Inhaltsstoffe

Frage von Isabelle K.

"Ich möchte wissen, ob in Orangensaft Zucker zugesetzt ist?"

Hallo Isabelle K.,

Bei Säften unterscheidet man generell zwischen Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränken.

Fruchtsäfte- egal ob Direktsäfte oder Säfte aus Fruchtsaftkonzentraten haben einen Fruchtgehalt von 100% und werden somit ohne den Zusatz von Zucker hergestellt.

Bei der Herstellung von Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränken hingegen darf Zucker zugesetzt werden. Dies wird dann im Inhaltsverzeichnis auch kenntlich gemacht.

In Orangensaft ist somit kein Zucker zugesetzt.

Frage von Sonja V.

"Ich möchte wissen, welches Gemüse besonders mit Nitrat belastet ist?"

Hallo Sonja V.,

Nitrat ist ein Nährstoff den Pflanzen zum Wachsen benötigen. Daher finden sich Nitrate häufig in Düngemitteln. Durch die Verwendung von diesen Düngemitteln steigt die Nitratkonzentration im Boden und wird von dort durch Pflanzen aufgenommen. So wird Nitrat bei Lichtmangel und Überdüngung von den Pflanzen gespeichert.

Für die Gesundheit des Menschen ist Nitrat an sich unbedenklich. Allerdings kann sich aus Nitrat leicht Nitrit bilden. Dies geschieht vor allem durch langsames Abkühlen und erneutes Aufwärmen nitratreicher Lebensmittel. Nitrit wiederum kann mit Eiweiß zu Nitrosaminen reagieren. Nitrosamine entstehen vor allem bei hohen Temperaturen und stehen immer wieder im Verdacht Krebs zu erregen. Dennoch ist das gesundheitliche Risiko durch Nitrosamine in Lebensmitteln gering.

Eine hohe Nitratkonzentration kann vermieden werden indem nitratreiche Lebensmittel eher selten verzehrt werden. Zudem enthalten ökologisch erzeugte Produkte häufig geringere Mengen an Nitrat als herkömmlich erzeugte. Die Bildung von Nitrosaminen wird außerdem durch Vitamin C gehemmt, sodass der gleichzeitige Verzehr von Vitamin C reichen- und nitratreichen Lebensmitteln zu einer geringeren Nitrataufnahme führt. Hierzu kann z.B. ein Glas Orangensaft zum Essen getrunken werden.

Hohe Nitratgehalte:

Eissalat, Kopfsalat, Feldsalat, Endivien, Spinat, Rote Bete, Radieschen, Rettich, Stielmangold und Fenchel.

Mittlere Nitratgehalte:

Sellerie, Frühmöhren, Kopfkohl, Chinakohl, Grünkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing, Auberginen, Zucchini

Niedrige Nitratgehalte:

Tomaten, Gurken, Paprika, Melonen, Rosenkohl, Erbsen, grüne Bohnen, Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Kartoffeln

Frage von Marion L.

"Ich leide unter Bluthochdruck und muss daher auf meinen Salzkonsum achten. Leider steht auf den Verpackungen oft nichts dazu. Wie kann ich den Salzgehalt eines Lebensmittels herausfinden?"

Hallo Marion L.,

Sehr viele Menschen in Deutschland leiden an Bluthochdruck. Eine salzreiche Ernährung treibt den Blutdruck oft noch mehr in die Höhe. Daher raten Experten sich salzarm zu ernähren. So sollte der Salzkonsum maximal bei 6g /Tag liegen. Um dies zu erreichen reicht es nicht das Salz beim Kochen oder am Tisch zu reduzieren. Das meiste Salz findet sich vielmehr in verarbeiteten Lebensmitteln, z.B. in Wurst, Käse, Brot, Ketchup, Suppen, Fixen und eingelegtem Gemüse. Noch mehr Salz steckt häufig in Fertigprodukten. Auf dem Etikett von Lebensmitteln ist oft nur der Natriumgehalt angegeben und nicht der Gehalt an Natriumchlorid (Kochsalz). Mit dem Natriumgehalt lässt sich der Salzgehalt eines Lebensmittels jedoch ganz einfach ausrechnen, indem dieser Wert mit 2,5 multipliziert wird.

Frage von Jana M.

"Ich möchte wissen, wie lange sich Chinakohl hält?"

