Zubereitung
"Ich möchte wissen, wie lange ich frisches Fleisch von der Theke im Kühlschrank aufbewahren kann?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Fleisch und Wurst bilden einen idealen Tummelplatz für Bakterien. Je kleiner die Fleischstückchen, desto größer die Angriffsfläche und desto schneller der Verderb. Gehacktes sollte deshalb stets noch am gleichen Tag in der Pfanne landen. Rind- und Schweinefleisch hält sich etwa 3 Tage. Auch Wurst sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Alle Fleisch- und Wurstwaren gehören unbedingt in den Kühlschrank.
Durch das Einlegen des Fleisches (z. B. in Essig- oder Rotweinbeize)oder durch Marinieren lässt sich die Haltbarkeit etwas verlängern. Wenn Sie frisches Fleisch länger aufbewahren möchten, sollten Sie es portionsweise einfrieren. Eingefrorenes Schweinefleisch sollte nicht länger als 4 - 7 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Rindfleisch hält sich etwa 9 - 12 Monate.
Weiterführende Informationen dazu finden Sie auch in dem Beitrag
„Wie lange sind Lebensmittel haltbar?""Ich wollte wissen, ob tiefgefrorene Hülsenfrüchte gesünder sind Hülsenfrüchte aus der Dose?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Konservengemüse wird für längere Zeit auf über 121 °C erhitzt, um die lange Haltbarkeit zu erreichen. Dabei gehen ein Teil der wertgebenden Inhaltsstoffe verloren, insbesondere hitzeempfindliche Vitamine. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, neben Konservenobst- und Gemüse auch regelmäßig Tiefkühlware und vor allem Frisches zu verzehren.
Hülsenfrüchte sind allerdings eine Ausnahme. Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen enthalten vor allem Kohlenhydrate bzw. Proteine und der Gehalt dieser Nährstoffe unterscheidet sich kaum in frischer bzw. in konservierter Form. Aus ernährungsphysiologischer Sicht spricht also nichts dagegen, ab und zu auch Hülsenfrüchte aus der Konserve zu verwenden.
"Ich wollte wissen, welche Zubereitungsverfahren für Gemüse besonders nährstoffschonend sind."
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Viele Nährstoffe reagieren empfindlich bei Hitze und langen Kochzeiten. Ein Großteil der wasserlöslichen Nährstoffe geht auch in die Garflüssigkeit über. Besonders nährstoffschonend sind deshalb das Dünsten, sowie das Garen im Wok oder in der Mikrowelle. Bei jeder Garmethode empfiehlt es sich, auf möglichst kurze Kochzeiten zu achten und Lebensmittel nicht zu übergaren. Wer die in das Kochwasser übergegangenen Nährstoffe „retten“ möchte, sollte den Kochsud als schmackhafte Basis für Suppen oder Saucen verwenden.
Bei der Empfindlichkeit gibt es Unterschiede zwischen den Nährstoffen. Einige Vitamine, wie beispielsweise die B-Vitamine, Folsäure, Vitamin K und C reagieren empfindlich auf Hitze. Die Vitamine A, D und E sind hingegen relativ unempfindlich. Das Garen hat jedoch auch sein Gutes, denn Eiweiß und Kohlenhydrate können dadurch besser vom Körper verwertet werden. Auch einige sekundäre Pflanzenstoffe wie Lycopin aus Tomaten oder Carotin aus Möhren sind in erhitzter Form für den Körper besser verfügbar.
"Ich würde gerne wissen, wie man schwarzen Tee am besten zubereitet."
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Die Teeblätter oder Aufgussbeutel werden mit kochendem Wasser übergossen. Anschließend lässt man sie 2 – 5 Minuten ziehen, je nach gewünschter Stärke des Tees. Zieht der Tee nur kurz, ca. 2 – 3 Minuten, wirkt er anregend, da der überwiegende Anteil des Koffeins in den Aufguss übergeht. Zieht der Tee länger, etwa 4 – 5 Minuten, werden vermehrt Gerbstoffe gelöst, die das Koffein binden. Dadurch lässt die anregende Wirkung mit der Ziehzeit nach, der Tee schmeckt zunehmend kräftiger und etwas bitter. Wichtig für den Geschmack des Tees ist auch frisches, nicht zu hartes Wasser. Bei sehr kalkhaltigem Wasser kann also ein Wasserfilter hilfreich sein.
