef, das am Stück oder in Scheiben als Rumpsteak gegrillt werden kann. Leckere Steaks lassen sich auch aus der Rinderhüfte schneiden, sie sind aber stärker mit Fett durchzogen. Ein edles Grillvergnügen verschafft das Filet des Rindes. Aus dem mittleren Stück gewinnt man zarte Filetscheiben, beliebt sind aber auch die Tournedos, kleine, etwa 4-5 cm hohe Filetsteaks aus dem spitz zulaufenden Teil des Filets. Wichtig: Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Rindfleisch nicht hell- sondern dunkelrot gefärbt ist. Nur dann ist es wirklich gut abgehangen. Außerdem sollte Rindfleisch nicht zu dünn geschnitten sein, sonst trocknen die Scheiben beim Grillen aus. Die Dicke sollte zwischen 3-5 cm betragen.

Steaks und Filetscheiben vom Rind sind üblicherweise an einer Seite mit einer Fettschicht überzogen. Diese sollte erst nach dem Grillen entfernt werden, sonst verliert das Rindfleisch an Saft. Allerdings muss die Fettschicht vor dem Grillen mehrmals eingeschnitten werden, damit sich das Rindfleisch während des Röstens nicht wellt.

Im Gegensatz zum Schweinefleisch darf Rindfleisch nicht ganz durchgebraten werden, sondern es sollte im Innern seine rosa Farbe behalten. Als Faustregel gilt: Rindfleisch zuerst von jeder Seite eine Minute grillen, dann  für "medium" gegrilltes Fleisch jede Seite noch 2 Minuten, für durchgebratenes Fleisch jede Seite noch 4 Minuten grillen, wobei die genaue Grilldauer jedoch stark von der Dicke des Fleischs und dem Abstand zur Glut abhängig ist. Wer nicht so genau auf die Uhr sehen möchte, macht den Drucktest: Medium gegrilltes Fleisch gibt auf Fingerdruck nur wenig nach.

Lammfleisch

Lange Zeit stand Lammfleisch in dem Ruf zu "hammeln", d. h. einen strengen Geschmack und Geruch zu haben, der höchstens durch Marinieren überdeckt werden könne. Heute kommt praktisch nur noch zartes Lammfleisch auf den Markt - deshalb gilt. Gegrilltes vom Lamm ist in!

Zum Grillen nimmt man am besten Doppelkoteletts vom Rücken oder Nacken des Lamms. Lammkeule am Stück oder in Scheiben geschnitten ist ebenfalls bestens zum Grillen geeignet. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Lammfleisch rosa gefärbt ist und von weißen, nicht gelblichen Fettschichten durchzogen ist. Dann stammt es wirklich von jungen Lämmern - und nicht von Hammeln oder älteren Schafen. 

Wer den typischen Geschmack von Lammfleisch nicht so mag, schneidet vor dem Grillen die Fettschicht der Koteletts ab. Saftiger bleiben die Koteletts, wenn die Fettstreifen nur mehrmals eingeschnitten und mitgegrillt werden.

Wenn es schnell gehen soll, dann können Sie Lammkoteletts einfach mit Steakpfeffer würzen und sofort grillen. Besonders zart und aromatisch wird Lammfleisch, wenn sie vor dem Grillen einige Stunden in einer Ölmarinade mit Kräutern der Provence, mit Rosmarin oder mit Thymian, Oregano und Knoblauch eingelegt wurden. Wie Rindfleisch wird Lammfleisch nicht ganz durchgebraten. Lammkoteletts werden etwa 2-3 Minuten von jeder Seite gegrillt, dann behalten sie im Innern ihre rosa Farbe. Lammkeule oder Lammrücken am Stück benötigen dagegen mindestens 20 Minuten. Wichtig: Lammfleisch immer ganz frisch vom Rost verzehren, nach dem Erkalten schmeckt Fett vom Lammfleisch leicht tranig.

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