Hallo Jana M.,

Generell empfiehlt es sich Obst und Gemüse nach dem Einkauf schnellstmöglich zu verbrauchen. Denn so ist der Vitamingehalt am höchsten und das Obst und Gemüse knackig. Kohl sollte immer dunkel und kühl im Gemüsefach des Kühlschranks oder im Keller gelagert werden. Blumenkohl und Brokkoli sind nur 1 bis 2 Tage frisch. Chinakohl, Rosenkohl, Rotkohl und Kohlrabi sind dagegen bis zu einer Woche lagerfähig.

Frage von Petra J.

"Ich möchte wissen, wie viele Nährstoffe und Vitamine beim Erwärmen in der Mikrowelle verloren gehen?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Generell ist die Zubereitung von Lebensmitteln in einer Mikrowelle eine Garmethode, die als relativ nährstoffschonend bezeichnet werden kann. In der Mikrowelle werden elektromagnetische Wellen erzeugt, die vor allem das Wasser, das sich an der Oberfläche eines Lebensmittels befindet, erhitzen. Dies benötigt nur kurze Zeit, wodurch die Dauer der Hitzeeinwirkung gering ist und somit auch der Verlust an Vitaminen relativ gering ist.

Zum Beispiel gehen durch das Garen von Spinat in der Mikrowelle etwa 12% des Vitamins Folsäure verloren, während die Verluste dieses Vitamins durch herkömmliches Kochen bei rund 40% liegen.

Frage von Jana F.

"Ich möchte wissen was Nährstoffdichte bedeutet?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Die Nährstoffdichte ist das Verhältnis von Nährstoffen zu dem Energiegehalt in einem Lebensmittel. Sie wird für jeden Nährstoff einzeln berechnet. Hierfür gibt es eine Formel, die wie folgt lautet:

Nährstoffdichte = Nährstoffgehalt (Gramm, Milligramm oder Mikrogramm in 100 Gramm) geteilt durch den Energiegehalt (kcal).

Zum Beispiel: 100 g Schweineschnitzel haben 174 kcal und 30 g Protein. Die Nährstoffdichte für Protein beträgt also 17 pro 100 kcal.

Diese Formel kann man ebenso verwenden, wenn die Nährstoffdichte für alle Lebensmittel und alle Nährstoffe berechnet werden soll.

Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte sind demnach Lebensmittel, die wenig Energie, dafür aber viele Nährstoffe enthalten. Gemüse, Obst, Getreideprodukte aus Vollkorn und fettarme Milchprodukte zählen zu solchen Lebensmitteln. Eine niedrige Nährstoffdichte dagegen haben z.B. Chips und Süßigkeiten.

Frage von Erich S.

"Ich möchte wissen, ob die verschiedenen Mehlsorten (Weizen, Roggen oder Dinkel) unterschiedlich gesund sind?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Die verschiedenen Getreidearten unterscheiden sich kaum in Bezug auf ihren Nährstoffgehalt. Roggen enthält etwas mehr Ballaststoffe als Weizen und Dinkel. Dinkel dagegen etwas mehr Protein als Weizen und Roggen. Diese Unterschiede sind jedoch minimal. Zudem sind Sorte, Bodenverhältnisse, Klima und Reifezustand entscheidend für die Nährstoffzusammensetzung des Getreides und führen häufig zu Schwankungen bei den Nährstoffgehalten.

Im Gegensatz zu der Getreideart ist der Ausmahlungsgrad eines Mehls entscheidend für den Nährstoffgehalt. Der Ausmahlungsgrad trifft eine Aussage darüber wie viel des Korns für die Herstellung des Mehls verwendet wurde. Je höher er ist, desto mehr vom Korn wurde verwendet und desto höher ist der Nährstoffgehalt, der Ballaststoffgehalt und der Vitamingehalt, da diese Stoffe vor allem in den Randschichten des Getreides vorkommen.

Als Beispiel: Eine Scheibe Weizenvollkornbrot enthält ca. 3,7 Gramm Ballaststoffe, eine Scheibe Weißbrot dagegen nur 1,6 Gramm.

Frage von Henrik W.

