Herstellung

Frage von Sabrina F.

"Ich möchte wissen, ob Reisanbau wirklich klimaschädlich ist?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Ja, Reisanbau ist klimaschädlich.

Während die Haltung von Wiederkäuern die größte Menge des vom Menschen verursachten Treibhausgases Methan liefert, entsteht die zweitgrößte Menge durch den Anbau von Reis.

Das Methan entsteht wenn die Reisfelder zeitweise mit Wasser geflutet werden. Methan (CH4) ist ein klimaschädliches Treibhausgas, das über 20 Mal so stark wie Kohlendioxid (CO2) wirkt. Kohlendioxid ist das am meisten vorhandene Klimagas.

Treibhausgase sind mit einer Glasscheibe eines Gewächshauses zu vergleichen. Sie lassen das Sonnenlicht passieren, halten jedoch die von der Erdoberfläche abgegebene Wärme zurück, sodass sich die Erdoberfläche stark erwärmt.

Methan entsteht in der Natur durch Methan produzierende Mikroorganismen, die Pflanzenmaterial zersetzen. Diese Mikroorganismen überleben am besten bei niedriger Sauerstoffkonzentration, weshalb Sümpfe z.B. eine natürliche Quelle von Methan darstellen. Dennoch entstehen ca. 60% des Methans vor allem durch Menschen verursachte Umstände.

Die größte Menge des vom Menschen verursachten Methans entsteht durch Viehhaltung, Reisanbau, durch den Transport von Gas, Mülldeponien und durch die Verbrennung von Biomasse. Weltweit wird versucht die Methanproduktion durch den Nassreisanbau zu reduzieren. Dies erfolgt durch Anbaumethoden bei denen die Reisfelder weniger bewässert werden. Dennoch ist Reis eine der wichtigsten Nahrungspflanzen und ca. 80% des Reises werden mittels Nassreisanbau erzeugt, denn dieser gewährt wesentlich höhere Erträge.

Frage von Werner H.

"Ich wollte wissen, was Butterschmalz ausmacht und warum ihm oft Stickstoff zugesetzt wird."

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Butterschmalz wurde in den Alpenregionen erfunden, um Butter haltbarer zu machen. Die Sennerinnen schmolzen die Butter am Rand eines Kohleherdes ein. Von diesem Schmelzvorgang erhielt Butterschmalz seinen Namen. Durch das Anwärmen entstand auf der flüssigen Butter ein aus Milcheiweiß bestehender Schaum, der mit einer Schaumkelle abgeschöpft wurde. Dieser Vorgang – das sogenannte Klären – wurde so lange wiederholt, bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bildeten und das sich in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet war. Teile des Milcheiweißes setzten sich auch am Boden des Topfes ab. Als Filtrat erhielt man das klare, goldgelbe, reine Butterschmalz.

Durch den Zusatz von Stickstoff wird eine gewisse Verbesserung der Streichfähigkeit bewirkt (soft-weich) und außerdem die Haltbarkeit verbessert, da Stickstoff Sauerstoff verdrängt und somit eine Atmosphäre geschaffen wird, in der sich Mikroorganismen, die den Verderb verursachen, nicht so gut vermehren können.

Frage von Herr S.

"Ich wollte wissen, wie ein genauer Fettgehalt von 3,5 % oder 1,5 % bei der Milch erreicht wird."

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch schwankt zwischen 3,7 und 4,4 %. Bei der Milchverarbeitung wird der schwankende Fettanteil der Milch standarisiert. Dafür wird die Milch zunächst entrahmt, das heißt, sie wird in Magermilch und Rahm (Sahne) getrennt. Anschließend fügt man der Magermilch die zuvor abgeschiedene Rahmmasse wieder zu bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist.

Frage von Henry P.

"Warum haben Kartoffeln manchmal grüne Stellen?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Stellen von Kartoffeln, die während des Wachstums aus der Erde herauswachsen und dadurch unter Lichteinwirkung gelangen, werden grün und enthalten Solanin. Solanin ist ein natürlich vorkommendes Gift, das beim Menschen ein brennendes Gefühl im Hals, Erbrechen, Leibschmerzen und Durchfälle auslösen kann. Die grünen Stellen sollten beim Kochen großzügig herausgeschnitten werden. Das restliche Solanin wird beim Kochen fast vollständig gelöst und geht in die Flüssigkeit über, die Kochflüssigkeit daher nach dem Kochen abgießen und nicht weiter verwenden.

Frage von Anna R.