"Ich habe noch gekochte Kartoffeln über, wie lange kann ich die im Kühlschrank aufbewahren?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Im Kühlschrank können gekochte Kartoffeln mit Schale 3 – 4 Tage aufbewahrt werden. Eine längere Aufbewahrung ist aufgrund des beginnenden Verderbs, sowie Geschmacks- und Vitaminverlusten nicht zu empfehlen. Bei der weiteren Verarbeitung sollten Sie darauf achten, dass Sie die Kartoffeln gut durcherhitzt werden. Sie können aus den Kartoffeln zum Beispiel gut Bratkartoffeln oder Kartoffelgratin machen.
„Ist es besser wenn Speisen in der Mikrowelle mit möglichst hoher Wattzahl kurz zu erhitzt werden oder bei geringer Leistung und dafür Länger?“
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Um Lebensmittel möglichst gleichmäßig zu erhitzen, ist es vorteilhafter, sie längere Zeit mit etwas geringerer Wattzahl zu erhitzen. Bei hohen Wattzahlen kann es passieren, dass einige Bereiche des Lebensmittels stärker erhitzt werden, während andere relativ kalt bleiben. Zum Ausgleich von (geringen) Temperatur-Unterschieden hilft es auch, die Speise umzurühren oder einen Moment stehen zu lassen.
Empfindliche Lebensmittel können bei hohen Wattzahlen platzen oder an einigen Stellen verbrennen. Saucen, dicke Suppen oder Eintöpfe neigen dazu, zu spritzen (Siedeverzug). Bei solchen Lebensmitteln sollten eher geringere Wattzahlen gewählt werden.
Zum Auftauen sind Mikrowellen mit einer speziellen Auftaustufe ausgestattet, deren Leistung zwischen 180 und 240 Watt liegt. Diese Leistung sollten Sie zum Auftauen nicht überschreiten, da das Lebensmittel sonst schon angegart wird.
„Warum steht auf der Verpackung von real,- Quality Götterspeise der Hinweis „nicht kochen lassen"?“
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Der Hinweis „nicht kochen lassen“ wurde auf der Verpackung der real,- Quality Götterspeise angebracht, da in dem Produkt Gelatine enthalten ist. Gelatine ist hitzeempfindlich. Bei Temperaturen oberhalb von 80°C verliert sie ihr Geliervermögen. Also nie zu heiß erhitzen, sonst wird die Götterspeise nicht fest.
„Wie öffnet man am besten eine Kokosnuss?“
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Kokosnüsse sind ein leckerer, erfrischender Snack zwischendurch. Um die leicht süßliche Flüssigkeit aus dem Inneren herausgießen zu können, einfach mit einem Korkenzieher zwei Löcher in die dunklen Flecken der Kokosnuss bohren und das Kokoswasser in ein Glas gießen.
Anschließend die Kokosnuss in die Hand nehmen und leicht mit einem Hammer mehrfach auf die Mitte der Nuss schlagen. Dabei die Nuss in der Hand drehen, bis sich die Schale öffnet. Das Kokosfleisch kann gut mit einem Messer von der Schale gekratzt und direkt verzehrt werden. Wer lieber eine cremige Kokosmilch haben möchte, kann das Kokosfleisch raspeln und zusammen mit dem Fruchtwasser pürieren.
„Muss man bei gerösteten und gesalzenen Kürbiskernen vor dem Verzehr die Schale entfernen?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Kürbiskerne mit Schale müssen vor dem Verzehr immer geschält werden. Zum Öffnen kann man die Kerne mit den Fingerspitzen halten und vom spitzen Ende her mit den Schneidezähnen vorsichtig aufknacken. Mit der Zunge lässt sich dann der Kern herauslösen. Oder aber man entfernt mit einem spitzen Messer den Rand der Kerne und hebt anschließend die Mittelstücke ab. Wem das zu aufwendig ist, der kann auf schalenlos gewachsene Kürbiskerne zurückgreifen – eine gute Alternative insbesondere wenn man größere Mengen benötigt.
„Ist an der alten Kühlschrankweisheit etwas dran, dass man Spinat nicht wieder aufwärmen darf?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Spinat enthält von Natur aus vergleichsweise viel Nitrat. Über diesen Nährstoff wird die Pflanze während des Wachstums mit ausreichend Stickstoff versorgt. Das Nitrat kann allerdings während der Lagerung von Mirkoorganismen in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit kann jedoch die Sauerstoffversorgung von Säuglingen und Kleinkindern beeinträchtigen. Deshalb sollten Säuglinge keinen Spinat verzehren und Kleinkinder aufgewärmten Spinat vermeiden.