"Ich möchte wissen, ob es aus gesundheitlicher Sicht ungünstig ist, wenn ich komplett auf rotes Fleisch verzichte und welcher Vitamin- bzw. Nährstoffmangel sich daraus ergeben könnte?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Rotes Fleisch enthält einen besonders hohen Anteil an Eisen und Eiweiß. Aus Fleisch sind diese Nährstoffe für den menschlichen Körper besonders gut verwertbar. Dennoch lässt sich der Eisen- und Proteinbedarf auch ohne Probleme ohne den Verzehr von rotem Fleisch decken. Besonders eisenhaltige Lebensmittel sind neben rotem Fleisch, vor allem weißes Fleisch von Geflügel oder Fisch sowie Eier, grünes Blattgemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide und Nüssen. Besonders eiweißreiche Lebensmittel sind Milch- und Milchprodukte, Hülsenfrüchte, ebenso wie weißes Fleisch und Eier.

Frage von Simon A.

"Ich möchte wissen, ob es stimmt, dass Grünkohl erst nach dem ersten Frost geerntet werden soll, damit er süßer wird bzw. weniger bitter schmeckt?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Oft heißt es, dass Grünkohl nicht vor dem ersten Frost geerntet werden soll. Dieses wird damit begründet, dass der Frost die enthaltene Stärke in der Pflanze in Zucker umwandelt. Folglich würde der Kohl einen süßeren und angenehmeren Geschmack haben.

Der Frost hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack, da die Stärkemoleküle im Gründkohl nicht durch den Frost, sondern durch Enzyme in Zucker gespalten werden. Dennoch wird der Grünkohl mit steigender Verweildauer auf dem kalten Feld immer süßer und schmeckt folglich angenehmer. Dies erklärt sich wie folgt; wenn es auf dem Feld kälter wird verlangsamt sich der Stoffwechsel in der Pflanze. Somit verbraucht die Pflanze weniger Zucker. Gleichzeitig bildet die Pflanze über Photosynthese neuen Zucker. Hierdurch erhöht sich der Zuckergehalt im Grünkohl und somit die Süße. Daher ist der Grünkohl umso süßer je länger er auf dem Feld ist. Frost ist hierfür nicht notwendig.

In der Tiefkühltruhe kann dieser Effekt nicht erzielt werden, da nur lebende Pflanzen durch Photosynthese Zucker bilden können.

Frage von Elisabeth H.

"Ich möchte wissen, ob der Strunk von Tomaten mitgegessen werden kann oder ob dieser entfernt werden muss?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Der Stielansatz bzw. „Strunk“ von Tomaten enthält einen Stoff namens Solanin. Dieser Stoff kommt bei Tomaten und anderen Pflanzen der Familie der Nachtschattengewächse vor, so zum Beispiel auch in Kartoffeln. Bei übermäßigem Verzehr kann Solanin zu Übelkeit und Erbrechen führen. Als übermäßig wird hierbei ein Wert von 25 mg angesehen. Solanin kommt vor allem in unreifen Tomaten und im Stielansatz vor. In reifen Tomaten sind dagegen nur etwa 0,7 mg pro 100 g Tomaten enthalten, sodass die Aufnahme an Solanin durch reife Tomaten sehr gering ist. Der Stielansatz von Tomaten kann daher bedenkenlos mitgegessen werden, schmeckt allerdings etwas bitter, weshalb er in der gehobenen Küche häufig entfernt wird.

Frage von Bianca B.

"Ich möchte wissen, ob Nüsse durch das Zerkleinern Inhaltsstoffe verlieren?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Durch das Zerkleinern von Nüssen verlieren diese zwar nicht großartig an Inhaltsstoffen, jedoch verlieren sie dadurch an Aroma. Nüsse in zerkleinerter Form sind zudem unter anderem für Sauerstoff leichter angreifbar, wodurch sie schneller verderben. Zerkleinerte Nüsse sollten daher für maximal 4 Wochen gelagert werden. Achten Sie dabei auf eine kühle, trockene und dunkle Lagerung, z.B. in einer fest verschließbaren Dose im Kühlschrank.

Frage von Rita W.

"Ist Sahne-Pudding mit Gelatine auch für Vegetarier geeignet?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Gelatine wird aus Kollagen gewonnen. Kollagen ist ein Eiweiß, das nur im Bindegewebe von Tieren vorkommt. Daher kann Gelatine ausschließlich von tierischer Herkunft sein. Es gibt auch "vegetarische Alternativen" zur Gelatine. Geliermittel pflanzlichen Ursprungs sind beispielsweise Pektin, Agar Agar, Carageen oder Sago. Diese werden im Zutatenverzeichnis jedoch nicht als Gelatine gekennzeichnet, sondern als sogenannte Gelier- und Verdickungsmittel. Dort steht dann zum Beispiel "Geliermittel: Pektin".