„Worin besteht der Unterschied zwischen Rosinen und Sultaninen?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Rosine ist der Überbegriff für alle Arten von getrockneten Weinbeeren. Die Bezeichnung geht auf das französische Wort „roisin“ zurück. Getrocknete Weinbeeren können in zwei Unterkategorien eingeteilt werden: die „Sultaninen“ und die „Korinthen“.

Korinthen verdanken ihren Namen der griechischen Stadt Korinth. Es handelt sich um die getrockneten Beeren von dunklen Weintrauben der Rebsorte Korinthiaki aus Griechenland. Korinthen sind dunkelblau bis schwarz und wesentlich kleiner als Sultaninen.

Sultaninen werden überwiegend aus der kernlosen Sultana-Traube hergestellt. Sie sind größer und haben eine dünnere Schale. Die goldgelben bis bräunlichen Sultaninen schmecken besonders süß und aromatisch. Sie werden häufig auch als Rosinen bezeichnet.

Frage von Liese P.

„Kann man Brokkoli wirklich roh essen?"

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Brokkoli enthält die Vitamine C und K sowie Folsäure, mit der viele Menschen unzureichend versorgt sind. Hinzu kommen verschiedene Mineralstoffe, Spurenelemente und gesundheitsfördernde Pflanzenstoffe. Roh soll er besonders gesund sein, da das im Brokkoli enthaltene Senföl laut Studien Prostatakrebs vorbeugen kann. Das Senföl wird jedoch durch ein Enzym freigesetzt, das beim Kochen inaktiviert wird.

Giftige Inhaltsstoffe wie in rohen Bohnen oder Kartoffeln enthält Brokkoli nicht. Deshalb kann er auch ohne Bedenken roh verzehrt werden. Allerdings ist er nicht so leicht verdaulich und kann Blähungen verursachen. Deshalb sollten man zunächst nur kleine Mengen rohen Brokkoli probieren. Wer rohen Brokkoli nicht so gut verträgt, kann ihn kurz dämpfen oder mit wenig Wasser dünsten, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu schonen. Besonders gut schmecken die zarten Röschen zusammen mit etwas Kräuter-Dip oder klein geschnitten bzw. geraspelt mit einem Dressing als Salat.

Frage von Frau Petersen

„Woran liegt es, dass Tiefkühlerbsen eine sehr viel intensiv grünere Farbe haben als Erbsen aus der Konserve?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Die Grüntöne von Erbsen können sich erheblich unterscheiden: Konservenerbsen sind eher braungrün, Tiefkühlerbsen leuchten sehr intensiv-grün. Die grüne Farbe erhält das Gemüse durch den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Ein bestimmtes Enzym, das ebenfalls in den Erbsen enthalten ist, baut jedoch Chlorophyll ab, wodurch die Farbe der Ebsen sich von leuchtend grün bis zu bräunlich grün verändert. Dies ist bei Erbsenkonserven der Fall. Bei Tiefkühlerbsen wird das grüne Gemüse dagegen für wenige Minuten blanchiert, um das Enzym zu inaktivieren. Das anschließende Eisbad stoppt den begonnenen Garvorgang und verhindert den weiteren Chlorophyllabbau durch Hitze. So bleibt die satt-grüne Farbe der frischen Erbsen auch im gefrorenen Zustand erhalten.

Frage von Caroline F.

„Kann man Rum-Aroma bedenkenlos in Gebäck und Kuchen für Kinder verwenden?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Das Rum-Aroma enthält lediglich ein Aroma, welches nach Rum schmeckt. Als Lösungsmittel dient pflanzliches Öl. Alkohol ist nicht enthalten. Dementsprechend kann das Rum-Aroma bedenkenlos auch in Backwaren und Kuchen für Kinder verwendet werden.

Frage von Ina L.

„Woher kommt die Bezeichnung „Russisch Brot“?“

Ihre real,- Expertin Anna Banach

Über den Ursprung der Bezeichnung „Russisch Brot“ gibt es verschiedene Theorien. Wahrscheinlich ist der Begriff „Russisch Brot“ im Laufe der Zeit aus dem Begriff „rösches Brot“ entstanden. Dabei bedeutet „rösch“ knusprig oder scharf gebacken. Mit „Brot“ ist in diesem Zusammenhang nicht Brot in unserem heutigen Sinn gemeint, sondern ein überlieferter sprachlicher Ausdruck aus dem 17. Jahrhundert. Damals bezeichnete man mit Zucker hergestellte Backwaren häufig als „Brod“.