Erwachsene können Spinat auch in aufgewärmter Form verzehren, da bei gesunden Erwachsenen Nitrit den Sauerstofftransport im Blut nicht beeinträchtigt. Achten Sie darauf, nitratreiches Gemüse wie Spinat nach dem Garen nicht warm zu halten. Kühlen Sie die Reste schnell ab und lagern Sie sie abgedeckt im Kühlschrank.
„Warum wird Milch bitter, wenn man Kiwis dazu gibt?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Wer frische Kiwis in Milch und Milchprodukten wie Quark oder Joghurt servieren möchte, stellt oft fest, dass diese bitter und dickflüssig werden. Verantwortlich für die Reaktion ist das in den Kiwis enthaltene Enzym Actinidin. Es spaltet bestimmte Proteine (Caseine) in kleinere Untereinheiten, so genannte Peptide und Aminosäuren. Diese Spaltprodukte sind für den bitteren Geschmack verantwortlich.
Wer nicht auf frische Kiwis in Quark und Joghurt verzichten möchte, greift am Besten zu den etwas süßeren, gelbfleischigen Kiwifrüchten, die unter dem Namen "Kiwi Gold" bekannt sind. Sie enthalten nur geringe Mengen des Enzyms und verursachen somit keinen bitteren Geschmack in Milchprodukten.
„Ich möchte gerne wissen, welche Fette zum Backen und Braten geeignet sind?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Nicht jedes Öl eignet sich für die Zubereitung beim Backen und Braten. Entscheidend ist hier das Fettsäuremuster. Ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren macht ein Öl hitzestabil. Sind hingegen viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, so sollte man das Öl nicht hoch erhitzen. Es kommt so schnell zur Rauchbildung, da es zur Oxidation der mehrfach ungesättigten Fettsäuren kommt. Zudem eignen sich raffinierte Öle am besten, da diese unter Hitze gewonnen werden und so unempfindlicher als kaltgepresste Öle sind. Zum Braten und Backen eignen sich Rapsöl, Sonnenblumenöl und Erdnussöl.
„Gehört eigentlich Öl ins Nudel-Kochwasser oder nicht?“
Ihre real,- Expertin Sarah Wingensiefen
Zugegeben, klebrige Nudeln sind weder einfach zu essen noch optisch ein Genuss. Dennoch sollte man vom Öl im Garwasser absehen. Denn es verhindert nicht unbedingt, dass Spaghetti & Co. aneinanderkleben. Vor allem aber können sich durch die Zugabe von Öl anschließend Soße und Nudeln nicht mehr optimal verbinden. Und das wäre schade. Auch von der – meist deutschen – Sitte, die gegarten Nudeln kalt abzubrausen, sollte man Abstand nehmen: Sie verhindert ebenfalls nicht, dass Nudeln zusammenkleben. Dabei wird nur die Stärke abgewaschen, diese ist jedoch so etwas wie die „Seele” der Pasta.
Was also tun, damit die Nudeln geschmeidig bleiben? Ganz einfach: Ein großer Topf mit reichlich Wasser und regelmäßiges Umrühren sind beim Garen das A und O. Als Faustregel gilt: ein Liter Wasser mit zehn Gramm Salz für 100 Gramm Nudeln. Dafür braucht man zwar einen großen Topf, wird aber mit geschmeidiger Pasta belohnt. Optimal wird der Genuss, wenn man die beliebten Teigwaren direkt nach dem Abtropfen mit der Soße vermischt und dann sogleich serviert. So macht man’s übrigens auch in Italien.
„Wie kann ich die Pilze vor der Zubereitung richtig putzen"?“
Ihre real,- Expertin Anna Banach
- Säubern Sie Pilze nur kurz unter fließendem Wasser, ohne sie ins Wasserbad zu legen, denn dadurch würden sie wässrig werden und ihr Aroma verlieren.
- Entfernen Sie zunächst groben Schmutz mit einem Küchenmesser, einem Küchentuch oder einem Backpinsel. Lässt sich die Huthaut abziehen, so spart dies mühselige Putzarbeit – es ist aber nicht unbedingt erforderlich. Das weitere Putzen erledigen Sie am besten mit einer Gemüsebürste.
- In der Regel können Sie alle Pilzteile verwenden. Lamellen brauchen bei frischen Pilzen nicht entfernt zu werden. Bei Röhrenpilzen sollte der „Schwamm” an der Hutunterseite entfernt werden, wenn er schmierig, weich oder stark verfärbt ist.
- Schneiden Sie am Schluss noch die Stielenden mit dem Küchenmesser ab, ebenso feste und zähe Bereiche des Stiels.