Wer auf tierische Produkte komplett verzichten möchte, sollte auf das Zutatenverzeichnis achten, um festzustellen, welche Art von Geliermittel im Produkt verwendet wurde. In Zweifelsfällen können Sie sich auch an unsere kostenlose Produkthotline unter der Telefonnummer 0800 - 503 54 18 wenden.

Frage von Hannah T.

„Ich habe Pastinaken geschenkt bekommen, jedoch nur ein Rezept mit Petersilienwurzeln gefunden. Kann ich statt der Petersilienwurzeln auch Pastinaken verwenden?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Pastinaken und Petersilienwurzeln ähneln sich sehr, sowohl vom Aussehen, als auch geschmacklich. Pastinaken sind ein weißlich-gelbes Wurzelgemüse mit süß-würzigem Geschmack. Verzehrt werden sie roh und gekocht, zum Beispiel als Cremesuppe oder Salat. Besonders süß schmecken sie nach dem ersten Winterfrost, wenn ein Teil der enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt worden ist. In Deutschland werden Pastinaken relativ selten verwendet, obwohl sie reicher an Mineralstoffen sind als beispielsweise Möhren.

Petersilienwurzeln sind etwas dünner als Pastinaken und besitzen ein weißes bis hellbräunliches Fleisch. Die Wurzeln haben einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack, der etwas kräftiger ausfällt als der Geschmack der Pastinake. Verwendet werden Petersilienwurzeln genauso wie die Pastinaken häufig zum Würzen von Suppen und Gemüseeintöpfen oder für Rohkostsalate. Je nach Geschmack kann man sicherlich im Rezept Petersilienwurzeln statt Pastinaken verwenden

Frage von Frau Richards

„Ich bin Vegetarierin und meide tierische Produkte. Deshalb würde gern wissen, ob enthält real,- Quality Joghurt mild Gelantine?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Gelatine muss gemäß der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) stets im Zuta-tenverzeichnis deklariert werden, wenn Sie einem Lebensmittel zugesetzt wird. Sollten Sie also bei Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis keine Angabe zu Gelatine finden, dann ist auch keine enthalten. Dies gilt auch für den real,- Quality Joghurt, der ohne Gelatine auskommt.

Joghurt wird hergestellt, indem bei geeigneten Temperaturen Milchsäurebakterien zur Milch gegeben werden. Diese legen die Milch dick und lassen so stichfesten Joghurt entstehen. Die Festigkeit des Joghurts ist also nicht auf eine Zugabe von Gelatine zurückzuführen, sondern ausschließlich auf die „Arbeit“ der Milchsäurebakterien.

Frage von Elena I.

„Ich habe eine Laktoseintoleranz und esse seitdem lactosefreien Joghurt. Deshalb würde ich gerne wissen, ob dieser ebenso viele Milchsäurebakterien enthält wie üblicher Joghurt?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Joghurt wird immer mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Daher enthält auch der laktosefreie Joghurt Milchsäurebakterien. Der einzige Unterschied zwischen normalem und laktosefreiem Joghurt besteht darin, dass der laktosefreie Joghurt keine Laktose mehr enthält. Denn Laktose liegt darin nicht mehr als Zweifachzucker (Disaccharid) vor, sondern aufgespalten in die Einfachzucker Glukose und Galaktose. Alle sonstigen Inhaltsstoffe bleiben unverändert.

Frage von Frau Seewald

„Ist in Tomatenmark auch Lycopin enthalten?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Lycopin ist der Hauptfarbstoff der Tomaten und gehört zur Gruppe der Carotinoide. Dem Stoff wird ein besonderer Wert für die Gesundheit zugeschrieben, da er als natürliches Anti-oxidans Herz und Gefäße schützt und sogar Krebs vorbeugen soll.

Beim Erhitzen und Zerkleinern wird das Lycopin gelöst. Dadurch ist Lycopin aus verarbeiteten Tomaten sogar noch besser verfügbar für den Körper, als aus frischen Tomaten. Während reife Tomaten ca. 4-6 mg Lycopin enthalten, kommen Dosentomaten auf ca. 10 mg. Konzentriertes Tomatenmark enthält besonders viel Lycopin, nämlich bis zu 62 mg Lycopin pro 100 Gramm.

Tipp: In Kombination mit pflanzlichem Fett wird Lycopin vom Körper noch besser aufge-nommen. Geben Sie also immer ein bisschen Pflanzenöl an ihre Tomatensauce.

Frage von Herr Linder

„Wie viel Cholesterin enthält Kokosmilch?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Das Kokosfett der Kokosmilch enthält wie alle pflanzlichen Fette und Öle kein Cholesterin. Allerdings besitzt Kokosfett, im Gegensatz zu den meisten anderen pflanzlichen Fetten, eine eher ungünstige Fettsäurestruktur. Es besteht überwiegend aus gesättigten Fettsäuren, die im Übermaß genossen den Cholesterinspiegel erhöhen können.

Cholesterin ist eine lebensnotwendige Substanz, die vor allem in tierischen Fetten enthalten ist. Es wird im Körper als Baustein für Zellwände benötigt, aber auch zur Bildung von Hormonen und Gallensäuren. Zu viel „schlechtes“ Cholesterin kann jedoch zur Verengung von Blutgefäßen, der so genannten Arteriosklerose führen.

Der größte Teil des Cholesterins wird im Körper selbst gebildet, der Rest wird mit der Nahrung aufgenommen. Für den Cholesterinspiegel im Körper ist die Art der verzehrten Fette wichtiger, als der Cholesteringehalt der Nahrung. Kokosfett enthält kein Cholesterin, dafür jedoch relativ viele gesättigte Fettsäuren. Daher sollte Kokosmilch bei einem erhöhten Cholesterinspiegel nur in Maßen verzehrt werden. Andere pflanzliche Fette mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren dagegen helfen, den Cholesterinspiegel zu senken.

Mehr Informationen zum Thema Cholesterin können Sie in dem dem Beitrag „Mythos Cholesterin“ lesen.

Frage von Frau A. Mauser

„Kann rote Beete auch bei Eisenmangel unterstützend wirken?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

100 g rote Beete enthält durchschnittlich 0,9 mg Eisen. Das entspricht etwa 10 % der emp-fohlenen Tageszufuhr für Frauen von 15 mg. Allerdings enthält rote Beete auch Oxalsäure, die die Eisenresorption im Körper hemmt. Generell wird Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln schlechter vom Körper aufgenommen als aus tierischen Lebensmitteln. Doch aufgrund der Anpassungsfähigkeit unseres Körpers, steigt bei erhöhtem Eisenbedarf auch die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung. Gute Eisenlieferanten sind vor allem Fleisch und Eier, aber auch Vollkornmehl, Getreidekeime, Haferflocken, Hülsenfrüchte, Schwarzwurzeln, Fenchel oder Trockenobst enthalten relativ viel Eisen.

Tipp: Die gleichzeitige Zufuhr Vitamin-C-haltiger Speisen und Getränke verbessert die Ei-senaufnahme.

Eisenreiche Lebensmittel:

Eisengehalt in 100 g Lebensmittel:

Lebensmittel Eisen (mg) Lebensmittel Eisen (mg)
Fleisch Gemüse / Obst
Schweineleber 22,1 Linsen 7,5
Rindsleber 6,5 Bohnen, weiß 6,1
Kalbssschnitzel 3,0 Erbsen 5,2
Schweineschnitzel 2,3 Karotten roh 2,1
Blumenkohl roh 1,6
Erdbeeren roh 1,9
Getreide
Haferflocken (Vollkorn) 4,6 Schwarze Johannisbeeren 1,3
Naturreis 2,6
Frage von Sandra R.

„Ich leide häufiger an Muskelkrämpfen und vermutet, dass diese durch einen Magnesiummangel verursacht sein könnten. Deshalb möchte ich wissen, welche Lebensmittel besonders viel Magnesium enthalten?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Magnesium ist ein wichtiger Mineralstoff, der vor allem bei der Muskelkontraktion eine Rolle spielt. Typische Symptome von Magnesiummangel sind Muskelschwäche, Taubheitsgefühle in den Armen und Muskelkrämpfe. Auch Durchblutungsstörungen, Schwächegefühle und innere Unruhe können auf einen Mangel an Magnesium hindeuten. Besonders gute Magnesiumquellen sind pflanzliche Lebensmittel wie beispielsweise Nüsse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide und Gemüse. Der empfohlene Tagesbedarf an Magnesium für Erwachsene liegt bei 300 – 350 mg.