- Übrigens: Pilze mögen trockene Luft – beim Transport wie bei der Lagerung. So kann man sie im Allgemeinen in einem luftdurchlässigen Gefäß im Kühlschrank circa 1-2 Tage lagern.
"Ich möchte gerne wissen, wie ich Pralinen auf die Schnelle selbst machen kann?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Selbst gemacht sind Pralinen ein nettes Mitbringsel aus der Küche. Am besten verschenkt man sie in einer hübschen Blechdose. Für diese flinken Pralinenkreationen braucht man auch nicht viel Zeit:
Rumkugeln:125 g weiche Butter mit 250 g geriebener Schokolade, 100 g gesiebtem Puderzucker, 2 EL Sahne und 3 EL Rum verrühren. Masse kühl stellen, zu Kugeln drehen und in Schokoladenstreuseln wälzen. Kühl aufbewahren.
Marzipanpralinen: 200 g Marzipanrohmasse, 50 g sehr fein gehacktes Orangeat oder gehackte Pistazien und 200 g Puderzucker verkneten. Masse zu Pralinen formen und mit flüssiger Schokolade überziehen. Mit je 1 Pistazie oder etwas Orangeat verzieren.
Eiskonfekt: Je 150 g Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre, je 40 g Kokosfett und Butter sowie 30 g Instant-Cappuccinopulver und 100 ml Sahne im warmen Wasserbad schmelzen und verrühren. Kalt stellen, bis die Masse nahezu fest ist, dann 5 Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in Alumanschetten spritzen. Kühl aufbewahren und servieren.
"Ich möchte gerne wissen, wofür ich übriggebliebenes Eigelb oder Eiweiß verwenden kann?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Wer kennt das nicht: Je nach Rezept braucht man manchmal nur Eigelb oder Eiweiß. Vor allem beim Backen kommt das recht häufig vor. Aber auch den übrig gebliebenen Teil vom Ei kann man danach weiterverwerten!
Eigelb: Wer Plätzchen backt, kann übrig gebliebenes Eigelb prima zum Bestreichen nehmen. Auch unter selbst gemachten, noch heißen Pudding kann man es ziehen; das macht die Süßspeise noch cremiger. Sehr lecker schmeckt beispielsweise mit Eigelb angerührter Grießpudding. Für Freunde herzhafter Gerichte bietet sich Carbonara-Soße zu Pasta an, um restliches Eigelb raffiniert zu verwerten.
Eiweiß: Eiweiß kann man steifgeschlagen gut für die Zubereitung luftiger Desserts verwenden. Das klappt gut bei noch warmem Pudding, Quarkspeisen oder Mousse au Chocolat. Wenn Sie mehrere Eiweiße übrig haben, backen Sie doch mal zarte Baisers zum Naschen oder Dekorieren von Torten & Co.: Dazu das Eiweiß steif schlagen und dabei pro Eiweiß 50 g feinen Zucker und etwas Vanillemark einrieseln lassen. In einen Spritzbeutel füllen und Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, im vorgeheizten Backofen bei 100 °C circa 80 Min. trocknen lassen. In einer Blechdose sind Baisers einige Monate haltbar.
"Ich möchte gerne wissen, wie ein Entenbraten richtig knusprig wird?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Was gibt es Besseres als eine knusprig gebratene Ente – gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit oder zu Weihnachten? Aber wie wird der Braten schön zart und knusprig? Mit ein paar Tricks wird die Ente zum Gaumenschmaus: Für vier Personen sollte die Ente mindestens 2,5 kg wiegen. Die Ente innen und außen waschen, innen kräftig pfeffern und salzen und außen mit Salz einreiben. Geben Sie circa 2 Tassen Wasser in eine geeignete Fettpfanne (der Boden sollte etwa 0,5 cm hoch mit Wasser bedeckt sein), legen Sie die Ente zuerst mit der Brust nach unten in die Pfanne und lassen Sie sie im vorgeheizten Backofen bei 170 °C circa 40 Minuten garen. Dann ungefähr 30 Minuten unter mehrmaligem Übergießen mit Bratsud weiterbraten lassen. Nach etwa 1 Stunde die Hitze auf 180 °C erhöhen und die Ente mit der Brustseite nach oben drehen. Insgesamt beträgt die Bratzeit – je nach Größe der Ente – rund 2 bis 2,5 Stunden. Wichtig ist, dass Sie nun den Braten immer wieder mit dem Sud übergießen. Um die Haut so richtig knusprig zu bekommen, stellen Sie den Ofen etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit auf Grillen oder 200 °C. Der Trick zur richtigen Bräune: die Ente in den letzten 15 Minuten öfter mit einem Honig-Salz-Wasser-Gemisch übergießen (je 2 TL Salz und Honig in 1 Tasse warmem Wasser auflösen).