Besonders magnesiumreiche Lebensmittel:

  • Cashewnüsse, Erdnüsse
  • Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne
  • Sesam
  • Leinsamen
  • Sojabohnen
  • Kichererbsen
  • Naturreis
  • Weizenvollkornmehl
  • Vollkernhaferflocken
  • Spinat
  • Butterkäse
  • magnesiumreiche Wässer
Frage von Frau S.

„Es gibt links- und rechtsdrehende Milchsäure. Wo ist da der Unterschied?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Bei der Herstellung von Joghurt wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate wie z.B. Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Dabei kann links- oder rechtsdrehende Milchsäure entstehen. Diese links- und rechtsdrehende Milchsäure unterscheidet sich in der räumlichen Anordnung ihrer Molekülgruppen.

Die Bezeichnung „drehend“ bezieht sich auf eine physikalische Eigenschaft der Milchsäure. Bringt man Milchsäure im Labor unter linear polarisiertes Licht, so wird die Polarisationsebene des Lichts entweder nach rechts oder links gedreht.

Die rechtsdrehende Milchsäure kommt im menschlichen Körper vor. Sie dient der Energiegewinnung im Stoffwechsel und schützt die Darmschleimhaut. Linksdrehende Milchsäure dagegen kann der Körper nicht selbst herstellen. Dementsprechend wird sie etwas langsamer abgebaut, als die rechtsdrehende Milchsäure.

Lange Zeit wurde vermutet, dass die Aufnahme größerer Mengen an linksdrehender Milchsäure zu einer Übersäuerung des Organismus führen könnte. Diese Theorie ist jedoch mittlerweile widerlegt. Milchsäure wirkt positiv auf die Darmflora, denn sie trägt dazu bei, dass Giftstoffe schneller aus dem Darm ausgeschieden werden und beugt Darmkrebs vor.

Frage von Herrn Meier

„Ich habe vom so genannten „China-Restaurant-Syndrom“ gehört, das durch Glutamat ausgelöst werden soll. Nun würde ich gern wissen, was Glutamat eigentlich ist und wie es wirkt.“

Ihre real,- Expertin Sarah Wingensiefen

Hallo Herr Meier,

Glutamat ist ein Salz der Glutaminsäure. Die Glutaminsäure gehört zu den Aminosäuren, den kleinsten Eiweiß-Bausteinen in unserer Nahrung. Von Natur aus kommt Glutamat vor allem in eiweißhaltigen Lebensmitteln vor, wie zum Beispiel in Fleisch, Fisch, Käse und reifen Tomaten.

Glutamat wird zudem gerne als Würzmittel verwendet. Denn es schmeckt fleischig-herzhaft und intensiviert den Geschmack anderer Speisen. Glutamat gilt deshalb als Geschmacksverstärker. Auf unserer Zunge reagieren spezielle Geschmacks-Rezeptoren auf den Eiweiß anzeigenden Leckerschmecker. Darum ist Glutamat neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt. Der Geschmack wird als „umami“ bezeichnet, was auf Japanisch „wohlschmeckend“ bedeutet.

Mononatriumglutamat ist in der EU als Zusatzstoff zugelassen, der auf Lebensmitteln gekennzeichnet sein muss. Zusatzstoffe werden nur zugelassen, wenn sie als gesundheitlich unbedenklich gelten. Auch die Weltgesundheitsorganisation WHO stuft Glutamat als sicher und nicht gesundheitsschädlich ein. Glutamat hilft sogar, weniger Salz zu verwenden, da es den Geschmack von Lebensmitteln auf natürliche Weise verstärkt.

Nur bei besonders empfindlichen Menschen kann Glutamat das so genannte China-Restaurant-Syndrom auslösen. Dies betrifft jedoch gerade mal 0,2 % der Bevölkerung. Diese Menschen reagieren außergewöhnlich empfindlich auf Glutamat. Sie leiden dann unter Kopfschmerzen, Übelkeit, Hitze, Mundtrockenheit und anderen unangenehmen Begleiterscheinungen. Glutamatempfindliche sollten den Geschmackverstärker besser meiden, allerdings nicht nur im China-Restaurant sondern auch in natürlichen Lebensmitteln. Alle anderen können den Lecker-Geschmack jedoch problemlos genießen.