"Ich möchte gerne wissen, wie ein Entenbraten richtig knusprig wird?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Gerade in der kalten Jahreszeit ist Glühwein heiß begehrt; überall auf den Weihnachtsmärkten duftet es danach. Aber Glühwein ist nicht gleich Glühwein. Wer sein Heißgetränk selbst ansetzt, kann es entsprechend seiner Vorlieben würzen und sogar Weine und Säfte auswählen. Zur Zubereitung eignen sich dabei nicht nur kräftige Rotweine, sondern sehr wohl auch Weißweine; Zimtstange, Kardamom, Sternanis und Pfeffer sowie Zitronen- und Orangensaft und Zucker dazu – erhitzen und fertig! Achten Sie aber darauf, ganze Gewürze zu verwenden, damit der Wein nicht trüb wird. Außerdem lassen sich die Gewürze so vor dem Trinken besser aussieben. Fruchtiger wird der Glühwein mit etwas Johannisbeersaft. Für die alkoholfreie Variante bereiten Sie einen winterlichen Punsch aus den weihnachtlichen Gewürzen, Honig und Säften wie Kirsch-, Holunder-, Heidelbeer- und Orangensaft zu. Dann können auch Kinder mittrinken.
Zu guter Letzt unser Glühweinrezept für circa 8 Personen: ¼ l Wasser, 1,5 l Rotwein, Saft von 1 Orange, Saft von ½ Zitrone in einem Topf erwärmen, 6 Scheiben von 1 unbehandelten Orange und 3 Scheiben von 1 unbehandelten Zitrone, 6 Nelken, 2 Zimtstangen, 6 schwarze Pfefferkörner und 2 Sternanis-Früchte zugeben. Nicht zu lange köcheln lassen, sonst verdunstet der Alkohol.
"Ich möchte wissen, ob ich Konfitüre mit einem kleinen Schimmelfleck wegwerfen muss?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Ja, denn der pelzige Belag auf dem süßen Brotaufstrich bedeutet nichts Gutes. Schimmel ist immer ein Anzeichen für den Verderb eines Lebensmittels, eine Ausnahme bildet der Schimmel zum Beispiel auf Camembert oder Edelsalami. Der Fleck auf der Marmelade ist nur der sichtbare Teil eines Schimmelpilzfaden-Geflechts, das schon den Rest des Lebensmittels durchzogen hat und giftige Stoffe produzieren kann. Für das bloße Auge ist es allerdings nicht erkennbar. Früher hat man die betroffene Stelle einfach großzügig entfernt; aber der Gesundheit zuliebe sollte man auf Nummer sicher gehen und das Konfitürenglas in den Müll wandern lassen.
Das beugt Schimmelbildung vor: Konfitüre nur mit einem sauberen Löffel entnehmen und angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Für selbst gemachte Konfitüre beim Einkochen nur einwandfreie Früchte verwenden, auf sauberes Kochgeschirr achten und die Gläser vorher sterilisieren. Beim Einfüllen nicht daneben kleckern, sonst schließt der Deckel nicht richtig und mit der Luft können Schimmelpilze ins Glas gelangen.
"Ich möchte wissen, ob man Fleisch vor oder nach dem Garen salzen sollte?"
Ihre real,- Expertin Anna Banach
Egal, ob beim Grillen, Kurzbraten oder Schmoren: Fleisch darf man ruhig vor dem Garen salzen, allen gegenteiligen Tipps und Kochlegenden zum Trotz. Es stimmt zwar, dass Salz Flüssigkeit bindet, dem Fleisch somit Wasser entzieht und es dadurch trocken und zäh werden kann – aber nur, wenn man das gesalzene Fleischstück lange stehen lässt. Bestreut man es erst kurz vor dem Garen mit der weißen Würze, bleibt es schön zart. Außerdem kommt durch das Salzen beim Garprozess auch Geschmack ans beziehungsweise ins Fleisch. Dasselbe gilt übrigens auch für Fisch. Noch ein Tipp, damit Schnitzel, Spareribs oder Schweinebraten wirklich saftig bleiben: Das Fleisch bei hoher Temperatur zügig rundum anbraten, dann die Hitze reduzieren und langsam weitergaren. Beim Grillen sollte die Kohle deshalb richtig glühen.
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